"Semmi mást nem csinálunk a gulyással, csak rohadt jól megfőzzük"
Mit tanulhatunk a nagyszülőktől és a szülőktől a konyhában, és mi az, amit el kell felejteni abból, amit az idősebb generációk hozzátettek a magyar gasztronómiához? A Mol Campusban megnyíló két étterem, a Zazie bistro és a Virtu konyháját vezető, 30 év alatti séfekkel, Bíró Dániellel és Lendvai Leventével beszélgettünk a héjában sült krumpli szerepéről, arról, van-e helye a konyhában a szójaszósznak, és arról, mi kell igazán jó hortobágyi palacsintához.
hvg.hu Itt ülünk együtt a földszinten, a Zazie-ban, 27 emelet választ el minket az épület másik éttermétől, a Virtutól, Bíró Dániel vezeti ezt, Lendvai Levente a másikat. Mennyire különül el a munkátok?
Bíró Dániel: A lenti konyha segíti az előkészítést a fenti étteremnek is, de egyébként külön konyháról és külön szervizről beszélünk, két maximálisan külön stílusról, gasztronómiáról. Ettől függetlenül csapatként dolgozunk.
Lendvai Levente: Hál' istennek nagyon könnyen találkoztunk. Hasonló családból jövünk, hasonló neveltetéssel, hasonló értékrenddel, ez nagyon segített emberileg. A szakmai oldalon meg pont az ellentétek vonzzák egymást, volt, amikor én tudtam Daninak segíteni, volt, mikor ő nekem.
hvg.hu: Az étlapot is együtt dolgoztátok ki?
B.D.: Mind a ketten tudtuk, hogy a másik mit fog csinálni, és ha volt egy olyan ötlet az agyunkban, amiről azt gondoltuk, hogy szerintünk ez oda jól passzol, akkor mindenképpen szóltunk. És, ahogy édesanyámnak is szoktam mondani: ezt általában nem vallom be, de igaza volt.
hvg.hu: Korábban dolgoztatok együtt?
B.D.: Soha. Találkoztunk rendezvényeken, itt-ott, de csak kézfogás volt, szia, hogy vagy, mi a helyzet nálatok – itt megragadtunk. A szorosabb kapcsolat itt jött.
hvg.hu: Kerestek az egyik étterembe séfet, a másikba is, és egyszerre csak itt álltatok egymással szemben.
B.D.: Abszolút, egyszer csak itt ült, úgy két-három héttel előttem, aztán én is itt ültem.
L.L.: Aztán közösen megcsináltunk egy augusztus 20-i rendezvényt, és életemben nem nevettem ennyit, potyogtak a könnyeim – és akkor éreztük, hogy ez egészen működőképes lehet.
hvg.hu: Mennyire általános az, hogy egy konyha, ami azért egy nagyon fegyelmezett rendszer úgy működik, hogy ti közben halálra röhögitek magatokat?
B.D.: Jól! Ez talán a franciáktól vagy a régi konyhakultúrából jön, hogy üvöltözés van, rángatás, káromkodás, és lehetne sorolni még vagy 50 dolgot. Szerintem mind a ketten is voltunk ilyen konyhában, én sok ilyet láttam karrierem során külföldön. Van az a kettő százaléka az emberiségnek, akit ez motivál és szereti, én szerencsére pont ilyen vagyok, de amúgy az emberek 98 százaléka ettől kiborul, és ez teljesen érthető. Amikor itt vagyunk 45-50 négyzetméteren 10-12-en napi 15 órában, és az a 15 óra heti öt napban üvöltözéssel, káromkodással és feszültséggel telik, az pokoli légkört bír létrehozni.
L.L.: Ellenben olyan emberekkel vesszük körül magunkat, hogy megy a hülyéskedés, nevetés egy ideig-óráig, viszont amikor munka van, akkor mindenki látja a másikon, hogy most lehajtja a fejét és dolgozik.
hvg.hu: Mennyire volt nehéz ezeket az embereket megtalálni?
B.D.: Nekem rendkívül egyszerű volt, szenzációs csapatom van. Az egyik részével 3 és fél éve, a másikkal nagyjából másfél éve dolgozom együtt. Tényleg olyanok vagyunk, mint egy kis család.
