Magyarországon a lakosság mintegy kétharmada vallja magát rendszeres halfogyasztónak, a gyakoriságot azonban nem visszük túlzásba, átlagosan két és fél hetente kerül asztalunkra valamilyen formában hal - derül ki egy friss felmérésből. Érdemes összevetni a fogyasztási szokásainkat más európai országokéval: míg mi 2,8 kilogramm halat eszünk meg évente, az éves halfogyasztás az uniós országokban átlagosan 22 kiló fejenként. Annak ellenére, hogy Magyarország  vízrajzi és klimatikus adottságai kedveznek az édesvízi haltermelésnek és halászatnak, ráadásul a halhús finom és egészséges, nem képezi részét mindennapi étrendünknek. Jellemző, hogy nálunk a halkereskedések előtt inkább csak a karácsonyi ünnepek előtt nőnek meg a sorok, pedig egy sereg érv szól a gyakoribb fogyasztás mellett.

Tavalyi árakat ígérnek a tenyésztők

© AP Tavalyi árakra számíthatunk a halaspultoknál, legalábbis ezt garantálják a tenyésztők. A forró nyár nem kedvezett a tógazdaságoknak, de jó a magyar halászoknak, hiszen nem kell szlovák és cseh pontyimportra számítani. Ezzel szokták ugyanis az áruházláncok lenyomni az árakat. A legkedveltebb karácsonyi hal, a ponty már 600 forintos kilónkénti áron beszerezhető a hipermarketekben. A piacokon ennél kicsot drágábban, 800-900 forintért mérik. A harcsa kilónkénti ára 1400 forint körül alakul, míg az amur kilójáért 600-900 forintot kell fizetni. A csuka ára 1000 alatt marad, a fogasért azonban 1500 forintot is elkérnek. Egy kiló afrikai harcsát azonban 2000 forintért mérnek.

A halak kevés koleszterint tartalmaznak, ám nagy mennyiségben található bennük a szervezet számára fontos foszfor, jód, fluor, szelén, vas, kálium és kalcium, továbbá rendkívül gazdagok A-, D-, B2-, B6-, és B12-vitaminokban, a tengeri ikrában pedig sok a C-vitamin. A halhús jelentős forrása az omega-3 zsírsavaknak, amelyekről bebizonyosodott, hogy csökkentik a szívroham kockázatát. Ezek csecsemőkortól egészen az időskorig fontosak a szervezetnek, hiszen nem csak a fejlődéshez nélkülözhetetlen, hanem a demencia és a stroke ellen is hatásos fegyver, emellett bizonyos súlyos szembetegségeket is megelőz. A mellrák előfordulása is ritkább a "halas" országokban, jó az idegekre és a reumára is. A telítetlen zsírsavak előnyös tulajdonságaival leginkább a friss hal fogyasztásakor találkozhatunk, a táplálékkiegészítők és halolajak nem annyira hatékonyak. A statisztikák azt is egyértelműen bizonyítják, hogy a nagy halfogyasztó országokban élők között jóval kevesebb a szívbeteg. 

Rossz helyre raktuk a kulcsainkat? Nem tudjuk hova tenni az imént látott ismerős arcot? Egy új kutatás igazolja, képesek vagyunk csökkenteni az ehhez hasonló szenilis pillanatok gyakoriságát, egyszerűen azzal, ha több halat eszünk.

„Mind a hat kognitív vizsgálat jobb eredményeket mutatott a halat evők esetében, ráadásul, ahogy nőtt a halfogyasztás mértéke (80 gramm per napig), a jótékony hatás annál látványosabb volt” - hangsúlyozta a Reuters Health-nek legfrissebb kutatásuk ereményeit A. David Smith, a brit University of Oxford szakembere. A vizsgálathoz Nyugat-Norvégia átlaglakosságából toboroztak 2031 férfit és nőt - 70 és 74 év közötti korosztályhoz tartoztak –, akiknek az észlelési képességeit mérték fel halfogyasztási szokásaik függvényében.

Összességében, a tanulmányban résztvevők közül 1951-en fogyasztottak naponta tíz gramm vagy annál több friss, fagyasztott, vagy konzerv halat, illetve tengeri herkentyűt, vagy haltermékeket, úgymint tőkehal májat vagy halolajat, míg nyolcvanan tíz grammnál kevesebbet ettek ezekből. Azok a vizsgálati alanyok, akik főétkezéskor gyakrabban fogyasztottak zsíros vagy sovány halakat, jelentősen jobb eredményeket értek el a hat kognitív vizsgálatból öt esetben, szemben azokkal, akik alig ettek halat. A feldolgozott halat fogyasztók hasonlóképpen jó eredményeket produkáltak három észlelési teszt során, míg azok az idősek, akik csupán halolajat használtak étkezésük során, a tesztek közül csak az egyikben jeleskedtek.

