Kocsis Dóra: Abba kellene hagyni, hogy a húsevők és a vegánok megbélyegzik egymást
Reneszánszukat élik a szakácskönyvek, és egyre több járja körbe kifejezetten a fenntarthatóbb étkezés és főzés kérdését. Kocsis Dórának idén augusztus végén jelent meg a Zero Waste Konyha című könyve, amely nem is pusztán egy vaskos receptgyűjtemény, de egy komoly tudományos kutatással alátámasztott munka. A szerző neve ismerős lehet a fenntartható életmód követőinek: a férjével, Német Edvárddal közösen indított Talpalatnyi Történetek című bloggal ismerte meg őket a nagyközönség, ahol azt mutatták be, hogyan termelhetjük utazásaink során a lehető legkevesebb hulladékot. Kocsis Dórával beszélgettünk.
hvg.hu: Miért pont szakácskönyv?
Kocsis Dóra: Azért gondolkodtam szakácskönyvben, mert arra jöttem rá a hulladékcsökkentésemet vizsgálva, hogy a táplálkozás az a terület, ahol egyéni szinten a legtöbbet tehetem: a háztartásunkban keletkező hulladék nagy része valamilyen módon az étkezéshez kötődik. Azt gondolom, hogy az étrendbeli változáshoz is az ételek élvezetén keresztül jobban el lehet jutni, és azt is szerettem volna bemutatni, hogy a vegetáriánus étkezés is lehet ínycsiklandó. A szép ételfotókat mindenki szereti.
hvg.hu: Melyek voltak azok a momentumok, amelyek az ön esetében leginkább meghatározóak voltak az étkezés kapcsán?
KD: Az a tény például, hogy a háztartásokban keletkező hulladék 40 százaléka élelmiszer, szerintem megdöbbentő. Az utazásaink alatt is többször jártunk olyan helyeken, ahol az éhezés a mindennapok része. Ezt itthon sokan talán el sem tudjuk képzelni, pedig hazánkban sem példa nélküli. Több helyen hűtőszekrény sem volt: amikor Nepálban jártunk és egy családnál szálltunk meg, ők például úgy főztek, hogy mindig mindent frissen megettek és minden részt felhasználtak.
hvg.hu: Míg a szakácskönyvek egy részét szerintem a többség a konyhában tartja, kéznél, a Zero Waste Konyháról az jutott eszembe, hogy olyan, mint egy album.
KD: Ez nem volt részemről tudatos törekvés: eredetileg 200 oldalasra terveztem, de egyre nagyobbra nőtt. Hiszek benne, hogy a zöld megoldások a szemet is gyönyörködtetik és elejétől kezdve célom volt, hogy a hasznosság mellett mindenképpen egy szép könyvet alkossak, amit jó kézbe venni és lapozgatni. És pont azért, hogy ha kinyitod, a bőséget és a sokszínűséget lásd: a sokféle, gyönyörű céklát és paprikát, amelyek ízletesebbek is. Azt mindenképpen szerettem volna, hogy az olvasók fizikailag szeressék a könyvet: szerintem jobban megkívánsz egy ételt így, mintha rágugliznál. És célom volt az is a könyvvel, hogy legalább a konyha legyen egy olyan helyiség a lakásban, ahol nincs digitális technika.
hvg.hu: A Zero Waste Konyha egy nagyon érdekes fejezete a személyes vallomása arról, hogy azért lett vegetáriánus, mert sosem szerette igazán a húst. A fenntartható étkezés körüli diskurzus mintha leragadna a húst enni vagy nem enni kérdésnél. Hogy látja ezt?
KD: Nem akartam erős álláspontot képviselni vagy téríteni a hús(nem)evés terén. Az elején még a könyv címében sem szerepelt a vegetáriánus jelző, pont azért, hogy szólhasson azokhoz is, akik csak kicsit kevesebb húst ennének. Az pedig igaz, hogy nagy a hangsúly az állati eredetű termékeken a fenntartható táplálkozás kapcsán. Elfelejtjük azonban azt, hogy igazából a különbség abban rejlik, egy adott alapanyag honnan származik. Kicsit leegyszerűsítve egy legeltetett, háztáji csirkét megenni akár fenntarthatóbb lehet, mint egy avokádós, banános chiapudingot. Azzal az egyszerűsítéssel, hogy együnk vagy ne együnk húst, a probléma komplexitása elmosódik, és arról szól a vita, hogy a vegánok leszólják a húsevőket, holott a növényi alapú táplálkozás ökológiai lábnyoma akár még nagyobb is lehet. Szomorú azt is látnom, mekkora agresszió érkezik mindkét oldalról: gyakori például az a megbélyegzés, hogy ha valaki nem vegán, akkor nem is környezetvédő és ha vegán, akkor feltétel nélkül az. Igyekeztem a kérdést vallási, etikai, spirituális szempontok nélkül, pusztán ökológiai megfontolásokból körüljárni.
