„Ilyen brutális szárazságban a mandula mellett a szőlő a legnagyobb túlélő”
Szélsőséges időjárás, szélsőséges trendek, megélhetési válság és a Z-generáció változó szokásai mind befolyásolhatják a minőségi borpiac helyzetét. Elfordulunk a bortól, vagy nincs ok aggodalomra? Palotai Zoltánnal, a Bortársaság társtulajdonosával, kiskereskedelmi üzletágának vezetőjével és Csizmadia Bencével, a társaság választékfejlesztésért felelős vezetőjével beszélgettünk.
Elég extrém időjáráson vagyunk túl idén: a forró, csapadék nélküli nyár után milyen lesz a bor?
Csizmadia Bence: Olyan még nem nagyon volt, hogy a borászok ne panaszkodtak volna valamire: vagy túl sok, vagy túl kevés az eső, vagy túl sokat süt a nap, vagy túl keveset. Persze van olyan borász, aki mindent vagy semmit alapon csak a legjobb borát osztja meg, de általánosságban azért a szélsőséges időjárás hatásait valamennyire tudják ellensúlyozni. Ilyen brutális szárazságban a mandula mellett a szőlő a legnagyobb túlélő. Ha az idei évet nézzük, összességében nagy probléma nincsen: nagyon nagy volt a szárazság, kevés a bogyóban a lé, nagyon besűrűsödött, ezzel pedig nagyon erős, mind alkoholban, mind savban.
Hogyan lehet kompenzálni az extrém időjárás hatásait?
Cs. B. Mindenki más technikára esküszik, itt nincsenek szentírások. De az tény: a szőlőművelés egyre inkább kezd extrém sporttá válni. Elsősorban azt kell eldönteniük a borászoknak, hogy átállnak a mennyiségi termelésre, és gépesítenek, vagy kevesebb mennyiséggel, de magasabb minőséggel próbálkoznak. Ahogy pedig nyílik a kettő között az olló, úgy
lesz egy olyan középrétege a borászatoknak, amely nem lesz fenntartható. Legalábbis most ezt látjuk.
Mit kíván meg a közízlés?
Palotai Zoltán: Nem létezik a bor szempontjából közízlés, hiszen folyamatosan változik a vásárlók preferenciája attól függően, hogy milyen felhasználási módot választanak az adott borral kapcsolatban. Nem megkerülni akarom a kérdést, de sokkal árnyaltabb ez a dolog. Ha trendeket kell felvázolni, akkor inkább az látszik, hogy nálunk az identitásalapon való választás fontosabb, mint az, hogy rozét, fehéret, vöröset vagy pezsgőt iszom épp.
Nagy átlagban elmondható, hogy a vörösbor fogyasztása csökken, a pezsgő fogyasztása nő, utóbbi népszerűbb, mint eddig bármikor.
De ha szétszálazzuk a választékot, akkor látjuk, hogy a szó jó értelmében könnyedebb borok is nagyon népszerűek tudnak lenni, mert a vásárlók sokszor nem a súlyt, hanem az összetettséget, rétegzettséget, komplexitást díjazzák. De az is egyértelműen látszik az, hogy nagyra értékelik, ha a bor mögött látnak egy történetet, hogy a borász valamit mondani akar vele. Ha pedig irányzatról akarunk beszélni, akkor a natúrborok népszerűségét érdemes kiemelni.
Mennyire más irány, amit a natúrborok képviselnek?
Cs. B. 2016-2017 környékén kezdték el ezt a fogalmat Magyarországon használni, akkor még nagyon szűk körben. Mi, magyarok kis késéssel csatlakoztunk az irányzatra, amelynek egyébként a nyolcvanas-kilencvenes években, Beaujolais-ban négy borász tette le az alapjait. Mára végigsöpört az összes borvidéken, egy bor iránt érdeklődő fogyasztó biztosan tud róla – a fogalom ettől még nem pontosan tisztázott, amennyire sokféle lehet a bor a világban, annyira változatos a natúrbor is. Divatja van, sokan keresik, vannak kereskedők, akik kizárólag ezzel foglalkoznak, de vannak olyanok is, akik, hozzánk hasonlóan, foglalkoznak borászatokkal és borokkal, ezeken belül pedig biztosan lesznek natúrborok is. A legizgalmasabb szakmailag számomra az a réteg, amelyik úgy készít natúrborokat, hogy nem beszél róla, számukra a borkészítés módja egy szakmai, empirikus élmény alapján alakult, nem a piaci folyamatok határozták meg.