A szakemberek szerint további kutatások szükségesek ahhoz, hogy meghatározhassák, pontosan mi okozza a hal és más tengeri állatok fogyasztása során a kognitív előnyöket, a típus, a hal fajtája, vagy az étel elkészítése. „Másodsorban azt is ki kell derítenünk, hogy a hal mely összetevői a legfontosabbak” – szögezte le a kutatás vezetője, hozzátéve: „mióta ugyanis kiderült, hogy a sovány hal ugyanolyan jó, mint a zsíros, így elképzelhető, hogy nem az omega-3 zsírsavaknak köszönhető a jótékony hatás.” 

Magyarország vizeiben több mint hetvenféle hal él, ebből harmincöt veszélyeztetett honos faj. A konyhaasztalra leggyakrabban a pontyfélék (ponty, keszeg, kárász, amur), sügérfélék (sügér, fogas), valamint a csuka és a harcsa kerülnek, de felbukkanhat főleg a nagy hideg télnek köszönhetően a menyhal, és nem ritka az angolna sem.

A ponty felhasználása sokrétű, halászlevek kitűnő alapanyaga, rántva általában a karácsonyi asztalra kerül, sülve, főve, töltve, paprikásnak mind-mind alkalmas. Mivel az erősen szennyezett vízben is megél, magas zsírtartalmú szöveteiben számos toxikus anyag is felhalmozódhat. A süllő fehér húsában kevés szálka van, süthető roston, egészben. A csuka rendkívül fehér tiszta húsú hal, ez magyarázza, hogy szálkássága ellenére nagyon keresett. A tavaszi csukahús a legízletesebb, a más évszakokban fogott halakat kétkilós nagyságig használjuk csak fel. A harcsa is igen népszerű, főve, pörköltnek, mivel kevés benne a szálka.
 
Karácsonykor előszeretettel készítünk afrikai harcsát, mivel nagyon kevés szálka található benne, húsa pedig ízletes. Ehhez hasonló az angolna is, szálkamentes, és finom, több országban füstölik, a britek főzik, sütik. Jó tudni, hogy nem fagyasztható, mert húsa bevizesedik. A keszeg húsa szintén ízletes, ellenben nagyon szálkás, általában sütve fogyasztják. A sügér íze akár a fogasé, apró termete miatt inkább a halászléalapba dobják. A balin húsa szálkás, de nagyon ízletes, a kisebbeket egészben sütve, a nagyobb halakat filézve érdemes felhasználni. Kecsege ízletességének, szálka nélküli húsának köszönhetően igen népszerű. A menyhal az egyetlen édesvízi tőkehalféle, húsa kemény, kevéssé szálkás, jóízű, leginkább a horgászok fogyasztják, mivel télen lehet fogni, mikor a víz hőmérséklete 10 fok alá csökken. Édesvízi halnak számítanak azok a lazacfélék is, amelyek íváskor elhagyják a tengert, és édesvizekbe úsznak fel, mivel halászásuk ekkor történik. Ebbe a családba tartozik a maréna, a lazac, a pisztráng, a szemling, és a pér is.

A tengeri halak és herkentyűk közül ma már szinte mindent megvásárolhatunk. Ezekre azért érdemes jobban odafigyelni, mert magas higanytartalmuk mellett olyan, a környezetben tartósan megmaradó mérgező vegyi anyagokat, növényvédő szereket és rovarirtókat is tartalmaznak, amelyek az élelmiszerláncban biológiailag felhalmozódnak, és káros hatásaik miatt veszélyt jelenthetnek az emberi egészségre és a környezetre. Károsíthatják az immunrendszert, az idegrendszert, a belső elválasztású mirigyek működését és a reproduktív funkciókat, és gyaníthatóan rákot is okoznak. Hatásaikra a magzat és az újszülöttek a legérzékenyebbek.

Aki távol-keleti stílusban üli a karácsonyt, ne felejtse el, hogy a sushiban rengeteg baktérium rejtőzhet, emellett apró féreglárvák is megbújhatnak az ízletes falatkákban, ez utóbbiak problémákat okozhatnak a bélben, ezért a sushit és a carpaccio-t fogyasztás előtt huszonnégy órán keresztül a mélyhűtőben kell tárolni. Érdemes az osztrigával is óvatosan bánni, könnyen romlik, elvétve előfordulhat benne tífuszbaktérium, valamint vírusok is. Fagyasztott vagy konzerv hal esetén ellenőrizzük a szavatosságot. Ha nem fagyasztott vagy konzerv halat vásárolunk, mindenképpen figyeljünk a hal frissességére húsának színéből, állagából, szagából. Akkor friss, ha enyhén sós illatú, tömör húsú, egységesen kellemes rózsaszínű, a hal szemei tiszták, kopoltyúja ép, pikkelyei erősen a testfelülethez tapadnak.

