2007. április. 05. 07:30 2007. április. 27. 12:37 Gasztro

Mindenkiből lehet borkóstoló III.

Hogy ki, melyik fajtájú és színű bort részesíti előnyben, ízléstől és a mellé felszolgált ételtől függ. Egyes vélekedések szerint bonyolultabb a fehér borból nagyot alkotni, mert míg a vörös szőlő íze, illatjegyei meghatározóvá teszik a karakterét, a fehér szőlőhöz nagyon kell érteni, hogy előcsaljuk a megfelelő ízt.

A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint Magyarországon 94 300 hektárnyi termő szőlőültetvény található, bár a szakemberek és a borászok ezt a számot mindössze 60 ezer hektárnyinak ismerik el, a maradékot jótékony túlzásnak tekintik – mondja Rákóczi János borász. Itthon több mint száz borfajta honos, melyből körülbelül 50-60 fajtát termelnek, de ha jobban megnézzük a boltok polcain sorakozó üvegek címkéit, kevesebb, mint hússzal találkozunk. A fajták kísérletezésével, fejlesztésével is folyamatosan változik a szőlő, és ezáltal a belőle készített bor jellege is. Jó példa erre az Olaszrizling, melynek ma kedvelt B20-as „klónja” tömeg-borkészítésre tökéletesen alkalmas, bő levű termése miatt. Korábban ez a fajta sokkal nagyobb cukorfokkal termett, ebből is látszik, hogy ma inkább a lédús termés vette át a főszerepet.

Nem mind az, aminek látszik

A fehérbornak a hiedelemmel ellentétben nem kell feltétlenül fehér szőlőből készülnie, mivel a bor a színét a bogyók héjában lévő pigmentnek köszönheti. Ha a mustot hamar leszűrik, akkor vörös szőlőből is készíthető fehérbor, mint például a Pinot Noirból.

Ha a bor színét vizsgáljuk, több szaknyelvben használt színkategóriát különböztetünk meg: ezüstfehér, zöldes-fehér, sárgászöld, zöldes-sárga, szalmasárga, sárga, aranysárga, zöldes-arany, vörös-arany, borostyán-sárga, barna és ezek számos árnyalata. Ha egy bor könnyedén, világosan csillog, esetleg még egy kevés buborékot is látunk benne, akkor nagy valószínűséggel egy friss palackozású, fiatal évjáratú, reduktív technológiával készült borral van dolgunk. A mélyülő sárga szín a testesebb bor jele, melyet hordóban érleltek palackozás előtt. Meglehet, hogy egy késői szüretelésű borral van dolgunk, ha a nedű világos szalmasárgán csillog a poharunkban és emellett a kissé testesebb állagot a lefolyó gliceringyűrű is mutatja. Korral a fehér bor színe mélyül, a barnás szín a vég jele, kivéve az olyan édes borokat, mint a tokaji aszú. Ha tükrös, sárgásbarna színt látunk, melyhez mézes sűrű test kapcsolódik, valószínű, hogy tradicionális, fél-oxidatív, oxidatív technológiával készült a bor és a másodlagos érlelési zamatokat is tartalmazza.

A szőlőfajta jellege és alapvetően még négy tényező határozza meg a bort és minőségét. A szőlőfajta mellett a klíma és talaj, a szőlősgazda és a borász szaktudása, a technológiája és az évjárat sajátosságai együttesen alakítják az elkészült bor minőségét.

Akár medicinaként is fogyasztható a bor

Bátran orvosságként is alkalmazhatjuk a fehérbort, mely megelőzi a reumatikus arthritisz és a csontritkulás kialakulását. Koffeinsavat és tyrosolt tartalmaz, ezek gyulladásgátlók és antioxidánsok is egyben. Ha napi két pohárral fogyasztunk belőle, áldásos a hatása, de ha ennél többet iszunk, jótékony hatása megszűnik. Az állatkísérletek azt sugallják, hogy a fehérbor a keringés- és érrendszer betegségein is segíthet, mindenestre jó ok arra, hogy koccintsunk, ha másért nem is, „csupán egészségmegőrzés céljából”.

Néhány híresebb fehér szőlőfajta (Oldaltörés)

© sxc.hu

Néhány híresebb fehér szőlőfajta:

Chardonnay: Ezt a francia világfajtát fehér burgundinak is nevezik, a híres champagne-ok mindig 50 százalékban tartalmaznak chardonnayt, késői szüreteléssel desszertborok is készíthetők belőle, mert kiválóan töpped, a világon nagyon divatos ez a fajta. A reduktív technológiával készült chardonnay-nak citrus, ananász, körte, alma illata és ízhatása van globálisan. A barrique pedig krémességet, vajasságot és vaníliát hordoz magában. Ez a divatos bor 9-10 Celsius fokon a legélvezetesebb, szárnyasokhoz és halakhoz tálalva.

