Három szín: vörös, avagy házi ketchupok kontra a világ legnépszerűbb gyári paradicsomszósza

13 perc

2024.11.22. 18:30

2024.12.06. 10:12

Eredetileg semmi köze nem volt a paradicsomhoz, ma ez a világ legismertebb paradicsomos szósza. Lehet utálni vagy szeretni, de a világ legismertebb gyorsételei szegényebbek lennének nélküle. De mi történik az égési sérüléseken túl akkor, ha otthon próbáljuk előállítani?

Az olaszok legszívesebben betiltanák, a világ azonban egészen másképp gondolkozik róla: a ketchupból évente a világ nyolcmilliárd lakója átlagosan majdnem két kilót elfogyaszt. Sült krumplihoz, hamburgerbe és pizzára is. A világ paradicsomtermésének több mint tizede megy el a szószra – pedig az eredeti ketchupnak semmi köze nem volt a paradicsomhoz, annál több a halakhoz.

Az angolok a 16. században fedezték fel azt, hogy a sózott szardella ízesítőszósz alapja lehet – ezzel ugyan lemaradtak a kontinens több országától, de amíg a mediterrán konyha máig megmaradt a szilárd (szárított, vagy olajban eltett) sózott halnál, a britek mindjárt két folyékony ízesítőt is adtak a világnak az ötletből kiindulva.

Az egyik ilyen a ketchup – igaz, ennek sem a receptje, sem a leírása nem volt annyira fix, mint ma. A catchup szó először 1699-ben jelent meg egy angol nyelvű könyvben, 18. századra a halalapú szószt már catsupként vagy katchupként, netán ketchupként kezdték emlegetni – mindez arra utal, hogy a fejükben távolról sem az európai halszósz, az ókori rómaiak kedvelt, majd a középkorban a készítés közben terjengő irtózatos bűz miatt kiutált garumja állt, hanem egész más.

Házi ketchup és sült krumpli találkozása
Lakos Gábor

A britek „új” halszósza – a leginkább elterjedt eredettörténet szerint – a sózott és fermentált fehérjealapú ázsiai szószokat próbálta utánozni. Kínában ezeket már több mint kétezer éve készítik, először húst vagy halat rohasztottak hozzá sóban, később maradt a hal, amihez egy idő után szójababot vagy abból készült pasztát kevertek, végül maradt a szója. Ennek egyfelől vallási okai voltak (a szója a vegetáriánus étrendbe is passzol), de azt is könnyű belátni, hogy jóval olcsóbb és jobban tárolható alapanyagról van szó.

Készítsünk ipari élelmiszert otthon
Ott vannak velünk, még akkor is, ha nem veszünk róluk tudomást: a modern konyha alapvető hozzávalói nélkül nehezen tudnánk meglenni. Sorozatunkban nem is arra teszünk kísérletet, hogy megszabaduljunk tőlük, inkább arra, hogy otthoni körülmények között, adalékanyagok nélkül állítsuk elő őket. Létezik otthoni vegeta? Lehet egy konyhában készíteni instant tésztát, mogyorókrémet, chipset vagy Piros aranyat? És spórolunk azzal, ha vesszük a fáradságot? A sorozat többi cikkét itt olvashatja.

Mára a két típus szétvált, az ázsiai konyhákban északabbra (Kínában, Japánban) a szójaszósz, délebbre (például Vietnámban vagy Thaiföldön) a halszósz dominál ételízesítőként. Kínából sem tűnt el teljesen a halszósz, egyes tartományokban ma is elterjedt, más kérdés, hogy ez nem annyira ősi örökség, inkább Dél-Kelet-Ázsiából érkező bevándorlóknak köszönhető, akik tulajdonképpen visszahozták az elfelejtett ízesítőt. Méghozzá azokba a tartományokba (ilyen Fucsien vagy éppen Tajvan), ahol a min nyelvjárást használják, minül pedig a halszószt nevezték kocseapnak (koe chiap). Indonéziában – ahová a min egyik dialektusát, a hokkient beszélő kereskedők szállítottak a 14. századtól a szószból – pedig kecsapnak hívták, mára pedig gyakorlatilag minden szószra használják ezt a szót.

