Mindenki a szívére vette az első reakciókat, nagy volt az elkeseredés. Az egyik tányért ma már máshogy is tálalták a fiúk, hiszen természetes igényük, hogy olyat szeretnének csinálni, amit dicsérnek

– mondja Gerendai Károly, a Costes étteremcsoport egyik tulajdonosa a hvg.hu-nak a most új séffel, megújulva újranyitó Costes Downtown sajtóbemutatóján. Ugyanis már az újságíróknak rendezett nulladik nap előtt megjelent egy képes beszámoló az új menüről, amely egyébként dicsérte a konyhát, de mind a cikk alatt, mind egy szakmai csoportban erős kritikákat fogalmaztak meg a tálalás kinézete alapján, mondván: egy Michelin-csillagos menü „nem így néz ki”.

Gerendai Károly

Fazekas István

„Én azt gondoltam, arra kell alapoznunk, hogy mihez szokott hozzá a magyar közönség, az új séf, Molnár Márk viszont azt mondta: induljunk ki abból, hogy Magyarország is a világ része, akkor miért ne menjünk abba az irányba, amerre a világtrendek mutatnak?” – magyarázza az eltérés okát Gerendai. Ráadásul ő is látja, egyre több fontos és kiváló étteremben szakítanak azzal a szokással, hogy minden egyes tányért tíz percen keresztül díszítenek csipeszek segítségével, hogy végül minden fogás egy-egy képzőművészeti alkotásra hasonlítson, ami baromi jól mutat az Instagramon és a Pinteresten, akár még azon az áron is, hogy így öt fogást feltálalni két és fél óráig tart, és nehezebb garantálni azt is, hogy nem hűl ki az étel a díszítgetés alatt.

És valóban vannak olyan éttermek is, ahol az asztali, köralakú izzóval rendelkező lámpáról levehető a világítótest, hogy a lehető legoptimálisabban lehessen vele megvilágítani a tányérokat a mobilos fotózáshoz. „Eltolódtak az arányok, pedig talán fontosabb, hogy a fogásoknak legyen egy íve, és közben a vendég ne essen ki a vacsora ritmusából, a hangulatból” – véli Gerendai. „Ma reggel már mutatták is a fiúk, hogyan gondolták újra az egyik húsos tányért, kérdezték, hogy séf úr, melyik legyen. Azt mondtam, nekem ez kicsit old school, de ha titeket boldoggá tesz, legyen így, én sem utálom persze. De én a saját Facebook-oldalamra a saját verziómat tettem ki” – mosolyog Molnár Márk, aki korábban belekóstolt a vendéglátás minden formájába, a hazai, vidéki konyhától kezdve, ahol napi 500 embernek főzött, a három Michelin-csillagos topéttermektől a párizsi bisztrókig, ahol elmondása szerint mindig heccelték őt az ottani szakácsok, mondván, nem a háromcsillagos luxusfogások jelentik az „igazi” ételt, hanem az ízekre koncentráló bisztrókoszt, ahol fejtől a belső szerveken át a lábig felhasználják az állatok minden részét.

Balra Molnár Márk

Costes / Pintér Árpád

Persze a nyitás előtti kis vihar a porcelántányérban erős túlzásnak tűnik, végigkóstolva – és végignézve – a Costes Downtown új menüjét: egymás mellé téve és gondosan elemezve más fine dining topéttermek tányéraival Molnár Márkéit, alighanem meg lehet állapítani, hogy Molnár valamivel kevesebb figyelmet szentel a képzőművészeti megkomponáltságra, de arról szó sincs, hogy valami az ilyen helyeken totálisan szokatlan, menzákat idéző tányérokat kapnának a vendégek.

Portugál széna, magyar szalma

Szinte teljesen lényegtelen, de jelképes változás a menüben, hogy a kenyér mellé felszolgált füstölt vajat

eddig portugál, de most már magyar szénán füstölik.

Ez az ízen nyilván egyáltalán nem érződik, mégis kelt némi derültséget: Molnár Márk ugyanis azért érkezett a Costesbe, mert az előző séf, a portugál Miguel Rocha Vieira 12 év után tavaly távozott, de korábban itt dolgozott az azóta már saját, szintén Michelin-csillagos éttermet vezető portugál Tiago Sabarigo is. „Azt hiszem, egyetlen magyar séfnek sincs akkora tapasztalata, mint Márknak, ezért próbáltam már évek óta hazacsábítani” – mondja Gerendai.