L.L.: Hú, nekem ez nehezebb volt. Én mindig, amikor ilyen emberek voltak mellettem, biztattam őket, hogy merjenek továbblépni, menjenek, tanuljanak. A korábbi brigádomból mindenki kint van külföldön, így egy teljesen új csapatot kellett felépíteni, de szerintem ez nagyon jól sikerült.
hvg.hu: Nagyon komoly múltról beszéltek, és közben nagyon fiatalok vagytok: Levente 26 éves, Dani 28. Mióta tart a szakmai történetetek?
B.D.: Levi említette, hogy elég hasonló családból származunk – az ő apja hentes, az enyém meg séf. Ebbe nőttem bele. Az egyik kollégám édesapámmal (Bíró Lajos – a szerk.) dolgozott 28 évet. Ő 4 éves koromban az ölében fogott, mikor ott rohangáltam a konyhában, ettem a konfitált kacsamájat, tőle tanultam sört csapolni a fiúknak, amikor szomjasak voltak. Most együtt dolgozunk. Ennél szebb dolog a világon nincsen.
Amikor az ember így nő föl, nem annyira kérdés, hogy merre megy tovább. 15-16 éves koromtól minden nyáron a konyhán töltöttem egy-másfél hónapot, voltam feketemosogató, fehérmosogató, pucoltam hagymát – szépen lépkedtem előre. Nekem az akkor még nem okozott nagy örömet, később jött ez a pont, amikor Svájcba kerültem egyetemre. Az első gyakorlatom egy Bib Gourmand minősítésű olasz bisztró volt, csak friss halak, tengeri herkentyűk, házi tészta. És én oda kerültem 19 évesen, és nagy pofám volt: akkor már 3-4 éve a faternál szeleteltem a hagymát, csináltam ezt-azt – jöttem, hogy mit akar ez itt, apám Magyarország legnagyobb séfje. És akkor jött a koppanás: heti öt nap, napi 16 óra, három hónapig nem beszéltem a nyelvet, üvöltöztek velem, rángattak – és rohadt sokat tanultam.
hvg.hu: Mit tanultál?
B.D.: Semmit nem tudtam. Abban a 8 hónapban tanultam rendszert, tiszteletet, fegyelmet, kitartást, és pályarendszerezést.
hvg.hu: Tehát az, hogy te mondjuk, nagyon szépen és gyorsan szeleteld a hagymát...
B.D.: ...attól nem leszek se jó szakember, se jó munkatárs. Nagyon gyorsan rá kellett arra jönnöm, hogy apuci most nincs itt. És ez nagyon-nagyon kellett nekem. Mert ha ez nem lett volna meg, akkor én lehet, hogy mai napig egy álomban ringatom magam. Onnantól kezdve egyenes út vezetett: fanatistának nem nevezném magam, mert az az apám, de ennek élek, ebből szeretnék megélni, itt szeretnék elérni valamit. Szeretnék nevet szerezni anélkül, hogy azt mondanák, Bíró Lajos fia – függetlenül attól, hogy büszke vagyok arra, hogy az apám fia vagyok.
L.L.: Nekünk egy olyan családunk van, ahol kőbe volt vésve, hogy gimnázium, egyetem kell. A konyha úgy jött, hogy édesapám sok helyre szállított húst: mentem vele, kaptam palacsintát, vonzott a forgóajtó mögötti világ, és kitaláltam, hogy elmegyek szakmunkásba, három év alatt kitanulom a szakmát, és utána főzni szeretnék. Azt mondták a szüleim, jól van, 14 évesen be kell állnom egy szálloda konyhájára. Azt hitték, hogy a második héten megtörök, és átjelentkezünk a kéttannyelvűbe, de csak még jobban megfertőzött az ottani világ. Hál istennek egy olyan környezetbe kerültem, ahol fiatal szakácsok voltak, látták, hogy érdekel, segítettek. Onnantól kezdve az iskolában az első padban ültem, és szerencsére nagyon jó tanárom volt, látta, hogy ez engem nagyon érdekel, segített elintézni, hogy egy top10-es konyhába, az Alabárdosba bekerültem tanulóként. Ott tanultam meg a főzés szeretetét, a fegyelmet.
hvg.hu: A szüleid elfogadták?
L.L.: A szakmunkásvizsga után megígértem nekik, hogy elmegyek, leérettségizem. Két év, kibírom, nappalin dolgozom mellette. Hát két napig bírtam. Emlékszem, ültem a padban, írtam anyámnak egy sms-t, hogy nagyon szeretlek, ne haragudj, átiratkozom estire. Azt csináltam egy évig, azt is otthagytam utána, mert annyira bevonzott a szakma. Volt egy-két év, amikor nem tetszett nekik. Most már az, hogy milyen sikereken vagyok túl, milyen ember lettem, arra nagyon büszkék.
hvg.hu: Dani, a te édesapád büszke rád?