Ed’s Heinz Ad

Heinz Tomato Ketchup superfan, Ed Sheeran, came to us with a great idea for a Heinz Advert based on his own experience. We were thrilled to make it happen. From one super fan to another. It has to be Ed Sheeran and Heinz.

Az nem világos, hogy a britek (és a hollandok) Indonéziában vagy Kínában ismerték-e meg az ízesítőt, az mindenesetre biztos, hogy az ázsiai kereskedelem nagyágyúinak, a hokkien kereskedőknek köszönhető a csodálatos találkozás, no és az, hogy a britek otthon is elkezdtek hasonló halszósszal kísérletezni. Receptjük ugyanis nem volt, legfeljebb annyit tudtak, hogy hal lehet a szószban.

Ennek ellenére a 18. század közepére már széles körben használták az „angol katchupot”, és Eliza Smith 1758-as szakácskönyvéből, a The Compleat Housewife-ből azt is tudhatjuk, ezt hogyan készítették el. A recept szerint összefőztek egy pint borecetet, 10-12 meghámozott, összevágott salotthagymát, negyed pint jóféle francia fehérbort. Rövid forralás után 12-14 tisztított sózott szardellát oldottak fel a folyadékban, majd amikor kihűlt, egy befőttes üvegbe öntötték az egészet. Ezután negyed pint fehérborhoz szerecsendió-virágot, szeletelt gyömbért, pár szegfűszeget és összetört egész borsot tettek, felfőzték, és amikor kihűlt, beleszeleteltek egy szerecsendiót és citromhéjat, majd 2-3 kanálnyi tormát. Az egészet összekeverték, lezárták, és egy hétig állni hagyták, naponta egyszer-kétszer megrázogatva.

A receptet Max Miller, a Taste History házigazdája készítette el, és nem tudunk eléggé hálásak lenni neki érte, nem csak azért, mert mintha a szerecsendió-virág eltűnt volna a boltokból, de azért is, mert kinek lenne bátorsága összevágni egy szerecsendiót. Így az ő tapasztalataira hagyatkozhatunk: szerinte rettentő sós és fanyar a végtermék, amikor viszont semleges ízű besamelhez keveri, kellemes, a tartárhoz hasonló mártás a végeredmény, ami épp úgy jó hasábburgonyával, mint a mai ketchup. (Csak épp a majonézre hajaz az íze, mindegy is.)

A History of Ketchup

Use code TASTINGHISTORY16 for up to 16 FREE MEALS + 3 Surprise Gifts across 6 HelloFresh boxes plus free shipping at https://bit.ly/32fHZYT The TASTING HISTORY COOKBOOK is available for preorder HERE: https://amzn.to/3NKTSaM or https://www.simonandschuster.com/books/Tasting-History/Max-Miller/9781982186180 OTHER LINKS** Tomato Video: https://youtu.be/beBQgxdu2eY Bechamel Video: https://youtu.be/PhbkD0CuVtc Elderflower Vinegar: https://amzn.to/3uwnCkK Whole Mace: https://amzn.to/3yps9GX Whole Nutmeg:

Eliza Smith gomba levét ajánlotta kis extraként a szószhoz, de a következő évtizedekben sok mindent kevertek hozzá: Jane Austen kedvence a dióketchup volt, de készítették osztrigával vagy homárral, marhamájjal, savanyított mangóval, narancs levével vagy más gyümölcsökkel is. Egy közös volt ezekben a szószokban: az állaguk és ízük töménysége sokkal inkább idézte a szója- vagy halszószt, mint a későbbi ketchupot.

A számtalan hozzávaló közül végül a gomba bizonyult népszerűnek, annyira népszerűnek, hogy szép lassan a szósz alapvető hozzávalóját, a halat is kiváltotta. Hamarosan – a 19. század elején – aztán valakinek eszébe jutott, hogy paradicsommal is érdemes lenne próbálkozni. Az első receptet egy philadelphiai tudós, James Mease írta le 1812-ben, ő nagyjából teljesen új receptet alkotott paradicsommal, brandyvel és fűszerekkel. Ez már az Egyesült Államokban történt, nem véletlenül: az európaiak óvakodtak az Amerikából származó növénytől, amelyet mérgezőnek tartottak.