Régóta vita tárgyát képezi, hogy milyen élelmiszert és milyen formában vegyünk, illetve fogyasszunk: „Több, tudatos táplálkozási irányzat is kvázi halott termékeknek tekinti a konzervet és a fagyasztott élelmiszereket, ahogy a mikrózást is van, aki kártékonynak tartja” – mutat rá Szöllősi Réka élelmiszeripari szakértő, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének szakmai és kommunikációs igazgatója. A tények azonban nem ezt mutatják: „Gyorsfagyasztott állapotban a legtöbb zöldség és gyümölcs vitamintartalma például magasabb is marad, mintha hazahoznánk a piacról és eltelne pár nap, amíg megesszük. A spenótot például még aznap, a leszedés után pár órával meg kellene enni, mert nagyon gyorsan és sokat veszít a tápértékékből – hangsúlyozza.

Papp Andrea gasztrobiológus, táplálkozástudományi szakember, a Napi Táptudás alapítója egy további tévhitet is megcáfol, amelyik a nyers változatot preferálók körében dívik: a főtt, sült zöldségekkel és gyümölcsökkel kapcsolatban is sokan úgy tartják, nem egészségesek, mert “nincs már bennük vitamin”. Ez azonban nem igaz, sőt vannak olyan egyéb, hasznos élettani hatással rendelkező vegyületek, például a likopin vagy bizonyos polifenolok, amelyek hő hatására olyan formát vesznek fel, amely könnyebben hasznosul a szervezetben, vagy erősebb biológiai hatást vált ki. "Azt se felejtsük el, hogy hő hatására roncsolódik a növényi sejtfal, lebomlanak bizonyos tápanyag-felszívódást gátló anyagok, ezek hatására pedig bizonyos tápanyagokból még többhöz is juthatunk” – mutat rá.

MTI / Bodnár Boglárka

A technológia fejlődése is befolyásolja a tápértéket: míg az 1970-es években több napba telt, míg a borsót leszedték, megmosták, kiválogatták és végül lefagyasztották, ma már a gyorsfagyasztás révén a leszedéstől számítva két óra alatt kész a fagyasztott borsó. Ezért a gyorsfagyasztott termékek gyakran magasabb tápanyagtartalommal rendelkeznek, mint „friss” társaik.

A puha gyümölcsök és a zöld színű zöldségek C-vitamin tartalma ugyanis akár napi 15 százalékkal csökkenhet szobahőmérsékleten. Ezzel szemben a konzervtermékek már nagyobb hőkezelésen esnek át – és értelemszerűen annál inkább veszítenek a tápértékükből. Míg a C-vitamin érzékeny a hőre, addig az A és az E vitamin már kevésbé: így a konzervformában elfogyasztott répa vagy paradicsom már jóval inkább őrzi ezeket. Másik érv a fagyasztott mellett, hogy a konzervek gyakran tartalmaznak cukrot és sót.

Az élelmiszerbiztonság azonban a konzerv mellett szól. Bár ily módon feldolgozva a zöldség többet veszít a tápértékéből, évek múlva is biztonsággal fogyaszthatjuk, az eljárás során ugyanis sterilizálják és így elpusztulnak a benne lévő mikroorganizmusok.

MTI / Mónos Márton

Szöllősi Réka szerint a hazai, táplálkozási hiedelmek sajnos kevésbé a konkrét tudáson alapszanak: „Ilyen a konzerv is: sokan azt hiszik, tele vannak tartósítószerrel, holott ez egyáltalán nincs így” – teszi hozzá. A hiányzó fogyasztói tájékozottságra és tudatosságra példa a néhány évvel ezelőtti lisztéria-botrány, amikor haláleseteket okozott Európában a fagyasztott kukorica: „Nagyon sokan nem tudják, hogy a gyorsfagyasztott zöldségeket hőkezelni kell, vagyis kiolvasztott, nyers állapotban nem szabad elfogyasztani, meg kell főzni. Ez rajta van a csomagoláson, de sokan figyelmen kívül hagyják. Holott csak ez az elkészítési mód garantálja, hogy elpusztul minden esetleges – a természetben előforduló, de ránk emberekre veszélyes – kórokozó” – mutat rá Szöllősi Réka.

Azzal pedig, hogy hogyan készítjük el a gyorsfagyasztott zöldséget, sokat ronthatunk a tápértéken. Persze minden egyes gyümölcs és zöldség más, és arra sincs általános konklúzió, hogy melyik vitamin bomlik le legkönnyebben hőkezelés, tárolás, vagy fagyasztás során, mivel ez nagyban függ a zöldség és gyümölcs fajtájától és a feldolgozás és tárolás típusától, körülményeitől. „A növényi élelmiszerekben gyakori vitaminok közül hőhatásra kifejezetten érzékeny a C-vitamin, a folát és a B1-vitamin. A fagyasztás egy kifejezetten vitaminbarát tartósítási módszer, itt inkább a termék felhasználásakor keletkezik veszteség” – jegyzi meg a táplálkozástudományi szakember.

Ezért azt tanácsolja, hogy a fagyasztott zöldségeket lehetőleg ne bő vízben főzzünk meg és ne engedjük fel őket az elkészítés előtt, mert ez növeli a C-vitamin vesztést. „A legjobb módszer, ha megpároljuk őket minimális víz hozzáadásával; ezen belül is a kuktában való elkészítés nagyban segíti a vitaminok megőrzését. A bő vízben való főzéssel az az egyik legnagyobb probléma, hogy a tápanyagok nagy része kioldódik a főzővízbe. Amennyiben mégis így készítenénk el a zöldségünket, érdemes a főzőlevet is felhasználni” – tanácsolja a gasztrobiológus.