B.D.: Az, csak ha ez sajnos mindig cikkekből tudom meg. Jó, ez egy hülye poén volt, de nem nagyon fogja mondani.
hvg.hu: Említetted, hogy a szakmában nem apád fia szeretnéd lenni, hanem Bíró Dániel. Mi kell ahhoz, hogy kibújj az árnyékából?
B.D.: Nem tudom, ez az őszinte válasz. Nem is fogok tudni szerintem, és nem is akarok, mert az édesapámról van szó. De nem azért szeretnék elérni dolgokat, és nem azért szeretném, hogy valaki tudja a nevemet, hanem azért, amiért megdolgoztam, amit letettem az asztalra.
hvg.hu: Fiatalon lettetek séfek, mennyiben vagytok mások, mint azok akik 40-50 éves korukra jutottak el ide? Miben más a ti konyhátok?
B.D.: Szerintem ez ugyanolyan, mint a Forma–1-ben:
volt Schumacher és most jönnek a fiatalok. Mindannyian jó versenyzők, de nagyon más autóban ülnek.
Mindenki abból építi fel a konyháját, amit az elmúlt 10-20-30 évből hozott, tanult, látott és amit a körülmények engednek. Mi is abból táplálkozunk, ahonnan jövünk – és úgy dolgozunk, amit a hely, a konyha, a kvalitások meg tudnak engedni. Ettől függetlenül, ha megáll előttem Rosenstein Tibi bácsi, akkor meghajolok előtte, és azt mondom, hogy jó estét, séf. Tőlem is sokszor kérdezik, hogy tudok-e már úgy főzni, mint apu. Erre azt mondom: 1. nem, 2. nem akarok. 3. sose fogok. Én úgy főzök, ami szerintem jó, ami a vendégeinknek jó, ami a mi nyelvünknek jó. Nem kell egy másolat, a tizenötödik ugyanolyan magyaros étterem – próbálunk olyat csinálni, ami nem megszokott, de belefér a keretekbe.
hvg.hu: Levente, te az Arany Kaviárban szocializálódtál. Mennyiben viszel más konyhát, mint ott?
L.L.: Az Arany Kaviár az egy luxustermék olyan közegnek, amelyiket ez megfertőzte, erre vágyik, mint egy luxusparfümre. De volt, ami nagyon hiányzott a konyhából. A Covid idejére kiégtem, belefáradtam abba, hogy jó, amit csinálok, de nem találtam meg benne a szépséget. A párommal akkor elkezdtünk recepteket gyűjteni, idős emberekkel beszélgetni. Pontosan azt akartam, hogy egy adott élményt, egy adott gondolatot, egy adott ételt egy szikrában vissza tudjak adni. Nem fogom tudni teljesen visszaadni, de legalább legyen valaki, aki megpróbálja. És itt jön az első nagy különbség Danival: én nagyon-nagyon hagyományos konyhát szeretnék, nálam fent van füstölt szalonna, és nincs szójaszósz, vagy bármi, ami nem közép-kelet-európai – nagyon szeretem, de nem érzem a magaménak, nem tudom szeretettel csinálni. És azt megfogadtam a Covid alatt, hogy ha valamit nem csinálok szeretettel, azt nem fogom csinálni soha többet.
hvg.hu: Szeretet és hagyomány – ezek nagyon fontos szavak, de sok mindent jelentenek attól függően, hogy ki használja őket. Számodra mit jelentenek?
L.L.: A szeretettel való főzés azt a fajta gondoskodást jelzi, amikor úgy pucolod meg azt a répát, úgy nézel arra az alapanyagra, hogy megbecsülöd azt is, ami mögötte van, ahonnan jön. Nekem a mamám most halt meg januárban. Ő tartotta össze a családot, akár úgy, hogy amikor ebédet főzött, akkor az a legfinomabb volt, még akkor is, ha csak egy rakott karfiolról volt szó. Ugyanaz volt benne, mint az összes többiben, de odaadással készült – ez a kulcsa szerintem mindennek.
hvg.hu: A receptgyűjtést hogyan kell elképzelni?
L.L.: Először ismerősi körben kezdtünk körbekérdezni, tudunk-e beszélgetni papával, mamával – nem is konkrét recepteket keresünk, hanem mondjuk azt kérdezzük, miért azt a kalácsot sütötte húsvétkor.