Fontos, hogy jó példát mutassunk, mi is több videót csináltunk arról, milyen csomagolásmentesen joghurtot venni a piacon. De például tejszínes receptek is azért nincsenek a könyvben, mert azt nagyon nehéz csomagolásmentesen beszerezni. A könyvben szereplő receptek átalakíthatóak vegánra is, és nagy öröm, hogy sok vegántól is nagyon jó visszajelzést kaptam. Amellett akartam szót emelni, hogy a fenntartható táplálkozás ne feltétlenül egyenlő vegánsággal, hanem jóval komplexebb választások eredménye, amit akár mindenki be tud illeszteni a táplálkozásába.
hvg.hu: A vegetáriánusokat gyakran éri támadás és meg nem értettség, sokszor a családjuk oldaláról is.
KD: A férjemről például sokan nem is feltételezik, hogy önszántából lett vegetáriánus, hanem azt hiszik, hogy miattam. Férfiaknál szerintem ez a kérdés még nehezebb, az alapján, amit tapasztalunk mi is. A mai napig furcsának hat az emberek szemében, ha egy férfi vegetáriánus lesz, főleg, ha egy olyan meglett ember, mint Edvárd. A mi családunk és barátaink ezt mára teljesen elfogadták. A „taktikánk”, hogy mindenkinek, aki hozzánk látogat ízletes ételeket főzünk, amiből látják, hogy hús nélkül ilyen finom is lehet. Azért is állítottam össze ezeket a recepteket, hogy ezt az élményt átadhassuk mindenkinek. Az esküvőnkön is vegetáriánus menü volt és sokan rácsodálkoztak, hogy ilyen finom is lehet húsmentesen étkezni.
hvg.hu: Bár már egyre több a vegetáriánus és vegán hely, sok étteremben kimerül még azért a mai napig a vega opció a rántott sajtnál.
KD: Amikor 16 éves voltam, egy étterem volt, ahova anyukámmal eljártunk vegetáriánus ételeket enni évente egyszer. Az különösen sokat jelent nekem, hogy az ő korosztályától is rengeteg pozitív visszajelzést kapok a könyvvel kapcsolatban mert ők nem feltétlenül találkoztak a vegánsággal, meg a zero waste-tel, de egyre inkább látják, hogy a könnyen elérhető, messziről érkező, csomagolt ételek, aminek ők még örültek, most nekünk okoznak kárt. Az elmúlt 5 évben Budapest ebből a szempontból már egy valóságos kánaán, hihetetlenül változatos, hol és milyen vega ételeket ehetünk. Egy lehetséges fejlődést még az jelentené, ha az ízletesség mellett kevesebb egzotikus vagy messziről érkező alapanyag szerepelne a húsmentes ételek összetevő között.
hvg.hu: Miben ragadható meg az ökológiai szemlélet az étkezésben? Minek kellene a legfontosabbnak lennie, ha nem is azon áll vagy bukik a bolygó sorsa, hogy eszünk-e húst?
KD: Arról, ha valaki etikai, erkölcsi, vallási okok miatt lett vegetáriánus, lehet elmélkedni és beszélgetni, de ez teljesen személyes döntés. Az ökológiai megközelítést a leginkább a helyiben és az idényben lehetne megragadni: az az ökologikus, ami a legközelebbről jön és éppen szezonja van, tehát annál kevesebb energiára van szükség a megtermeléséhez is. Vida Kata könyve volt az első, amelyik ezt képviselte. Ezt a vonalat lenne jó továbbvinni, hogy ez az egész fenntartható étkezés téma ne merüljön ki a vegánságban és a csomagolásmentességben.
hvg.hu: A csomagolásmentes vásárlással kapcsolatban nem szokták megkapni azt, hogy azért ez luxus? Nincs minden sarkon csomagolásmentes bolt és ha valaki három gyerekkel rohangál és dolgozik, nem biztos, hogy így tudja intézni a bevásárlást.
