Ha nem elég, hogy pukkan és szénsavas: mitől lesz minőségi egy pezsgő?
Ha szilveszter, akkor pezsgő: de mitől is jó egy ilyen ital? Mit jelentenek a címkén olvasható kategóriák, és miért kerül olyan sokba egy jóféle champagne? A Vinagora nemzetközi borversenyen idén a legjobb pezsgőnek járó Champion díjat elnyerő Pannon Imperial Extra Dry készítőjénél, a Garamvári pincészetben jártunk utána, és azt is megtudtuk: a kivétel hogyan erősíti a szabályt.
A pezsgő épp annyira része az év végi ünnepeknek, mint a virsli. Ám ahogy a felvágottól, úgy az italtól sem vár sokat az átlag magyar: pukkanjon, de ne nagyot, pezsegjen, de ne folyjon ki túl gyorsan a pohárból. Pedig a minőségi magyar pezsgő nem ismeretlen fogalom, a műfajnak komoly hagyományai vannak.
Budafok a magyar pezsgő fellegvára: itt található a piacvezető magyar gyártó, a Törley központja, és itt készíti pezsgőit a Garamvári család is, amelynek egyik terméke, a Pannon Imperial Extra Dry a VinAgora nemzetközi borversenyén idén – pezsgők között egyedüliként – elnyerte a hat terméknek kiosztott legnevesebb elismerés, a Champion-díjak egyikét. A termék más szempontból is különleges: azt az egyik diszkontlánc forgalmazza saját termékeként, így az ára is jócskán elmarad a hasonló kategóriájú termékekétől.
Ez a kategória az úgynevezett champagne-i, tradicionális. Emellett létezik még a piac 70–80 százalékát adó tankpezsgő, illetve a méthode classique, vagyis a klasszikus eljárással készülő.
De miben is különböznek ezek a kategóriák? A champagne-i alapvetően azt a tradíciót követi, amelyet a 17–18. század fordulóján az hautvilliers-i bencés apátság pincemestere, Pierre Pérignon dolgozott ki. Dom Pérignon invenciója igazodott a helyi, champagne-i készítési módhoz: a franciaországi régió hűvös éghajlata miatt a szőlő nem érik be igazán, és a belőle készített bor erjedése is lassabb folyamat, mint délen. A pezsgő szénsavasságát a bor másodlagos erjesztése során keletkező szén-dioxid adja, a szerzetes újítása pedig abban állt, hogy meg tudta őrizni ezt a szénsavasságot. Ezt a módszert, amellyel az alapborból természetes úton szénsavas italt készítettek, tovább tökéletesítették az évszázadok során. Ezt követik – igaz, jobbára gépesítve – a Garamvári Szőlőbirtoknál is.
A pincészet története ennyire messzire nem nyúlik vissza, ám már ez a család is több mint fél évszázada foglalkozik pezsgőkkel. Garamvári Vencel 1966-ban szerzett borászmérnöki diplomát a Kertészeti Egyetemen, ezt követően előbb gyáregységvezetőként dolgozott a Törley Pezsgőgyárban, majd – a Hungarovinnel történt fúziót követően – termelési, majd kereskedelmi igazgató lett. A rendszerváltás idején, 1990-ben indította el családi vállalkozását: a Vinárium előbb kis pincészetek minőségi borainak szállításával foglalkozott, majd 1993-tól fogtak bele szőlőtermesztésbe és borászatba.
Miközben fokozatosan növelték a család tulajdonrészét a balatonlellei Szent Donatus pincészetben és az ahhoz tartozó 75 hektáros birtokban, emellé 1996-ban vásárolták meg a budafoki volt Palugyay-pincét, amiből nagykereskedelmi raktárat alakítottak ki, de ami a mi történetünk szempontjából érdekesebb: itt kezdődött meg aztán a Chateau Vincent néven forgalmazott pezsgők készítése – ez 2013-tól kapta meg a család nevét. 2007-ben a Szőlőbirtok elnyerte Az év pincészete címet, alapítója, Garamvári Vencel több évtizedes munkáját pedig a Magyar Borakadémia Az év bortermelője elismeréssel jutalmazta.
A pincészetnek két telephelye van: a csendes borok Balatonlelléről érkeznek, akárcsak a pezsgő alapbora. Budafokon pedig ma már a család több generációja vesz részt az évi 120–150 ezer palack, átlagosan 3,5–4 évig készülő pezsgő érlelésében és forgalmazásában – mondta el a pincében Gáspár Miklós kereskedelmi igazgató, aki azt is megmutatta, milyen is 2020-ban a méthode traditionnelle.