Fazekas István

Konzervatív konzervkínálat

„A konzervek akkortájt kezdtek igazán elterjedni, amikor a második világháborút követően a nők is elkezdtek munkába járni és szükség volt olyan termékekre, amelyekből gyorsan, olcsón, finom ételek készíthetők. Tehát a nagy társadalmi változásokat követte mindig az élelmiszeripari technológia fejlődése” – magyarázza Szöllősi Réka. És egy ilyen küszöbén vagyunk most is a koronavírus-járvány alatt, ami sokak étkezési szokásait is fenekestül felforgatta: avokádóból, citrusféléből, de előre csomagolt készételektől is többet fogyasztanak az emberek, mint korábban.

A konzervek és a fagyasztott élelmiszerek is előtérbe kerültek, hiszen akár a konyhaszekrényben, akár a fagyasztóban nagyon sokáig elállnak. A szakértő tapasztalatai alapján kevés vásárló fogyasztja tudatosan a gyorsfagyasztott, tartósított zöldségeket, amelyeknek számos előnye van: „Most a járvány is bebizonyította, hogy az élelmiszerbiztonság és a tartósság szempontjából is fontosak. A világ élelmiszerellátása nem működhetne ezek nélkül: másképp hogyan ennénk Magyarországon télen, itt termett zöldséget és gyümölcsöt? A piac egyenletessége, és az élelmiszerpazarlás szempontjából is fontos a szezonális gyümölcsök és zöldségek tartósítása” – emeli ki.

Kulturális gyökere is van, hogy mennyire fogyasztunk félkész, kényelmi ételeket. „Olyan, zömében inkább főzési alapanyagokat kedvelő fogyasztási kultúrájú országokban, mint Magyarország, még ha kevés az időnk, akkor is megvesszük külön a tejfölt, a túrót, a lisztet és a vajat, de nem az előre elkészített, csomagolt túrós pitét vesszük le a polcról. Itthon az idősebb generációk inkább nem vásárolnak félkész, csomagolt ételeket, csak utolsó megoldásként nyúlnak ezekhez, mert sokakban talán még él az a beidegződés, hogy a feldolgozott termékek feltétlenül drágábbak és kevesebb tápanyag van bennük” – mondja Szöllősi Réka. Ez pedig kölcsönösen hat arra is, hogy átlagosan itthon jóval szűkebb a konzervek és a fagyasztott termékek kínálata. ”Ugyanakkor a fenntartható étrend kialakítása iránti igény valószínűleg nálunk is elhozza előbb-utóbb a hüvelyesek fogyasztásának reneszánszát, és ezzel növekedhet a konzervek népszerűsége és piaca itthon is”– mutat rá Szöllősi Réka.

MTI / Balogh Zoltán

Se nyers, se konzerv, se fagyasztott: itthon közel sem eszünk elég gyümölcsöt és zöldséget

Míg az olaszok 85 százaléka naponta eszik gyümölcsöt, addig a magyarok közel sem fogyasztanak eleget: az Eurostat legújabb adatai alapján a népesség csak 40 százaléka eszik minden nap gyümölcsöt, az EU tagállamai között a legrosszabb 4 között szerepelünk. Zöldségfogyasztásban pedig abszolút a legrosszabb helyen vagyunk: a magyarok csupán 30 százaléka eszik minden nap zöldséget, ez az arány a románok és a litvánok között is több mint 40 százalék.

A megfelelő tápanyagbevitel és az egészséges étkezés erősíti az immunrendszerünket, így általában is, de a koronavírus-járvány ideje alatt is elengedhetetlen az egészséges táplálkozás. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége is arra figyelmeztet, hogy az egészséges táplálkozás fokozza a szervezetünk ellenálló képességét. Az pedig, ha nem eszünk elég zöldséget és gyümölcsöt, messzire vezet: nagyobb eséllyel fordulhatnak elő szív- és érrendszeri betegségek, a kettes típusú cukorbetegség és bizonyos daganatos megbetegedések előfordulásának is nagyobb a kockázata. Ne ijedjünk meg, ha a koronavírus-járvány miatt csak heti egyszer megyünk bevásárolni és így nincs otthon mindig friss gyümölcs és zöldség: a bennük lévő ásványi anyagok, vitaminok és rostok a konzerv és a gyorsfagyasztott változatban is megtalálhatóak.

Papp Andrea azt javasolja, az ajánlott napi négy adag zöldségből és gyümölcsből legalább egy adagot mindenképp nyersen fogyasszunk el, de megerősíti ő is, hogy tévhit, hogy a fagyasztott, szárított, vagy konzerv zöldségek és gyümölcsök nem képezhetik szerves részét az egészséges táplálkozásnak. A szárítás már egy kevésbé kíméletes tartósítási eljárás, a jelentős vízveszteség miatt azonban a hőre kevésbé érzékeny vitaminok, illetve az ásványi anyagok aránya jelentősen megnő a termékben: „Vegyük példának a sárgabarackot: 100 gramm friss barack legnagyobb része víz, viszont ugyanennyi aszalt sárgabaracknak már minimális a víztartalma: tömegarányosan több benne a szárazanyag, ideértve sok hasznos tápanyagot is.”