Allergéneket nem csak a levegő, hanem többféle étel is tartalmazhat. Így a hal is egyre gyakrabban okoz érzékenységet, ami kipirulással, szédüléssel, vérnyomás emelkedéssel járhat, de az anafilaxiás sokktól kezdve az ekcémáig szinte minden betegség előfordulhat. Fontos megjegyezni, hogy a hal fogyasztása után jelentkező tünetek oka nem csak az allergia lehet. A hal ugyanis magas hisztamin tartalmú hús, ami kis tételben még nem okozhat problémát, azonban előfordulhat, hogy emésztőrendszerünk nem minden esetben képes megbirkózni nagy mennyiségű hisztamin gyors lebontásával, így az felszívódva – annak ellenére, hogy nem a saját szervezetünk termelte - allergiás reakcióhoz hasonló tüneteket produkál. Leginkább lazac fogyasztása után tapasztalhatóak a fenti tünetek, húsában igen magas a hisztamintartalom. Antihisztamin-tartalmú gyógyszerekkel az ilyen esetek könnyen kezelhetők, sőt hőkezeléssel kiválóan csökkenthetjük a hal hisztamintartalmát.

A tengeri herkentyűk is egyre népszerűbbek az ünnepi vagy a hétköznapi asztalon. Mivel a rákok egy rendszertani családba tartoznak a háziporatkával, ezért az atkára érzékenyek jobb, ha meg sem kóstolják őket. A kagyló pedig a halhoz hasonló allergiás reakciókat vált ki: kipirulás, szédülés, vérnyomás emelkedés, de az anafilaxiás sokktól kezdve az ekcémáig szinte minden betegség előfordulhat. Ráadásul ha rendszeresen fogyasztunk nagy mennyiségben kaviárt és a rákot, érdemes lesz odafigyelnünk a koleszterinszintünkre is.

Ünnepi vacsora. Nem hiányozhat a hal © sxc.hu

Korábban Magyarországon a hal inkább a böjtös ételekhez tartozott az ünnep idején, ma már nincs akkora jelentősége, az ünnep bármelyik napján ehetünk. A magyar hagyományokban a karácsonyi asztalra kerülő ételek többségének varázserőt tulajdonítottak: a halpikkely sok pénzt jelentett, illetve gyors mozgása révén a család előrehaladását jelképezte az új esztendőben. Régen a jellegzetes karácsonyi ételek között nem szerepelt szárnyas, csak sertéshús, illetve később a hal. (A hal, főleg annak rántott változata bécsi eredetű.) A disznó előre túr, így fogyasztása a következő évre a fejlődést jelentette. A szárnyasokat azért nem fogyasztották, mert hátrafelé kapar, s ez rossz előjel. A pulyka már Amerikából, illetve Angliából átvett "jellegzetes" étel, ami kissé elhalványította e régi hiedelmet. A diós és a mákos bejgli sziléziai vidékről származik, körülbelül a 16. század óta ismerjük, de hogy miért került be a karácsonyi étrendbe nem tudni pontosan.

Rajtunk kívül is vannak olyan nemzetek, ahol a különféle halételek, illetve egyéb tengeri ételek ugyancsak nélkülözhetetlenek az ünnepi asztalról. A lazac Finnországban jellemző, valamint Oroszországban, ahol a karácsonyi menü egyik része a blini, a lazaccal és kaviárral töltött palacsinta. A kaviárt a németek is szívesen fogyasztják előételként, pirítóssal. A magyar halászlén kívül a lengyelek is készítenek hallevest. A spanyolok dévérkeszeget, a portugálok sózott, szárított tőkehalat, a svédek pedig lutfiskot, azaz vajashagymás pácolt pontyot fogyasztanak.

Egyes országokban a tenger gyümölcsei sem hiányozhatnak az ünnepi menüből, így például Belgiumban, ahol előételként fogyasztják. Ugyancsak előételként szerepel a németeknél a kagyló és ráksaláta. Franciaországban tájegységenként változik a menü, egyes helyeken az osztriga szintén a jellemző karácsonyi ételek közé tartozik.

A hal mellett a szárnyasok is helyet kapnak az ünnepi asztalon. A szárnyasok közül a pulyka is a karácsony egyik szimbólumának tekinthető. Az angolszász országokban szinte elképzelhetetlen a karácsonyi vacsora pulyka nélkül, de ma már a hagyományok és szokások keveredésének köszönhetően Belgiumban, Franciaországban, sőt Magyarországon is megtalálható egyes családok ünnepi menüjében. A pulyka mellett a liba is jellemző, főként Franciaországban (gesztenyés liba, libamáj) és Németországban (ropogós libasült vöröskáposztával). Mindemellett a karácsonyi menüben a káposzta nemcsak nálunk, hanem más nemzeteknél, például a németeknél (vöröskáposzta), a letteknél és az oroszoknál (grúz töltött káposzta) is szerepel. Magyarországon a káposztát karácsonykor elsősorban töltött káposztának készítik el, amihez, főként vidéken a decemberi disznóvágásból származó friss sertéshúst használják fel.