Már a kenyér méretében észre lehet venni, mennyi rozslisztet tartalmaz. Ha utóbbinak csökkentik a mennyiségét, és több búzalisztet használnak fel, lazább és nagyobb térfogatú lesz a kenyér. Olyan nincs, hogy egy rozskenyér akkor legyen, mint egy fehér kenyér vagy kukoricás kenyér – avatott be az egyik összetétellel kapcsolatos titokba Kovács Péter, a Lipóti Pékség technológiai vezetője.

A technológiai vezető szerint sokan kihasználták a korábbi szabályozást, és olcsóbban állítottak elő pékárut, az alapanyagokkal könnyebb volt dolgozniuk, de átverték a vevőket. Nemcsak kisboltokban, áruházláncoknál is előfordulhatott gyengébb minőségű áru. A nagynevű pékségek azonban mindig is törekedtek arra, hogy minőséget adjanak a vásárlóiknak – tette hozzá.

A csütörtöktől érvényes új szabályozásnál az lesz a fő kérdés, hogyan fognak változatlan térfogattal minőséget előállítani azok, akik eddig nem erre törekedtek. A kicsi pékségek valószínűleg áremelésre kényszerülnek, hogy fedezni tudják a költségeiket, a szigorítás ugyanakkor jót tesz majd a szakmának, mert a gyengébb minőséget előállítók valószínűleg lemorzsolódnak majd – magyarázta.

Megírtuk, hogy a várakozások szerint jobb minőséget, de drágulást is hozhat a kenyerek piacán a Magyar Élelmiszerkönyv csütörtöktől érvényes szigorítása. A pékek legnagyobb bajait azonban nem orvosolja.

A rendelet előírja például azt, hogy az eddigi 40 százalék helyett a rozskenyérben a rozstartalom szintjének el kell érnie a 60 százalékot.

A teljes kiőrlésű termékeknél bizonyítottan legalább 60 százaléknyi teljes kiőrlésű lisztet kell tartalmaznia. Itt a legradikálisabb a változás, hiszen mostanáig csupán 5 százalék volt az elvárás.

A Graham-kenyérnek 90 százalékban kell Graham-lisztet tartalmaznia, míg a tönkölykenyér legfeljebb 40 százalékban tartalmazhat egyéb búza- vagy rozsőrleményt.

Megszűnik a házi kenyér elnevezés, az eddig ezzel a névvel, illetett fehér kenyereket fehér vagy búzakenyérként lehet forgalomba hozni.

Fontos változás az is, hogy csökken a sótartalom: a kenyér kilója 1,5-2,8 deka sót tartalmazhat, 2018-tól pedig csak 1,3-2,35 deka mehet bele.