Az alapborhoz úgynevezett tirázslikőrt kevernek, amely bort és cukrot tartalmaz, továbbá élesztőt is tesznek hozzá (ez esetben Champagne-ból). Ezt elegyítik a borral, és itt dől el, a három módszer közül melyiket követik majd. A tankpezsgőnél már ennél a fázisnál egy zárt tartályba kerül az ital, a másodlagos erjesztés után ebből töltik palackokba. A classique pezsgő az első fázisban másfél literes, úgynevezett magnum palackba kerül, majd az erjesztés után öntik szét a normál méretű üvegekbe, míg a tradicionális pezsgő eredetileg is abba a palackba kerül, amelyikben később forgalmazzák, bár ekkor még koronazárral a tetején.
Minél kevesebbet zavarják meg a pezsgőt, a buborékok annál zavartalanabbul fejlődnek, annál apróbb és több lesz az italban – ettől válik „szúrósból” szinte krémessé egy jó minőségű ital. A zavartalan, legalább 18 hónapig tartó erjesztés azonban nem eseménytelen. Mint Gáspár Miklós mutatta, előbb vízszintesen tárolják a palackokat, hiszen így tud a legnagyobb felületen érintkezni az élesztővel. A palackokban a zavaros elegyben 2-3 hónap alatt indul be a szén-dioxid-képződés, közben pedig finom seprő válik ki az alján. Annak érdekében, hogy ez minél tisztábban legyen elválasztható a fokozatosan tisztuló pezsgőtől, az erjesztés végén néhány óránként apró mozdulatokkal forgatják el a palackot, és közben lassan emelik a dőlésszöget, amíg el nem éri a függőleges pozíciót. A kiindulópontot még mindig krétával jelzik, a 10-12 napig tartó munkát azonban a kézi forgatás helyett rázógép végzi.
A folyamat végére fejjel lefelé áll a palack, és a nyakában koncentrálódik az élesztő. Ennek az eltávolítását a klasszikus eljárásnál leszűrik (transzvasée eljárás), míg a tradícionális pezsgőknél a seprőtlenítést degorzsálással végzik, amelynek a során előbb a palack nyakát hirtelen –24 fokosra hűtik le 3–4 centi magasan, majd meglazítják a koronazárat, így a túlnyomás egyszerűen kilöki a jéggé dermedt élesztős réteget. Dom Pérignon még kézzel végezte ezt, a Garamvárinál ma már géppel zajlik.
A gépesítés komoly segítség, hiszen a műveletet nagyon gyorsan végzik el, hogy a pezsgőt csupán néhány percig érje a levegő. Ekkor kerül bele az utolsó hozzávaló, az expedíciós likőr, amely az édességi kategóriáját határozza meg az italnak. Az extra dry esetében például 12–20 grammra állítják be az édességi fokot. Amíg az édes pezsgők esetében ez a cukortartalom egy literre vetítve 50 gramm lehet, a másik véglet a extrabrut, amelybe 0–6 gramm a megengedett – a brut nature esetében pedig egyáltalán nem kerül cukor az italba.
Ez a kategória távol van a fillérestől, ám a több tízezres árcédulájú francia pezsgők mellett a hazai termékek ennél jóval alacsonyabb áron is kaphatók már. Classique (transvaseé) érlelésű például a Hungária Extra Dry, míg a Kreinbacher vagy a Sauska pincészet – akárcsak a Garamvári Szőlőbirtok – a palackos érlelési eljárással készíti a termékeit, és így készül a Törley csúcstermékcsaládja, a Francois is.
Utóbbi – francia neve ellenére – része a magyar pezsgő több mint kétszáz évre visszatekintő hagyományának. Az első termelők egyike barkóczi Rosty Lajos volt, aki katonai karrierje után Champagne-ban tanulmányozta a pezsgőkészítés fortélyait, majd az 1800-as évek elején Sümegen igyekezett ezt a tudását kamatoztatni. A pezsgő szót először Széchenyi István használta: a Hitel című művében fordította így a francia ital nevét.
A Hitel megjelenésének évében már öt esztendeje működött az első magyarországi pezsgőgyár: a Fischer János gyarmatáru kereskedő és Schönbauer Mihály orvos által alapított társaság az első volt Franciaországon kívül. A század végére kilenc jelentősebb pezsgőgyár volt az ország akkori területén, a budafoki Törley és a François már ezek között szerepelt. Ekkor az éves termelés 1,75 millió palack volt – ma már 30 millió körül van. Ez egyben azt is jelenti, hogy a magyarok egy főre jutó fogyasztása még úgy is meghaladja az 1,9 literes európai átlagot, hogy ennek a mennyiségnek majdnem a felét szilveszterkor isszuk meg.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