P.Z. Az biztos, hogy a borászatoknak egyértelműen meg kell fogalmazniuk, mit képviselnek. Mindig érdemes megkeresni azt, ami egyedi, ami csak arra a borászatra jellemző, vagy a legenda kiteljesedésében fontos volt. Ezek jellemzően nem nagyon bonyolult dolgok, viszont érdekesek. Nekünk az a feladatunk, hogy ezeket kiszűrjük, lerántsuk róla azt, ami valóban érdekes a másik oldalon. A mi vásárlóink, akiknek szeretnénk bor értékesíteni, ők információra éhesek a bor mellett. Nem mint élelmiszeripari terméket akarják megvenni, ezt bizonyította az „egy bor egy történet” kampányunk sikere is.
Magyarországon vannak trendszetterek a borászok között, akiknek világszinten mérhető a hatása?
Cs. B. Inkább azt látjuk, hogy amíg itthon sokan a furminton pörögnek, és panaszkodnak, milyen nehéz jó bort készíteni belőle, addig vannak olyan burgenlandi borászok, akik elképesztően jól használják a fajtát, és valószínűleg magasabb áron is tudnak eladni belőle. Sőt, ismerek olyat, aki a piacra kerülés után pár hónappal már gyakorlatilag eladta egy-egy évjáratot. Kérdés persze, hogy ez a borásznak szól vagy annak, hogy a furmint egzotikus fajta.
Talán a tokaji édes bor, amit másoltak a világban, de mi általában a követők közé tartozunk, talán túlságosan is.
Ez azért is bajos, mert közben az utóbbi tíz évben fontosabbá vált a helyi, az autentikus. Az én szüleim generációja még abban nőtt fel, hogy ami francia fajtából készült, az alanyi jogon jobb, mint ami magyar fajtából. Nagyon nagy szükség van arra, hogy egyedi fajtákkal foglalkozzunk, de akár így van, akár valamelyik világfajtával próbálkozik valaki, nagyon fontos, hogy pontosan megfogalmazza, mit is akar. Az ma már nem elég, hogy fajtajelleges Sauvignon Blanc-t készít.
A Bortársaság mennyire mondja meg a borászoknak, hogy éppen mire van igény a piacon?
Cs. B. Sokféle lehet a felállás. Az nagy előnyünk, hogy a nálunk a polcon megtalálható borok 99 százalékát közvetlenül szerezzük be a borászatoktól. Jól Ismerjük a borászokat, a magyarokat a legjobban, de a külföldiek legtöbbjénél is megfordultunk. Nagyon sok olyan borászat van, ahol elképesztően profin kitalálták, mire van szüksége a piacnak. Sokszor vannak bennük kérdőjelek, sokszor kikérik a véleményünket.
P. Z. Nem minden borász tehetséges abban, hogy le tudja csupaszítani a mondanivalóját. Ebben segítünk nekik: kibontjuk az üzenetet a visszajelzéseken, eladásokon, kóstolókon keresztül, mivel be tudjuk gyűjteni az információkat a piacról. Visszajelzést adunk, el tudjuk mondani, hogy szerintünk merre megy a világ. De ez egy dolog. Ezt beépítheti, vitatkozhat, vagy egyetérthet vele, ez az ő története. Nincs olyan magyar borászat, akivel ne lenne személyes viszony, kapcsolat, így van párbeszéd is.
Hogyan kerül be valaki a választékba?
Cs. B. Akárhol járunk, keressük a helyi legendát, és mindig keresünk olyat is, akinél kóstolás alapján azt érezzük, hogy érdemes odafigyelni rá, akiről úgy gondoljuk, hogy a következő pár évben befuthat, vagy szimplán tetszeni fog a vásárlóinknak. Simán kiderülhet, hogy nem jó lóra tettünk, de ha valakiből nagyágyú lesz, akkor elmondhatjuk, hogy mi már korábban felfedeztük. Hogyan kerül be egy borászat a választékba? Egy részük megkeres minket, másik részüket pedig mi keressük meg, de olyan is volt, hogy amikor megkerestük őket, kiderült, már ők is azon gondolkoznak, hogy felveszik velünk a kapcsolatot. A választék jelentős része organikusan épült fel, sokszor barátkozások, borozások mentén Mindig abban hiszek, hogy ezek a jó dolgok megtalálnak minket.
Hány tételből áll a választék?
Cs. B. Nagyjából nyolcvan hazai és 130 külföldi borásszal vagyunk kapcsolatban. Nagyon szeretünk válogatni és igyekszünk a világ összes fontos borvidékéről mutatni valamit, ami közel áll hozzánk. A külföldi választék „nagysága” ellenére eladott palackok alapján az értékesítésünk több mint 90 százaléka magyar borból áll.
Ki vásárolja ezeket a borokat?
P. Z. Amíg van utánpótlás a fogyasztók körében, addig nem kell aggódnunk. Viszont azt látjuk, hogy az utóbbi időben ugyanannyian vásárolnak, de kevesebb palackkal – ebben az is benne van, hogy ráébredtek, a jó borra áldozni kell. És még egy trendet látunk az utóbbi időben: kevesebben térnek be csak úgy, a vásárlók egyre nagyobb hányada a törzsvásárlóink, klubtagjaink közül kerül ki.