KD: Sok élethelyzetbe ez valóban nem fér bele. És nem is az a megoldás, ha mindenki vega lesz meg teljesen száműzi a műanyagot - bár ez szabályozással egy tollvonással megtörténhetne és minden sokkal egyszerűbb lenne -, hanem ha mindenki kezdetnek csak ott tesz valamit, ahol éppen tud. Három kamaszfiúval lehet, hogy esélytelennek érzi egy anya a vegetáriánus vacsorát, de lehet, hogy a helyi és idény alapanyagokból való főzés kivitelezhető számára. Ha a gyerekek igenis imádják a banánt, azért viszünk a boltba textilzsákot, és nem kérünk nejlonzacskót.
hvg.hu: Megállja a helyét az a vélekedés, hogy csomagolásmentesen vásárolni drágább?
KD: Ha párosul a szezonkövető étkezéssel, akkor nem, hiszen minden a szezonjában olcsóbb: akkor kapunk a legjobb áron paprikát, paradicsomot, amikor amúgy is érik. Itt már van egy kis visszaspórolás. Ha elhagyjuk a quinoát, helyette vehetünk olcsóbb, helyi hajdinát, árpát. Azt látom, hogy az ár-érték arány helyett sokaknál inkább az árérzékenység dominál. Mindenki jót akar, de olcsón, ilyen viszont nincs. Ez amúgy társadalmi felelősségvállalás is, hogy veszünk-e helyi lisztet, ami egy itteni malomtól érkezett, csomagolásmentesen. De arról sokszor szó sincs, hogy dupla árakról beszélhetünk, van, hogy az árkülönbség csak 40-50 forint. De ha drágább is a liszt, lehet, hogy valamiről azért lemondunk, mert csomagolás nélkül nem vehetjük meg, ilyen például egy szelet, csomagolt édesség. Valamint hajlamosak vagyunk arra is, hogy nem azt nézzük, valaminek mekkora a kilós egységára: ilyen szempontból megdöbbentő, mennyivel drágább mondjuk egy túró rudi, egy csoki vagy reggelizőpehely kilója egy minőségi házisajtnál. A csomagolásmentes vásárlás előnye még, hogy vehetünk csak annyit, amennyire szükségünk van, ha valamit csak ki akarunk próbálni, egy kilós kiszerelés helyett elég keveset vennünk, így már csökken a hulladék, ha esetleg valami mégsem ízlik. Gyakran ezeket a feleslegesen megvásárolt és kidobott élelmiszereket nem adjuk hozzá a csomagolásban vásárolt „olcsóbb” étel számlájához. Ha pedig valamit kicsit drágábban és kevesebbszer vásárolok, azt jobban értékelem.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
Nálunk is terem a szuperélelmiszer, ne vegyen avokádót és chiamagot
Szabó Adrienn dietetikus most megjelent könyvében azt mutatja be, hogy minden külföldi szuperélelmiszernek megvan a hazai megfelelője. Arról beszélgettünk a szakemberrel, hogy a fenntartható, egészséges és környezetbarát étkezés nem mindig fedik egymást, hogy miért vette fel a harcot a bloggerekkel és influencerekkel, és hogy miért evett – kis túlzással – egy hétig jégcsapretket.
"Ha fél órán át pucolod a krumplit, jobban odafigyelsz arra, hogy az étel ne menjen a szemétbe"
Külföldön mind népszerűbbek a "maradék nélkül" mozgalmak, amelyek célja, hogy akár állatot is, zöldségeket is hulladék nélkül használjanak fel. De miként jutottunk el onnan, hogy egy csirkének a csont kivételével mindenét feldolgozták, addig, hogy sokan ma már csak a mellfilét hajlandóak megenni? Szabó Esztivel, a Felelős Gasztrohős kommunikációs vezetőjével a hulladékmentes étkezésről beszélgettünk, miként arról is, mennyi mindenről nem tudjuk, hogy egyébként ehető.
