Sokan idegenkednek tőle, de a 3D-ételnyomtatást már Michelin-csillagos séfek is bátran használják
Dalnoki Bence, a Stand étterem fiatal sous chefje ételtervezésre használja a 3D-nyomtatásos technológiát (a Bocuse d'Or-on is bevetette), több külföldi sztárséf pedig már konkrét fogásokat is printel. De milyen lehetőségeket látnak benne?
A 3D-élelmiszer-nyomtatás viszonylag új technológia, fejlesztésének alig több, mint egy évtizedes története van – bár aki emlékszik a Szárnyát vagy combját című Louis de Funes-vígjátékra, az tudhatja, hogy a futurisztikusnak ható élelmiszer-előállítás már jóval korábban is téma volt. A film cselekményének egyik alapja, hogy egy gyorsétteremlánc-tulajdonos tömeggyártási technológiával akarja megreformálni a gasztronómiát, gombnyomásra készülő, értéktelen tucatkajákkal elárasztva a piacot. Ördögiként bemutatott tervét persze leleplezik és ellehetetlenítik, ugyanakkor talán ebből a jelenetből is látszik, hogy a filmbeli fiktív gyár működése kísérteties hasonlóságot mutat a most zajló innovációs forradalommal:
A francia komikus már nem érte meg, hogy a kétezres évek közepén a New York-i Columbia Egyetemen a valóságban is kikísérletezték a technológiát (pedig biztos nevetett volna rajta), a 2010-es években pedig a NASA is felfigyelt rá, és azzal a céllal indított fejlesztéseket, hogy asztronautáik számára az űrben is biztosítsanak megfelelő táplálékot. Az idő és a tudomány előrehaladtával más területeken is elkezdték alkalmazni az ételnyomtatást, például az egészségügyben (nyelési vagy emésztési problémákkal küzdő betegek számára), és nyilván adta magát, hogy az élelmiszeriparban is megjelenjen. Ma már több cég is gyárt és forgalmaz ilyen eszközöket, a sajtó pedig időről időre felkapja az éppen aktuális újdonságokat – legutóbb például márciusban volt hír, hogy egy hét összetevőből álló sajttortát alkottak meg amerikai kutatók, ám arról egyelőre szó sincs, hogy háztartási gépként is terjedne a használata. Ha ez be is következik egyszer, az még iparági szakértők szerint sem mostanában lesz.
A nyomtatókba gyakorlatilag bármilyen alapanyagot bele lehet tölteni, ami péppé, zselévé, porrá vagy folyadékká alakítható. Az eszközök a hagyományos értelemben véve nem „főznek” ételeket, hanem a pürésített hozzávalókat nyomják ki rétegről rétegre, a megadott mintákban egy fúvókán keresztül. A hőkezeléshez nagy energiájú, célzott fényt használ a rendszer.
A módszer melletti érvként szokták emlegetni, hogy egyedi módon, komplex formatervezéssel megalkotott fogásokat lehet vele előállítani, amelyek összetétele, tápanyagtartalma pontosan megadható. Arra ugyanakkor, hogy az így kapott ételek mennyire egészségesek, nincs teljesen megnyugtató válasz, hiszen nyilvánvaló, hogy feldolgozott élelmiszernek számítanak, bár a táplálkozás monitorozását és testreszabását sokkal könnyebben lehet így menedzselni. Élelmiszerbiztonsági szempontból előnyös, hogy kevesebb emberi beavatkozást igényel, így több rizikófaktort (keresztszennyeződések, fertőzések) is el lehet vele kerülni. Nagyobb volumenben csökkentheti továbbá az élelmiszer-előállítás környezeti hatását, racionalizálhatja a költségeket, és fokozhatja a hatékonyságot.
Az így készült ételek rendszerint azonban kevésbé tartósak, és noha a gépek viszonylag könnyen kezelhetők, azért némi felhasználói ismeretre szükség van hozzájuk. Az eszközöket napjainkban még főként gyárakban, éttermekben, cukrászdákban, kórházakban használják, ám sok szakértő egyetért abban, hogy elterjedtségük idővel a mikrohullámú sütőéhez válhat hasonlóvá.
