Eddig is hittünk benne, hogy minden rosszban van valami jó. Most már soha többé senki nem győzhet meg minket az ellenkezőjéről. Az égiek úgy döntöttek, hogy ne tudjunk elrepülni Kölnből, így földi örömök után néztünk. Persze, nem elvtelenül, csak úgy bele a vakvilágba. Szigorúan sörtörténeti alapokon kóstoltuk a város jellegzetes sörét, a kölscht. Nagyon világos színű, illatos felsőerjesztésű sör. Teste könnyű, karaktere lágy, íze gyümölcsös, alig kesernyés. Jellegét tekintve leginkább az angliai ale-ekhez hasonlítható. Népszerűségének titka, hogy az igazi sörivók érdeklődése elfordul az egyenízű söröktől, és egyre inkább a különlegességeket és specialitásokat preferálja. Ezek mennyiségben természetesen nem vehetik fel a versenyt a nagy, népszerű, ám komoly sörívók számára semmire sem jó világmárkákkal, viszont megtanítják becsülni a sörfőzők szakmai bátorságát.

Annak ellenére, hogy Kölnben „emberemlékezet óta” főznek sört, csak 1438-ban jegyezték fel először hivatalosan a kölni sörfőzőcéh tagjainak névsorát. Huszonegy kölni sörfőzdében kétfajta sört főztek: a gruitot (füvekkel fűszerezett árpasört) és a komlósört (a mai kölsch elődjének tekinthető árpasört). További harminckilenc sörfőzdében búza alapú sört főztek. Ezek a sörfőzők csak 1471-ben olvadtak be a céhbe, amely addigra már 60 tagot számlált. Az 1500-as évekre a komlósör vált az uralkodó sörfajtává Kölnben. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségének hatására felélénkült a sörfogyasztás a városban. Nőtt a sör piaci részesedése is az addig jobban kedvelt rajnai borok rovására. A töretlen fejlődést a század második felében visszaesés követte. Az ok: a városi tanács, hogy bevételeit növelje, átvette a sörfőzés monopóliumát. A városi sörfőzdékben csak a sörfőzőmesterek két beosztottjának felügyelete mellett lehetett sört készíteni. A terv azonban nem vált be, sőt, a csökkenő bevételek miatt a tanács meghátrált, és a sörfőzdék száma újra növekedésnek indult.

Az iparosodás azonban nem kedvezett a jellemzően kis kapacitású kölni sörfőzdéknek. A különböző találmányok, technikai újdonságok alkalmazása és a Linde féle kompressziós hűtés bevezetése a sör iparszerű gyártását segítette. Az ízlés és a divat változása miatt a láger sörök kerültek előtérbe, a kölsch egyre inkább háttérbe szorult. Az 1890-ben bevezetett engedélykötelezettség pedig még jobban beszabályozta a házi sörfőzdéket. A nyitva tartási idő megrövidült, és csökkent a vendéglők száma is. Az 1906-ban kivetett söradó is megnehezítette a kölni sörfőzdék helyzetét. A sör ára emelkedett, és ahogy ez ilyenkor lenni szokott, csökkent a fogyasztás. 1907-re a sör előállításával foglalkozó üzemek száma tovább csökkent, és a sörpiac megváltozott: csak a nagy részvénytársaságok és néhány tőkeerős házi sörfőzde tudott talpon maradni.

Az elvesztett háború, a megszállás és a gazdasági válság után a piac újra mozgásba lendült. Az 1930-as években Köln városában ismét több mint negyven sörfőzőüzem működött, de ekkor a sörfogyasztásnak már csak alig tíz százaléka volt a kölsch. A Harmadik Birodalomban és a háború alatt, a rombolások és a kényszermunkák miatt huszonegyre csökkent a sörfőzdék száma. Köln súlyos károkat szenvedett, belvárosának kilencven százaléka romba dőlt. A háború utáni első kölni telefonkönyvben mindössze két sörfőzde címe volt megtalálható. Az egyik a Dombrauerei Carl Funke AG, a másik pedig a Brauerei Ernst Sünner. Egy év elteltével azonban már ismét tizenkét sörfőzdéből jelentettek „mozgást”. A város újjáépítésével a kölsch is visszanyerte régi népszerűségét: a 21. század elejére a városban készülő sörök kilencven százaléka ez a különleges sörfajta, melynek nevét – egy 1980-as tartományi bírósági döntés értelmében – kizárólag a Kölnben és a város közvetlen környéken főzött sörök viselhetik. Ma a Kölsch-készítők Egyesülete 24 tagot számlál. A kölsch híveinek számát nem tartják nyilván, de az előbbi szám után tehetünk jó néhány nullát.