Az Easy Jet Traveller magazin egyik aktuális írása szerint a sztárszakácsok kora lejárt, vagyis inkább lejáratódott. Példának egyebek mellett Gordon Ramsay-t hozza fel, aki borzalmas magatartása és a konyhai visszaélések gyanúja miatt híresből egyre inkább hírhedté válik (bár szakmailag aligha kérdőjelezhető meg, hiszen Hell’s Kitchen étterme továbbra is három Michelin csillaggal működik a berkshire-i Bray-ben – a szerk. megjegyzése). A lap szerint Ferran Adriá-nak pedig annyira elege van a körülötte lévő média hűhóból, hogy állítólag ez is hozzájárult ahhoz, amiért egy időre bezárja az El Bullit, és inkább az oktatásra összpontosít.

Ferran Adriá. Elege lett a sztárságból

null

Raymond Blanc – a BBC ünnepelt szakácsa – is azon a véleményen van, hogy ez az egész sztárszakácsosdi messze túl lett dimenzionálva, mert néhány celeb-séf a hisztérikus attitűdjével leginkább „belerondít  a többiek tányérjába”. Márpedig ha valakinek, akkor Blanc-nak van rálátása a jelenségre, hiszen több éve a BBC gasztro stábjának a tagja, és híres étterme, a Le Manoir Aux Quat'Saisons konyhájában nap mint nap bizonyítja, hogy a népszerűség nem kezelhetetlen dolog, ha az ember hű marad önmagához, és ahhoz a minőséghez, amellyel az eredményeit elérte. „Manapság nagy divattá vált az ego ünneplése, pedig inkább arra a tehetségre kellene összpontosítanunk, amitől egy séf híres lett – magyarázza Blanc az Easy Jet Travell-nak –, hiszen a celeb státusz folyamatosan devalválódik, totálisan semmibe veszi a teljesítmény fontosságát, és az egyénre koncentrál, aki pedig nem mindig ünneplésre méltó.”

René Redzepi osztja Blanc véleményét, szerinte is az attitűd az egyik legnagyobb probléma. A szakács nem tagadja a tényt, hogy jól jött az üzletmenetnek, amikor Noma nevű étterme (Koppenhágában) elcsente a Világ Legjobb Étterme titulust az El Bullitól, és a világsajtó felkapta a helyet (ma már csak két hónapra előre lehet asztalt foglalni). Ám azt hangsúlyozza, hogy az érdem nem az övé, hanem a fantasztikus északi alapanyagoké, élelmiszereké, no meg teljesítményorientált csapaté. „Ezért is van, hogy arra bátorítom a szakácsaimat,hogy személyesen szolgálják fel az általuk készített ételt a vendégeknek.” Ez a gesztus egyébként nem csak a Noma fílingre jellemző, de már több más étteremben is így próbálják visszahozni az „ember arcú" konyhát. A szakma  egyébként egyre inkább északra tekinget, pártolva a szerényebb attitűdöt, egyúttal új és izgalmas arcokat keresve.

Bo Bech az egyik ilyen új arc, aki a népszerű dán műsor, a Med Kniven For Struben (A késem a torkodon) szakácsa a koppenhágai Paustián étteremből. A program Gordon Ramsay nálunk is futó sorozatának, A konyha ördögének az északi változata, de Bech visszautasít minden hasonlóságot Ramsay-val. Szerinte az ő változata nem brutális show-biznisz, ő inkább egy intellektuálisabb és humánusabb vonalon próbálja meg a sorozatban szereplő étterem-tulajdonosokat rávezetni a hibáikra. „A tévé és a figyelem persze az én karrieremre is hatással volt, átértékeltem a munkámat és az új éttermemet egy új irányban nyitottam: maradok a kreatív, ínyenc ételek elkészítésénél, de mindezt bisztró-stílusú környezetben szeretném megvalósítani. A hely így nem csak a gazdagok privilégiuma lesz, és nem kell megfelelni a felsőbb szintű éttermek működési kívánalmainak sem” - vallja.

Hát, nagyon úgy néz ki, 2011-től ez a nyerő attitűd, amire nem csak az amerikai, nyugat-és észak-európai sztárszakácsok figyelnek fel (remélhetőleg, a magyarok is), de délre is találunk példát a visszafogottságra. A magyarok által egyik legkedveltebb, közeli turistacélpontja, Velence is tartogathat például ez ügyben kellemes meglepetést. A patinás Metropol hotelMichelin csillagos konyháját jegyző Corrado Fassolato nem szégyell egyszerű, de persze remek tésztákat és leveseket az asztalra tenni ebédidőben, miközben este fantasztikus, rafinált  menüsorokkal kápráztatja el a nagyérdeműt. Délben előzetes foglalás nélkül, bárki élvezheti 12-20 euróért tudományát, a vacsora vendégeknek pedig, az asztalokat körbejárva, személyesen köszöni meg, hogy megtisztelték figyelmükkel.

Massimo Bottura. Nem akar ünnepelt séf lenni

gourmettraveller.com.au

Massimo Bottura, a két Michelin-csillagos étterem, az Osteria Francescana tulajdonosa. A hely a 6. legjobb étterem a világranglistán, mégis amikor Bottura konferenciára, bemutatóra indul kényelmetlenül érzi magát, ha úgy kezelik, mintha valamiféle ünnepelt filmsztár lenne. „Tagja vagyok egy innovatív, nemzetközi séf csapatnak, de nem szeretném, ha az olaszok kétségekkel teli néznének rám, legalább úgy, mintha veszélyeztetném a híres és tradicionális konyhát. Mást sem csinálok, mint hogy friss szemlélettel újra gondolom az olasz konyhát, és az olyan hozzávalókat, mint például a parmezán sajt. Pontosan ezért, amikor külföldön vagyok , akkor nem magamat reklámozom, hanem ezt az új s modern olasz konyhát, és az olasz termékeket ” – mondja Bottura, akinek határozott elképzelései vannak a folytatásról. „Azt szeretném, ha mi szakácsok a vendégeket arra bátorítanánk, hogy szakadjanak el a  haute cuisine  személettől, és forduljanak egy bátrabb, etikusabb és fenntarthatóbb ízlésvilág felé, amely mesél a helyi lehetőségekről és magában hordozza a tradíciókat, de a jövő felé mutat.”

A Michelin-csillag  és a hírnév üldözése közben  sok szakács – és tulajdonos – megfeledkezik arról,hogy a vendéglátás elsősorban azokról és azoknak szól akiket kiszolgálnak.  Ezek a vallomások nyugtassanak meg minket afelől, hogy alakul a nemzetközi sztárszakácsok egy olyan csapata, amely nem uralkodni akar, és nagyon is észben tartja, hogy a vendégek elismerésének köszönheti  a legitimitását. A jövő pedig az övéké.