Elsőre meglepő lehet, de nemcsak az ipari gyártásban, hanem már a csúcsgasztronómiában is többen ráharaptak az innovációra. A top séfek alapvetően kétféle módon használják: egyrészt a tálaláshoz szükséges eszközök, díszítések, másrészt pedig konkrét ételek előállítására. A technológia a legrangosabb szakácsversenyen, a Bocuse d'Or-on is többször feltűnt: 2019-ben a dán Kenneth Toft-Hansen és csapata többek között azzal hívta fel magára a figyelmet, hogy 3D-nyomtatott formákat felhasználva mutatta be ételkreációit. A mesterszakács elmondása szerint ráunt a kereskedelemben elérhető sztenderd formákra, és volt néhány ötlete, mivel lehetne feldobni a koncepciót. A versenyen egy három részre osztható hagymaformát mutatott be, illetve egy organikus mintát, amit a húsos kompozícióhoz használt, ezekhez a Dán Technológiai Intézetben meglévő készülékeket használta.
A szintén Bocuse d’Or-versenyző és idén januárban bronzérmet nyert Dalnoki Bence ugyancsak ételtervezéshez használja a technológiát. Ahogy megkeresésünkre mondta, két verseny között jött rá arra, hogy mennyire gyorsítja és segíti a folyamatokat, ha előre megtervezik maguknak a tálaláshoz szükséges eszközöket – ha például kitalálnak egy formát, nem kell legyártatniuk ezüstből, hiszen 3D-ben ki tudják nyomtatni műanyagból, és megnézhetik, miként mutat vizuálisan. Ez a verseny idején nem csak pénzbeni, de időbeni spórolást is jelentett, napokban vagy akár hetekben mérve.
A két Michelin-csillaggal kitüntetett Stand étterem fiatal sous chefje elsőként a versenyen alkalmazta élesben az innovációt, de máig tervez és nyomtat, igaz, a napi irányítás mellett kevesebb idő jut erre. A tálalósablonok és -gyűrűk gyártása folyamatos, ezekre mindig szükség van, különösen mert a szakácsversenyen bemutatott fogások egy része fent van az étlapon. Ezek az eszközök mára beépültek a napi használatba. Dalnokinak Ronni Mortensen, a koppenhágai Geranium étterem egyik vezető séfje segített az alapok megismerésében, akinek már volt tapasztalata a rajzolásban, bár inkább 2D-ben volt igazán erős (az anyagot 2D-ből importálják át 3D-be). Úgy alakult, hogy ezután a magyar séf tanította meg a 3D fortélyait dán kollégájának, így a Geraniumban most már szintén alkalmazzák ezt.
Alapvetően két fő technológiával dolgoznak a tálaláshoz, magyarázta Dalnoki. A filamentes vagy az úgynevezett FDM-nyomtatás jelenleg a legelterjettebb, ez a műanyag szálolvasztásos módszer, aminek során egy ragasztópisztolyhoz hasonlóan szálakból, körről körre épül fel a tárgy. Az SLA a gyantával való nyomtatást jelenti, ekkor gyantát szilárdítanak meg UV-fény segítségével. Egy kis haltartó állványt például – ami egy fogpiszkáló magasságú, nyolc fogpiszkáló szélességű, díszes oszlop – másfél óra kinyomtatni.
Noha az ételnyomtatás még meglehetősen gyerekcipőben jár, Dalnoki úgy látja, hogy vannak használható elemei. Mint mondja, munkájuk során a konyhán csak annyi zselésítőanyagot használnak, amennyi feltétlenül muszáj, ami megtartja a formát, a nyomtatott ételeknek viszont teljes egészében zselé állagúnak kell lenniük, amit nem egy nagy élmény elfogyasztani.
Ő maga még nem kóstolt ilyesmit, de nyomtatott csokit már igen, méghozzá Menyhárt Attila cukrászséf jóvoltából, aki csapatával tavaly a Bocuse d’Or konyháján készült fel a World Chocolate Masters bajnokságra. Menyhártéknak konkrét feladatuk volt, hogy egy 3D-nyomtatott csokikapszulába kellett tölteniük a desszertet. Dalnoki szerint a csokinyomtatásban nincs nagy rizikó, ha jó minőségű az alapanyag és megfelelően van temperálva (utóbbi folyamatosságára figyelni kell a művelet közben).
