szerző:
Kovács Gábor

Valamikor az évezred elején jelent meg Glück Frigyes és Stadler Károly szerkesztésében az Inyesmesterség (sic) könyvének reprintje. A két kiváló férfiú – előbbi a híres Pannónia tulajdonosa, utóbbi a Központi Indóház vendéglőse – 1889-ben elérkezettnek látta az időt, hogy egy mindenki számára hasznos gasztronómia könyvet adjon ki.

Akkoriban ez újdonságnak számított, hiszen ezt megelőzően a szakácskönyvek csak recepteket közöltek, és csupán olykor-olykor folyóiratokban jelentek meg gasztronómiai írások. A szótári rész sem tanulság nélkül való:  szócikkei alapján képet kapunk az akkori vendéglői kínálatba fellelhető különlegességekről. Ugyancsak alapvető szakmai hiányosságot pótolt a második rész, az Ínyesmesterségi lexikon is. Ez minden bizonnyal az első magyar gasztronómiai értelmező szótár, mely az abrosszal kezdődik és a zsírral végződik. A körülbelül ezer szócikkből megtudhatjuk, hogy az absztinencia, a „katholikus keresztények tartózkodása böjtnapokon a húsételektől; az éhség hatalmas, a puszta akarattal el nem fojtható vágy valami étel iránt; a hideg cibere hideg leves, borból, sörből szágóval, gyümölccsel; a szágó a pálma veleje, mesterségesen, mint burgonyakeményítő, levesekhez, gombócokhoz, stb; a szerecsen ingben csokoládés duzma tejszínhabbal leöntve; míg a vulcains nem más, mint kenyérkék pirított tésztából, tejben áztatva és vajban megsütve”.

A harmadik fejezet az Ínyesmeteri földrajz. Ebből kiderül, hogy mely magyar település milyen kulináriumról nevezetes: sertésről, libáról, marháról, halról, lisztről, kolbászról, káposztáról, hagymáról, szilváról, és így tovább. Ezután megtudhatjuk mennyi „A legismertebb élelmi czikkek közép emésztési ideje”. A könnyen emészthető (1,5 óra) rizstől, a legnehezebben emészthető (6 óra), régi, besózott húsig. Ezt a vadászati és halászati tilalmakat tárgyaló fejezet követi, míg elérkezünk a legizgalmasabb részig az Ínyestani rajzokig, melyben a kor néhány kiváló írója és a szerkesztők írnak a szakácsművészet, a háztartás és a vendéglátás aktuális kérdéseiről.

„Mondd meg mit eszel és megmondom ki vagy” – idézi Greguss Ágost a mondást. A jeles író és esztéta az „Étkezés aesthetikája” című munkájában Brillant-Savarin nyomdokába lép. A jeles francia gasztronómus és Greguss szerint is a történelem tanulsága, hogy „éppen az elmés emberek szerették, leginkább ínyűket kielégíteni.”

A kötetben egy igen szórakoztató tanulmánnyal a Nők a tűzhely mellett cíművel szerepel az írófejedelem Jókai Mór. „Elismerem, hogy vakmerő gondolat tőlem éppen most, mikor minden szabadelvű és fölvilágosodott ember a nők teljesen emanczipált munkaképességét emeli dogmává s arról beszél, hogy tanodáknak és irodáknak meg kell nyitni a nők előtt: én éppen annak a foglalkozásnak a dicsőítésére mártom be tollamat, mely foglalatossághoz ugyanis kizáró utasítással küldik a nőnemet az ósdiak, maradiak és zsarnokok, s beszélni szándékozom arról a glóriáról, mellyel a tűzhely lángja a hölgyarczot még ragyogóbbá pirosítja.”