Mivel állítana engem a borfogyasztás mellé?
Cs. B. Számomra mindig megvan benne a megismételhetetlenség, egy kis mágia, ami nagyon nagy dolog, és talán egyre nagyobb lesz az értéke. Ha nem sikerül egy adag sör, lehet újra próbálkozni, hozzátenni ezt, azt – ezért biztos haragudni fognak rám a sörösök, de lényegében így van. Ha viszont az ember kibont egy palack bort, akkor tudja, hogy abban ott van egy év munkája, és hogy a borásznak a végén egy lövése volt. Hogy sikerülhetett-e volna jobban, sose derül ki.
P. Z. A bor abban is különleges, hogy be lehet csomagolni, el lehet szállítani, így a távolban is képes bemutatni egy helyet, az embert, aki készítette. Kevés ilyen dolog van.
Ha látnak utánpótlást, akkor nem igaz az a sokat hallott állítás, hogy a fiatalok nem isznak alkoholt?
P. Z. Nem lehet azt mondani, hogy a fiatalok kevesebbet innának, nyilván közöttük is megvannak azok, akiknek ez a hobbija, és ők itt vannak.
Cs. B. Amit mi érzünk, az az, hogy
a fiatalok sok mindent identitás alapon választanak. Az, hogy én mit veszek, az a végén engem is körülír.
Nagyobb fókuszt helyeznek erre, mint a korábbi generációk. Ennek alapján járnak étterembe, ennek alapján vásárolnak bort is. És az is igaz, hogy nagyon sok az inger, nehezebb már megragadni valakinek a figyelmét, nehezebb hosszabb távon megtartani azt. Ami minket érint: elképesztően izgalmas a koktélvilág, a kávévilág, az alkoholmentes italok világa. Ebben a nyüzsgő közegben egy ilyen klasszikus dologgal kitűnni, mint a bor, nagyon nagy feladat.
És az alkoholmentes italokkal meg lehet ragadni a figyelmüket?
Cs. B. Talán a natúrbortrendnél is élénkebb ez az irány, nincs ennél fontosabb hullám most a piacon. Igaz, hogy az alkoholt tudni kell a helyén kezelni, de az,
ami most elárasztja a közösségi médiát az alkohol teljes elutasításával kapcsolatban, az nem a tudatosság felé vezető irány szerintem.
Nem akarok ebbe jobban belemenni, az alkoholmentesített borokról viszont nagyon határozott a véleményünk: ezek nagyon komoly beavatkozáson mennek keresztül, ami megfosztja a bort attól, ami borrá teszi. Nem állítom, hogy nem lehet ebből jót kihozni, de mi inkább a természetesen alkoholmentes, de sokszor ugyanolyan komplex alternatívák felé nyitunk: ezek lehetnek más erjesztett italok, teák, gyümölcslevek, itt pedig óriási kapu nyílik, ráadásul nagyon nagy az átjárás ezeknek a készítői és a borászatok között. Mi alapján kóstolnak? Hogyan párosítanak? Mi is ebben az irányban indultunk el, ma már van egy tucat alkoholmentes italunk, amelyek nem alkoholmentesített borok. Ezekben megvan az a komplexitás, amit az alkoholmentesített borokban még nem találtunk meg.
Bemegyek egy szupermarketbe, ott vannak a minőségi borok. Ez mennyire változtatta meg a Bortársaság pozícióját?
P. Z. Ez nekünk igazából nem jelent problémát, hiszen nagyon sok magyarországi borászat kizárólagos kereskedelmi partnerei vagyunk, vagyis nagykereskedőként mi látjuk el ezeket az üzletláncokat is. Ami a fogyasztóinkat illeti, már érdekesebb a kérdés: mi azt látjuk, hogy nem nagyon van átjárás a vásárlói kategóriák között. Aki azt szokta meg, hogy nálunk vásárol meg egy minőségi bort, az nem fogja ezt egy szupermarketben keresni, akit viszont vonz, hogy mondjuk egy márkás pezsgőt megtalál ott a polcon, az nem a mi közönségünk.
Cs. B. Borboltban válogatni kicsit olyan, mint az utazás előtt hangolódni, válogatni, mit is viszek magammal. Ez lehet legalább olyan jó, mint maga az út. Simán megtörténhet, hogy nálunk valaki pont egy olyan kollégába botlik, aki pár napja még abban a riojai étteremben itta a ház borát, és nem bírja ki, hogy ne mesélje el, milyen volt ott lenni.
P. Z. Erről szól a klubunk is: mi minden hónapban elviszünk valahová.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