„Ez az én technológiai tudásommal elképzelve is egészen érthető, és láttam, hogy szép formák, élvezhető termékek készültek vele” – mondja. Szerinte ez a fajta használat inkább megállja a helyét, mint a hagyományos értelemben vett ételnyomtatás, ennek megfelelően inkább a cukrászatban és/vagy díszítésekre lehetne jobban használni. „Tíz-tizenöt éve azt sem tartottuk elképzelhetőnek, hogy szilikonformát gyártok magamnak egy nyomtató segítségével”, fogalmaz, hozzátéve, hogy a módszernek azért még sokat kell finomodnia.
Az elmúlt években már több Michelin-csillagos séf is kipróbálta az ételnyomtatást, köztük olyanok, akik a molekuláris gasztronómia élvonalába tartoznak. A spanyol Paco Perez például tenger gyümölcseiből készített és nyomtatott pürét, amit kaviárral, tengeri sünnel, hollandi mártással, tojással és répahabbal rakott össze a tányéron, vagy honfitársai, Joel Castanyé és Mateo Blanch, akik egy komplett ételsort mutattak be ezzel a technikával. Elsőként a holland Jan Smink emelte be az így készült fogásokat étterme állandó kínálatába, azzal a szándékkal, hogy „valami extrát” nyújtson a vendégeinek.
Egy kicsit más aspektusból (is) közelítenek a témához a barcelonai Torres-testvérek három Michelin-csillagos éttermükben, a Cocina Hermanos Torresben. Ők is konkrét fogásokat printelnek már, szimpatikus módon nemcsak az artisztikum, hanem a maradékmentés jegyében is. Javier és Sergio zero waste szemléletű konyhát visznek, amelynek fortélyait nagymamájuktól, Catalinától sajátították el. Az asszony megtanította unokáinak (lévén nem dúskáltak az ételben), miként hasznosíthatják gyakorlatilag minden részét az alapanyagoknak. Igen, azokat is, amikre sokan már hulladékként tekintenek. A hal húsán kívül a bőrét és a csontjait is felhasználják, hasonlóan járnak el a többi húsfajtával vagy a zöldségmaradékokkal, -héjakkal.
A séfek szerint mindez egy holisztikusabb szemléletet ad nekik, és egyben lehetőséget arra, hogy új textúrákat és ízeket fedezzenek fel. Sokféle fogást készítenek a 3D-nyomtatás segítségével, sokféle összetevővel, legyen szó akár gombákról, édességekről, tejtermékekről. A technológia előnyének tartják, hogy jóval precízebb, mint ha szabad kézzel rajzolnának vagy alakítanák ki a formákat.
Az alábbi videóban egy rövid időre feltűnik az is, hogy miként készül egy ilyen fogás marhapofaraguból, répamaradékokból és a hűtőben fonnyadó répából. (Ezek fényében nem meglepő, hogy Torresék zöld Michelin-csillagot is kaptak; van egy saját farmjuk, elkötelezettek a körforgásos gazdálkodás művelésében, a fair trade jegyében közvetlenül termelőktől vásárolnak.)
A 3D-technológia gasztronómiai vonatkozásai egyelőre igen sok kérdést vetnek fel, és nem csoda, hogy rengetegen idegenkednek tőle. A jövő azonban vélhetően nem arról fog szólni, hogy a hagyományos sütést-főzést sutba kell vágnunk miatta, hanem arról, hogy a régóta használt, kipróbált technikákat kiegészítve egészséges fúziót alkothatnak azokkal – legalábbis így lenne ideális.
Még több Élet+Stílus a Facebook-oldalunkon, kövessen minket:
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
A legfinomabb csokoládékat vizsgálták brit kutatók, és ez hasznosabb lehet, mint gondolná
Egy 3D-s nyomtatóval készített műnyelven vizsgálták meg kutatók, hogy a fogyasztói élmény romlása nélkül hogyan lehet csökkenteni az édességek zsírtartalmát, így téve egészségesebbé őket.
Ön megkóstolná? 3D-nyomtatással készítettek egészségesebb csokoládét kutatók
A Rutgers Egyetem kutatócsapata kifejlesztett egy olyan alacsony zsírtartalmú csokoládét, mely 3D-nyomtatóval gyakorlatilag bármilyen alakzatban kinyomtatható. A szakemberek ezzel könnyen hozzáférhető, egészségesebb csokoládékat szeretnének létrehozni az embereknek.