És valóban: Molnár Márk – a legendás gasztroszakíró és műsorvezető Molnár B. Tamás fia – húsz éve főz külföldön, Európában, Ázsiában és az Egyesült Államokban; összesen kilenc háromcsillagos étteremben dolgozott, köztük több, a szakma csúcsait jelentő helyen, például a Le Taillevent-ben, a L’Arpège-ben, volt a Pavillon de Le Doyen kreatív séfje, dolgozott Gastón Arcurióval, Heston Blumenthallal, Alain Ducasse-szal és a molekuláris gasztronómia egyik legnagyobb neve, Ferran Adrià mellett. Legutóbb Vietnamban élt, és nem is tervezett hazajönni, de ott a járvány miatt bezárt az étterme, egy másik, tervezett beruházása is éveket csúszott, így Gerendainak végül az elmúlt évek sikertelen próbálkozásai után sikerült rábeszélnie, hogy vállalja a Costes Downtown újraindítását. „A sikeres éttermeket vezető magyar séfeket nem lett volna fair elcsábítani, a fiatal tehetségekre pedig még túl nagy lett volna ez a kabát, mert itt menedzseri és vezetői tudásra is szükség van. Mindig azt gondoltam, hogy Márk lenne a főnyeremény” – mondja Gerendai.

hvg.hu

És a Costes Downtown új menüjén meg is érződik, hogy Molnár Márk mennyi tapasztalatot szerzett Ázsiában vagy ázsiai jellegű éttermekben. Sokkal bátrabban bánik a fűszerekkel és a legkülönfélébb ízesítőszerekkel, mint ami a fine diningban megszokott, és ez nagyon jót tesz az ételeinek: a bébirépa csípős páca vagy a szokatlan, de jó ízű mártás a marhán is telitalálat. De a legjobb ötlete talán a találóan kaviárcitromnak is nevezett ausztrál citrom használata a magyar-vietnami fúziós fogásban, a pisztrángos pho levesben: a tényleg kaviárra emlékeztető „hólyagok” remek meglepetések egy-egy kanálban. A menüre jellemző, hogy bár az étlap első ránézésre mintha egyszerűbb ételeket takarna (galamb répával, érlelt magyar angus marha gombával), de sokszor a meg se említett összetevők adják a legnagyobb élményt. Márton Andrea, a Costes sajtósa felidézi:

amikor megérkezett, az első kérése az volt, hogy fúrjunk fel még egy fűszertartót a falra.

A magyarok nélkül nem megy

Costes / Pintér Árpád

Az ázsiai ihletés Gerendainak is ínyére van. „A járvány előtt nem tartottuk kritikus fontosságúnak a magyar vendégkör kérdését, mert elvoltunk a külföldiekkel, különösen a Ráday utcai Costesben, ahol a vendégek 95 százaléka külföldi volt, de a Downtownban is csak 20 százalék volt magyar. Hát a járvány miatt megtanultuk, hogy a magyarok nélkül nem megy. Kérdés volt, mivel tudjuk a hazai vendégeknek pozicionálni az éttermet, és a mi válaszunk nem az volt, hogy legyünk még magyarosabbak, mert az összes fine dining étterem ebbe az irányba ment el, nem akartunk mi lenni a huszonhatodikak. Ezért gondoltunk az ázsiai konyha hatására, mert ez a trend itthon is egyre inkább jelen van, egyre több embert érdekel” – magyarázza Gerendai.

A Ráday utcai Costesszel – az első étteremmel, ami annak idején Michelin-csillagot kapott a közép-kelet-európai régióban – így szintén nagy változtatást tervez a tulajdonos: a tévéműsorok miatt hihetetlenül népszerű

Rácz Jenő lesz az étterem executive séfje,

a járvány alatt megnyílt Rumour után a Costes is az ő neve alatt fut majd, a chef de cuisine pedig a S.Pellegrino Young Chef verseny európai elődöntőjét megnyerő Koppány Levente lesz, aki a verseny milánói döntőjében is szerepelt (erről itt számoltunk be).