Cserszegi Fűszeres: 1960-ban Bakonyi Károly kísérletezte ki az Irsai Olivér és a Tramini keresztezéséből. A bor főleg reduktív technológiával készül, illata parfümös, enyhék a savai. Hölgyek körében igen kedvelt, igazi beszélgetős bor. 8-10 Celsius fokon ajánlott fogyasztani pulykákhoz, csirkékhez.

Sauvignon Blanc: Francia világfajta, származási helye Bordeaux, Loire völgye. Nagytestű, száraz fehérbor, mely reduktív technológiával készül. Illatában rendkívül intenzív, fő jellemzője a bodza, frissen vágott erdei fű és az egres. Határozottan jó savakkal rendelkezik, fiatalon ajánlott fogyasztani, maximum egyéves koráig, 8-10 Celsius fokon. Fő termőterülete hazánkban Etyek és a Mátraalja. Kiváló puha halakhoz és a tenger gyümölcseihez.

Olaszrizling: Még nem tisztázott, hogy olasz vagy francia származású a szőlő. Általában reduktív technológiával készítenek belőle bort, melyben mandula lecsengést érezhetünk. Főbb termőterületei a Mátraalja, Badacsony, és az Alföld. Fogyasztása 7-8 Celsius fokon ajánlott.

Pinot Gris (Szürkebarát): Francia eredetű világfajta, melynek borát tölgyfahordós érleléssel és reduktív technológiával is készítik. Nagyon kellemes savakkal friss gyümölcsös citrus és almaillattal rendelkezik. Több éves érlelés után nagytestű, zamatos (enyhe petróleum és benzingőz illattal) bor készül belőle, 8-10 Celsius fokon érdemes fogyasztani.

Juhfark: Tölgyfahordós és sok éves érlelésre alkalmas régi magyar szőlőfajta, mely hungarikumnak számít. Jó savakkal és fanyarsággal rendelkezik, enyhe illatú, extra száraz ízhatású. 10-12 Celsius fok az ajánlott fogyasztási hőmérséklete, Somló a fő termelési területe. Fokhagymás ételekhez, malacsültekhez ajánlott.

Irsai Olivér: 1930-ban Kocsis Pál állította elő ezt a magyar fajtát Csabagyöngye és a Pozsonyi Fehér keresztezéséből. Bora reduktív technológiával készül, rendkívül parfümös, muskotályos illattal, gyümölcsös ízhatással. Gyorsan oxidálódik, ezért maximum 1 év tárolás után érdemes elfogyasztani. Kitűnő beszélgetős bor, a nyár egyik társasági bora, melyet 8-10 Celsius fokon érdemes fogyasztani gyümölcsös körítésű halakhoz, szárnyasokhoz.

Muskotály (Muscat Ottonel): Nagyon régi szőlőfajta, csemegeszőlőként is kedvelt gyümölcs. Borszőlőként savai igen magasak, kóstolásnál mindig a frissen szedett muskotályt kell éreznünk, illatában igen intenzív, parfümös, narancsvirág illatú. Késői szüret esetén szép desszertbort ad. Főbb termőterülete a Mátraalja. Fogyasztása száraz esetén 9-11 Celsius fokon, édes változat esetén 12-14 Celsius fokon ajánálott. Kiváló aperitif bor, az édes gyümölcstorták vagy tiramisu mellé tökéletes.

Cirfandli: Ez a hungarikumnak számító bor Pécsről származik, 1850-ben Kaliforniában lett nemzetközi hírű, ma ott az egyik legkedveltebb fajta Zinfandel néven. Minőségi száraz fehérbort kapunk általában reduktív eljárással. Virágos illatú, enyhe fűszeres ízhatással. Sokáig eltartható és remek desszertbor készül belőle. Fogyasztási hőmérséklete 9-11 Celsius fok. Főbb termőterülete a Mecsekalja.

Tanfolyami információ: http://www.bolygohollandi.hu/

Sorozatunk Dr. Botos Ernő a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Intézet igazgatója, Romsics László borakadémikus, a Master of Wine angol iskola hallgatója, Rákóczi János, a Helvécia Borászati Integrál Rt. igazgatója, Quirin Károly a Törley pezsgőpincészet pezsgőmestere, Vida Péter, a Vida pincészet borásza, Árvay János a 2003-as év bortermelője, Gulyás Csaba párlatszakértő előadásai alapján készült, melyet Hollandi Gábor sommelier és Bartucz Gábor a Bolygó Hollandi borértői tanfolyam vezetői szerveznek.