És egyszer eljut az ember a történeteknél odáig, hogy egy héjában sült burgonya szalonnával, kolbásszal, vajjal egy családot képes összekovácsolni, ahogy ülnek fölötte egy vörösborral, és órákat képesek ott ülni és beszélgetni, jól érzik magukat – pedig közben csak héjában sült burgonyát esznek.
hvg.hu: A Mol Campus 28-ik emeletén egy exkluzívnak szánt étterem konyháján ezt hogyan lehet lefordítani?
L.L.: Próbálom közelebb hozni az emberekhez, ahogy a modern technológiákkal lehet. Nekünk fenn lesz egy klasszikus vargabéles, lesz töltött dagadónk is – próbáljuk olyan közelségbe hozni, hogy mindenki magáénak érezze.
hvg.hu: Visszautalnék arra, amit Dani mondott arról, hogy a hagyomány nem jelenti azt, hogy másolunk. Hogyan lehet egy konyha egyszerre hagyományos és közben innovatív?
B.D.: Ehhez még mindkettőnknek kell egy tíz év. Ahhoz még sokat kell tanulni. Mindig azt szoktam mondani, hogy minél többet látsz, annál többet tudsz. Én külföldön jártam, Levi elmegy az öreg nénikhez, eszik náluk egy hókiflit, egy töltött káposztát, és utána beszélgetnek, aztán még egyszer-kétszer elmegy, és kap egy receptet, amit aztán lefőz vagy negyvenszer. És miután úgy érzed, hogy ez most jó, akkor átfordítod magadra, és onnantól kezdve az vagy te. Ez a legfontosabb ebben a szakmában: ahhoz, hogy tradíciót tudj tartani, ahhoz maximálisan tudnod kell, hogy az az étel ötven évvel korábban hogy nézett ki, milyen íze volt. Én édesapám receptjeit élem meg így, de ha egy éve valaki azt mondta volna, hogy az ő receptjeiből fogok főzni, azt mondtam volna, hogy nem. Volt egy hülye egóm, hogy tudok én jobbat – rájöttem, hogy nem. Erre példa a gulyásunk: semmit nem csinálunk a gulyással, csak rohadt jól megfőzzük. És jó. Ehhez szerintem kell egy kor, kell egy idő, és kell annyi belerakott munka, hogy rájöjjön az ember, nem túlbonyolítani kell a dolgokat.
Most jött el az életemben ez a kor, hogy egy hortobágyiba se kell semmi extra, de a paprikás mártás legyen olyan, hogy leugrasz a földre, a töltelék meg szólaljon meg.
Ez a lényege annak, amit csinálunk: az alapanyagot mutassuk meg a legjobb mivoltában, emellett kövessük az étel tradícióját, és tegyük hozzá azt, ami mi vagyunk.
L.L.: Az a nemzet, amelyik nem ismeri a saját kultúráját, a saját múltját, annak nem lesz jövője – és ez jelen pillanatban nagyon igaz a magyar gasztronómiára. Most vannak a kisvendéglők, a rántott húsozók és megvannak a fine-dining helyek – viszont a kettő között, ott, ahol történnie kellene a dolognak, ott nincsen semmi.
Van tíz étel, amit felvállalunk, mert tudjuk, hogy a belvárosban el tudjuk adni a turistáknak, viszont az, hogy a magyar vendéget elkezdjük kiszolgálni, azt senki nem meri felvállalni.
És ide tartozik szerintem az is, hogy ami nem illik arra az ételre, azt ne tegyük oda. Tegyük a szívünkre a kezünket: volt olyan hely a nyáron Budapesten, ahol jó lecsót vagy paprikás krumplit lehetett enni? Vagy egy jó főzeléket?
B.D.: Gyere le nálunk a business lunch-ra!
L.L.: A hosszabb távú tervünk az, hogy ténylegesen a kultúrát vigyük le az asztalra például egy burgonyával, hogy nyissuk fel az emberek szemét, hogy halló, itt vagyunk. Daninál ez más: nála egy olyan fúzióról van szó, amivel jobbá teszi az ételt, és más szemszögből mutatja meg, viszont nem kommunikálja azt, hogy egy magyaros étterem.
hvg.hu: Szerinted milyen a jó fúziós konyha?
