© Todoroff Lázár

Mint általában a gyümölcsöket, a málnát sem csak pikáns íze miatt kedvelték, hanem gyógyhatása miatt is fogyasztották az ókorban: meghűlés gyógyítására a termést ették, a leveléből főzött teával pedig a szülést könnyítették. Több fajtája közül nálunk a piros termése honos. /Másutt kedvelik a sárga és fehér fajtákat./ A termelői mellett a fantasztikus, jellegzetes ízű erdei vadmálnáról se feledkezzünk meg, amelynek bokrai között nyilván nem véletlenül időznek előszeretettel a medvebocsok.

A cukrászmesterségben is meglepő alkotásokra képes Őszi Zsolt, a Miro Grande séfje üde színéért, pikáns ízéért, élettől duzzadó formájáért kedveli a málnát. Nem feledkezve meg persze tápértékeiről: cukor, szerves savak, C-, B1-, B2-vitamin. Séfünk tanácsa: a piaci vásárló jól teszi, ha alaposan megnézi az árut, mert a málna kényes termék. Csak a teljesen érett fürtöket szabad leszüretelni, mert a leszedett gyümölcs már nem érik tovább. Viszont gyorsan romlik, nagy víztartalma miatt hamar penészedik, és - ki tudja miért? - ezek a szemek mindig a doboz aljára kerülnek. Ezért ajánlatos szemmagasságban végigpásztázni a doboz teljes tartalmát.

A legegészségesebb frissen, hűtve megenni. Cukrozni vétek, mert az édesítés „kioltja” a málna lényegét.
A friss gyümölcs remek ízét egy évben kétszer is élvezhetjük: ezekben a hetekben és az őszi másodterméskor. Ha valaki tartalékolni szeretne télire a málna-élményből, készítsen belőle szörpöt, lekvárt, dzsemet. Mivel jól tűri a mélyhűtést, a teljesen egészséges szemeket alapos mosás után  fagyasszuk le. De hogyan végzi ezt a kényes műveletet egy profi?

© Todoroff Lázár

Őszi Balázs például nem nyakon önti, leöbliti hideg vízzel, hanem a két tenyerébe fog egy-egy adagot, és azt nagyon óvatosan megmeríti egy edény vízben. Azonnal fel kell használni, megenni, vagy desszertet készíteni belőle. A szakács szerint érdemes játékos fantáziával kihasználni a málna alaptulajdonságát, vagyis, hogy sok minden illik hozzá. Alapízként tehetünk málnát a desszertbe. Illik hozzá a kókusz, a chili, a csoki, de még a paradicsom és a gyömbér is, mert ezek garantáltan erősítik a málna eredeti ízét. Így „művelik meg” a málnát azokban a külföldi éttermekben, ahol a desszertek is a’la carte készülnek. S ahogy Őszi Balázs is elleste külhonban. Íme néhány különlegesség. 

 Málna parfé cukorszirupban főzött paradicsomba töltve:

 Ehhez a paradicsomot mentás, gyömbéres, ánizsos, fahéjas szirupban megfőzte, majd amikor kihűlt, egy zsebet vágott a paradicsom „hasába”, és abba töltötte a málna parfét. Ebben az összeállításban a paradicsom elveszti zöldség ízét, a tejszínes parféval együtt közepesen savanykás, és nagyon dekoratív, egészen különleges ízű desszert készülhet. Dísze egy zebracsíkos piskóta lehet, és a tejfölből, valamint az átpasszírozott málnavelőből kreált pöttyök a tányéron. /Kész málna parféból háziasszonyok is könnyedén összehozhatják ezt a pikáns desszertet./

 

Őszi Zsolt, a Miro Grande séfje © Todoroff Lázár

Kókuszos jégkását és málnazselét igazán könnyű előállítani: laza, tört jégbe kókuszreszeléket keverünk, a málnát zselírozó cukorral pár perc alatt felfőzzük, kihűtjük. De duettben csak vállalkozó szelleműeknek ajánlott otthoni kísérletezésre, mert ferdén kell a kézben tartani az üvegpoharat, amíg a desszert egymásra rétegezett alkotórészei egyenként megdermednek. A látvány és az íz persze megéri a fáradságot.

A csoki tölcsérbe töltött málnahab sem tűnik ördöngősségnek. Már ha van bennünk kellő elszántság, hogy magunk készítsünk csoki tölcsért. A szakács szerint semmiség az egész: egy tölcsérformára hajtogatott, rugalmas plexidarabot kell olvasztott csokiban megfürdetni, a végeredményt hűtőben megdermeszteni, és máris beletölthető a friss, tejszínnel kevert málnahab. Mellé túrógombóc kerülhet, amit édes tejfölből és málnavelőből készült „lepkével” díszíthetünk. 

 Nyári leves is készülhet a málnából, persze főzés nélkül, nyersen összeturmixolva tejszínnel, mentalevéllel diszítve. Őszi Balázs még fondüként is preferálja. Kekszet, csoki- vagy piskótadarabkákat lehet bele mártogatni. Ehhez is csak leturmixolja a gyümölcsöt, amit langyosra melegít, és alkohollal bolondít meg.