„A legfontosabb a szenvedély" - Magyar séf is a világ legjobb fiataljai között

Három Michelin-csillagos séfek dicsérték a fiatal magyar séf, Koppány Levente ételét, a saját maga által fogott pisztrángot a világ legjobb fiatal szakácsait kereső versenyen Milánóban. Helyszíni beszámoló a döntőről.

A Ráday utcai étteremmel évek óta probléma volt, hogy a magyar vendégeket nem tudja bevonzani, részben a félreeső lokáció miatt, Rácz Jenő neve viszont rengeteg érdeklődőt vonz: még a társtulajdonos Gerendai is meglepődött azon, mekkora sikerrel és állandó teltházzal indult el a Rumour annak ellenére, hogy a járvány közepén nyitották meg.

„Ő előbb volt sztár, mint hogy főzni kezdett" - A Konyhafőnökből ismert Rácz Jenő új éttermében jártunk

Rácz Jenőt a legtöbben a kereskedelmi tévék főzős és celebes műsoraiból, a bulvársajtóból és a közösségi médiából ismerik, de a főztjét eddig nem lehetett megkóstolni: séfként a legnagyobb sikereit külföldön érte el. Most viszont hosszú várakozás után megnyílt budapesti étterme. Megnéztük.

A pandémia másban is változást hozott a Costes-csoportban. Bár a végig zárva tartott Costesszel szemben a Costes Downtown többnyire nyitva volt, és hamburgerkiszállítással, otthoni főzési lehetőséggel próbálkozott akkor is, ha nem, most mégis szűkítik majd a nyitvatartását: heti hét helyett a tervek szerint csak öt napig üzemel majd, igaz, ebéd- és vacsoraidőben is, valamivel nagyobb vendégszámmal. „A hétnapos nyitvatartás túlterhelte a személyzetet, és ennek is köze volt ahhoz, hogy túl nagy volt a fluktuáció. Mostanra viszont nagyon felértékelődött a munkaerő, sokkal jobban oda kell figyelnünk, hogy senki ne érezze rosszul magát és ne menjen el, mert esélyes, hogy nem találnánk mást a helyére” – vallja be a cégvezető.

Gerendai korábban már elmondta, hogy a járvány miatt tavaly nyárig egymilliárd forintot vesztett, de a cég tartalékai miatt – amelyek többek között a Sziget Fesztivál eladásából származtak – még nem kerültek fenntarthatatlan helyzetbe. „Viszont a cég már nem hitelképes, így nagyon oda kell figyelnünk, hogy ne költsünk többet, mint amennyi bevételünk van. Én magánemberként még felvehetnék hitelt, hiszen van házam és vagyontárgyaim,

de hogy őszinte legyek, nem szeretném még a saját házamat is eladósítani.

Ha minden jól megy, idén már visszaállunk a pluszt termelő működésre, és akkor végre újra tudunk tervezni, hogy merre tudunk továbbmenni, mert a leginkább az volt szar az elmúlt időszakban, hogy erre nem volt lehetőség” – mondja Gerendai. Molnár Márk hozzáteszi: „Miután hazajöttünk, volt pár jó hónapunk otthon a gyerekekkel, de pont Karcsi mondta, hogy az a jó, ha olyan életet élsz, hogy mindig várod a hétfőt, és én is ilyen vagyok. Muszáj akcióban lennem.”

Costes / Pintér Árpád

Hogy mi lesz a nulladik napon rögtön nem eléggé Insta-kompatibilisnek ítélt tálalással, azzal mindenesetre sem a séf, sem Gerendai nem foglalkozik nagyon, azt remélik, az ízek azokat is meggyőzik, akiket a látvány nem. Ahogy Gerendai fogalmaz: „Bevállalósabb vagyok annál, hogy ne tartsak a csapattal. Márk neve van odaírva az ételek mellé, úgyhogy nem fogom megmondani neki, hogy mit hogyan csináljon, és amíg nem kell valami drámai összeomlástól tartani, ez így is marad. Mindenesetre most nagyon jó a hangulat a konyhán: mind bizakodóak vagyunk.”

Még több Élet + Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket: