Odaadó hívei szerint a ludaskása a legjobb dolog a világon. Nem a legjobb étel, hanem csak úgy általánosságban, minden létező dolgok legjobbika. Ezen lehet vitatkozni, de tény, van a ludaskásában valami misztikus. Összetett egyveleg, melyben minden harmonikusan kiegészíti egymást. Csodás.

© blogol.hu

A ludaskása olyan étel, amelyhez nem feltétlenül szükséges grammra kimért hozzávalókból írt receptet adni. Érzésre kell főzni. Sokan talán tiltakoznak: így nem lehet főzni. Nos, főzni lehet, de félni nem. Különben is gyakorlat teszi a mestert, és a ludaskása a tökéletes kiképzés a konyhai merészkedésekhez.

Itt ugyanis minden egybefolyik, összeáll, nincs óvatos szeparálgatás. A ludaskása tulajdonképpen egy rizottó, csak a póriasabb fajtából. Éppen ezért, ha jó ludaskását akarunk, akkor főzzük rizottóhoz való rizsből, és (nem csak ezért) hajítsuk jó messzire magunktól a kis hazánkban elterjedt, nem egyszer kétes minőségű dobozos, zacskós rizseket.

Mielőtt rátérnénk az elkészítésre, hangsúlyoznunk kell egy kritikus adalékot. A legfontosabb hozzávaló a szív. Egy neves séf, Paolo Laboa úgy véli, vannak olyan éttermek, ahol a betérő vendégek leginkább azért érzik másnak a vendéglői ételeket, mert azok nem szívvel-lélekkel vannak elkészítve, mint az otthoniak. Éppen ezért, egy valamirevaló séf igyekszik szenvedélyesen és szívvel főzni. Meg is szívlelendő ez az okfejtés, mert otthon is lehet lélektelenül főzni… Aki sokat főz, pontosan tudja, mekkora különbség adódhat a produktumai között pillanatnyi lelkiállapota szerint. Ennél jobban csak az tudja, aki megeszi.

Zilahy Ágnes féle Ludas-kása

„Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vízben; sót, sárgarépát petrezselyemgyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni.

Ha a hús puha lett, szűrjük át szitán. Később a húst vegyük ki és tegyük meleg sós vízbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tűznél. Ha a húsleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfrányt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lúd aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorút, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt lúdmájat helyezzük.”

HK Ludaskásája (ahogy anya főzi) mércékkel

60 kg libanyak, 30 dkg libazúza, 30 dkg csirke- vagy kacsamáj, 30 dkg libaszárnytő, 5 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa, 1 csokor zellerlevél, 1 csokor petrezselyem, 1 fej hagyma, 1 fej fokhagyma, 3 ek libazsír, 3 bögre rizottó rizs, 12 bögre víz, só, bors.

A megtisztított, felaprított hagymát üvegesre pirítjuk a libazsíron. Rádobjuk a finomra zúzott fokhagymát és a libanyakat, valamint a libaszárnyat. Megforgatjuk őket, majd felöntjük vízzel, és rátesszük a megpucolt, felkarikázott zöldségeket, és a zöldeket, hozzáadjuk a zúzát. Gyöngyöző forrással lassan kiadós levest főzünk belőle. Sóval, borssal ízesítjük. Mikor kész, beletesszük a májat, kiszedjük a zöldeket, majd felöntjük a rizzsel, és lefedve lassan főzzük. Mikor a rizs már nagyjából felszívta a folyadékot, kikapcsoljuk a lángot, és hagyjuk, hogy lassan teljesen megpuhuljon a rizs. Tálalás előtt friss, finomra vágott petrezselymet keverünk bele.