B.D.: A fúzió szó erős. Fontos, hogy legyen egy olyan alap, amire stabilan tudsz támaszkodni. Ez nekem a francia. Az a másfél évem, amit ilyen konyhákon töltöttem, mindent megadott, amire vágytam: az üvöltéstől a rángatásig, a jó mártásoktól a húsokon át a köretekig mindent megláthattam, amit lehet, hogy másnak tíz év alatt sikerül. Szenzációs élmény volt. Ahogy az a kultúra működik gasztronómiailag, attól mi 30-40 évvel le vagyunk maradva. Én ott egy nagyon erős bázist kaptam, erre a bázisra építkezem, abból, amit még hoztam otthonról meg a világ más részéről, és amit eszem. Itt jön sokszor szóba Ázsia – nekem a lelkem és a gyomrom oda tartozik, ha ezen kéne élnem, most aláírnám a papírt.
hvg.hu: Az ázsiai mit jelent?
B.D.: Nagyon tág, de thaijal kezdeném, aztán indulnék Vietnám felé, utána Kína, utána Japán és akkor India. Az az egyszerűség, és azok az ízbombák, azok a savkezelések és az az alapanyag-felhasználás, amire ezek az emberek képesek, az nagyon jó dolog. Én olyan disznóorrt meg disznófület meg disznószemet ettem Thaiföldön! Az öreg mama 84 évesen ott állt, és 70 éve főzte ezeket. Volt hozzá négy szósza meg az abalé, és egy életre megnyert. Ezért szeretek nagyon ázsiai ízekkel dolgozni, habár ebből most visszavettem. Meg kell érteni, hogy nem kell mindig használni: tudni kell, hogy mikor melyik ételnél. De az, hogy nagyon erős savakkal dolgozom, az innen jön. Az nagyon extra ízeket tud adni az ételekhez.
hvg.hu: Arról már van egy képem, hogy a ti konyhátok merre tart, de általában merre tart szerintetek ez a világ?
L.L.: Az emberek már nem tudják megengedni maguknak, hogy étterembe járjanak. Én is sajnálnám kiadni a pénzt egy olyan harcsapaprikásra, ami nem harcsapaprikás. Most már inkább otthon megfőzik.
hvg.hu: Mint a Covid idején?
L.L.: Igen. Az akkor egy jó irány volt.
B.D.: Az anyagi háttér valóban rendkívüli problémát jelent. Kaptuk ezt a Covidot, az is nagyon rossz volt, aztán jött a háború. Én sokszor megértem az embereket, hogy nem tudnak elmenni egy vacsorára. Az éttermek is irracionális módon emeltek árat, de aki benne van, az tudja, hogy olyan szinten drágultak az alapanyagok, amivel nem tudunk mit csinálni. Ezért rendkívül nehéz ma vendéglátóipari egységet üzemeltetni úgy, hogy azzal meg tudd találni azt a réteget, amelyiknek van igénye rá, és azt is, amelyik jó nagy összeget ott tud hagyni. Ma nyitni kell az emberek felé árban és lejjebb adni azt a gasztronómiai szerelmet, ami séfként benned van, hogy az emberek kezdjenek el visszatérni.
hvg.hu: Ez hogyan elképzelhető?
B.D.: Muszáj olcsóbb alapanyagokkal elkezdeni főzni – ilyenkor jön elő szerintem az, hogy kiben mennyi van. Nekem sokszor azt mondták, hogy milyen A5-ös wagyut készítettem. Nem akartam mondani, hogy megszórod Maldon sóval, berakod a serpenyőbe, megfordítod 25 másodpercenként, belevágsz, és ennyi, mert nem kér mást, úgy jó, ahogy van. De ha egy olcsóbb, de minőségi alapanyagból akarsz elkészíteni egy olyan ételt, az sokkal több belerakott munkát és időt igényel. Jelen pillanatban a megfizethető irányba megy el a gasztronómia, és azok felé az emberek felé kell nyitnunk, akik most futárral rendelnek ételt – ne értsd félre, én is azt csinálom.
Aki most a gasztronómiában maradt, az vagy hülye, vagy szerelmes a szakmába.
hvg.hu: Ezért kérdeztem az elején, hogy milyen nehéz embert találni.
B.D.: Nagyon-nagyon.
L.L.: De azt is hozzá kell tenni, hogy most soha nem látott mennyiségű önéletrajz jön most, és nem csak sous-chef pozícióba, hanem még mosogatónak is jelentkeznek. Az emberek érzik azt, hogy a két hely mögött lesz érték.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