Ahogy az emancipáció kérdése ma is vitatéma, úgy nem vesztette el aktualitását ma sem az, amiről Stadler Károly ír. A vendéglői koszt témája, hogy mi a különbség az otthoni és a vendéglői konyha között. „Én nekem az a meggyőződésem, hogy az ínyesmesternek ideálja csak a valóban jól elkészített étel lehet, a melytől a családi élet teljesen elkülönített valami.” Majd így folytatja: „A vendéglői étkezés tisztán csak kereskedelmi, üzleti szempontból jöhet tekintetbe; egy üzleti ügylet az, melyet a vendég a vendéglőssel köt, melyet a két fél napról napra megújít, melyhez a szerződési pontozatokat az étlap szolgáltatja, s az ezen kitett árak képezik a bérösszeget. Mi magyarok nem születtünk kereskedőknek, nem szeretünk ügyletekkel foglalkozni és ez magyarázza meg elsősorban azt, hogy nem lelkesedünk akkor, mikor az ételek között válogatunk. Persze otthon, a családi körben édes szavakkal, nyájas szemekkel kínálgatják nekünk az ételt, míg a vendéglőben a pinczér kimért, hideg és rideg udvariassággal mondja el nekünk betéve az étlap tartalmát.”

Podmaniczky Károly még nem élvezhette a gyorsétkezdék áldásait, és nem ismerhette a marketinget sem, de evésről írt dolgozatában már felfedezte ennek gyökereit. „ Azok a híres három frankos párisi ebédek a lehető legselejtesebb valami, a valódi tartalom és ízletesség hiányával, de eltakarni és álcázni tudják a hiányos valót, zagyvalékos mártások segítségével.” A könyvben Rákosi Viktor ír a nagyevőkről s a koplalókról. Szó esik még az amerikai, az angol és a török konyháról is.

Ha már gasztronómia, nem maradhat ki az ivás sem. Kecskeméthy Artúr írja: „Az oktalan állatok beérik vízzel. Az ember szeszes italokat is iszik. Azt mondják, az állat akkor iszik, mikor szomjas. Az ember akkor, mikor nem szomjúhozik. Ez nem áll; az ember mindig szomjúhozik, de nem mindig vizre, hanem néha más nedvre. Ez talán magasabb rendű organizációjának követelménye? Szerintem azonban e szükség nem annyira fiziológiai, mint inkább lelki.(…). Ha jó kedve van – szivesen iszik. Ha rosszkedvű – kénytelen inni. Ha kifáradt a munkában, ösztöne mondja, hogy kellemes izgalom kell lankadt idegeinek. Ha mérsékelten dolgozott, kedélyhangulata derült s fölébredt benne a hajlam e hangulatot fokozni. A magába zárt szellemi munkás bevégzi egy napi feladatát – jó emberek társaságába vágyik ; bor és tréfa mellett szabad folyást enged ellen nem őrzött gondolatainak.”

A kötetet étekrendek és ínyes szólások – Üres kamrának bolond a gazdasszonya – és közmondások – Könnyű teli hassal a böjtöt dicsérni – zárják. Kár, hogy a reprintről semmit nem tudunk – ki és mikor adta ki, hol kapható –, így az újrakiadást tulajdonképpen az eddigi utolsó hazai szamizdatnak tekinthetjük. Kár érte, mert nyílván sokkal többen forgatnák szívesen, mint ahány emberhez így eljuthat. Hálásak lennénk, ha valaki a reprint nyomára vezetne.

Állj mellénk!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig
45 millió forinttal segítették munkánkat.
Ha neked is fontos a minőségi újságírás, csatlakozz!
Újít az Instagram, ki sem kell belőle lépnie, ha megvenné az új cipőjét

Újít az Instagram, ki sem kell belőle lépnie, ha megvenné az új cipőjét

A Költségvetési Tanács elnöke szerint is visszatér a válság, csak nem akkor, amikor a kancelláriaminiszter várja

A Költségvetési Tanács elnöke szerint is visszatér a válság, csak nem akkor, amikor a kancelláriaminiszter várja

"Mintha könyörögne a Fidesz, hogy zárják ki a Néppártból"

"Mintha könyörögne a Fidesz, hogy zárják ki a Néppártból"

Kitüntették a hős kalauzt

Kitüntették a hős kalauzt

Találtak 83 új fekete lyukat, ráadásul mind szupermasszív

Találtak 83 új fekete lyukat, ráadásul mind szupermasszív

Űrhajóablakra is lehet licitálni az Európai Űrügynökség árverésén

Űrhajóablakra is lehet licitálni az Európai Űrügynökség árverésén