szerző:
-gy-
Tetszett a cikk?

Articsóka és olíva, sajt és dohány. Mi kerülhet még a desszertes tányérra?

Újabban a különböző desszert kreációk mindennek nevezhetők, csak klasszikusnak nem. Meglehetősen távolodnak a vanília-csokoládé, tejszínhabos eper vagy az alma-fahéj párosítástól. Parmezán szegődik az ananászhoz, olíva a csokoládéhoz, szárzeller a mandarinhoz. Ez már nem is annyira a futurisztikus jövő, hanem a jelen, amelyben a veteményesből, a fűszerkertből, a dohányföldről vagy éppen valamely kávéültetvényről kerülnek ki a desszertek hozzávalói.

A Die Presse hétvégi melléklete Édes uborkaszezon címmel közölt összeállítást az új trendről az ez idő tájt zajló ausztriai gourmet fesztivál apropóján (Nespresso Gourmet Weeks, március 28.-április 17.) Megszólaltatva a szakma nagyágyúit, akik szerint a zöldségek és a fűszerek egyre nagyobb teret nyernek az éttermi cukrászatban.

©

„A gyökerek mind fontosabb szerepet játszanak, a turbolyagyökér például kiváló desszertalapanyag” – állítja Rudi Obauer. Az Obauer testvérek 19 Gault Millau pontos werfeni konyhájában (Restaurant&Hotel Obauer) az articsókából, a paradicsomból és a szárzellerből is desszert készül. Náluk természetes a szárzeller-mandarin sorbet, az articsókáról pedig azt tartják, lekvárnak kiváló, és nem csak az articsókaszívet, hanem a külső leveleket is felhasználják, mert nagyon érdekes íze van. Az Obauer desszertes tányérján a zöldfűszerek is helyet kapnak. A zsázsát csokoládéval és édesgyökérrel kombinálják, de megkóstolhatjuk náluk a tigrismogyoró-fagylaltot sóskával és fehérbab krémmel is. S ezzel eljutottunk ahhoz az élelmiszercsoporthoz, amely Karl és Rudi Obauer konyháján a jövőben a legfontosabb szerepet játssza, ha a desszertek kerülnek szóba. Ezek pedig a hüvelyesek. „Egyelőre nem sokan használják őket, főleg vegetáriánus elő- és főételek alapanyagául szolgálnak. Sokan félnek is tőlük a felfúvódás miatt. Holott a babbal és a lencsével remekül lehet kísérletezni. Például megfőzzük a törökbabot, ropogós ostyát sütünk belőle, amit babvelővel, kávéval, karamellával és mogyoróval kínálunk. A lehetőségek száma gyakorlatilag végtelen”– vallja Rudi Obauer, de rögtön hozzá is teszi – "az egyetlen veszély abban rejlik, ha nem hagyjuk időben abba a kísérletezést. A vendégek nyitottak az újra, de nem szabad túlzásba esni. Ha a vendég vaníliafagylaltot kér, akkor azt is akar kapni, és nem mást”.

Az utóbbi idők meglehetősen változatos, ám esetenként inkább kérdéses, mint érdekes fagylaltkreációi kapcsán Martin Sieberer, a 18 Gault Millau pontos, Ischgl-beli Paznaunerstube séfje, aki szorosan együttműködik Peter Frankhauser cukrásszal, is megjegyzi: „nagyon óvatosnak kell lenni, az édességek terén éppenséggel nem minden lehetséges. A paradicsom és a csokoládé például egyszerűen nem illik egymáshoz, legfeljebb talán, ha csipszet készítünk belőle. Mindig fel kell tenni magunknak a kérdést, melyik zöldség édes magában is. Attól még, hogy a pfefferonit  cukorba tunkoljuk, nem lesz jó, míg ugyanez a sárgarépával és a cukorborsóval minden további nélkül működik.” Ő maga tiroli éttermének cukrászati részlegén már régóta dolgozik zöldségekkel és pikáns aromákkal, mint például a szarvasgomba és a parmezán. „A jövő mindenképpen ebbe az irányba mutat” – szögezi le. Már csak azért is, mert az olyan hozzávalók, mint a mustár, a curry vagy a rukkola már egy ideje nem tekinthetők újdonságnak a desszertfronton. Igaz, jellemzően még csak a csúcsgasztronómiában alkalmazzák őket.

©

Csak közbevetőleg jegyezzük meg, hogy nem kell Tirolig utaznunk, elég csak a Fertő-tó túloldalára kirándulni, hogy mondjuk, a Landgasthaus am Nyíkosparkban vagy a schützeni Taubenkobelban rendhagyó desszert-fagylalt variációkat kóstolhassunk, miközben idehaza még a tavalyi országos fagylaltversenyen is meglehetős értetlenkedést váltott  ki hivatalos szakmai körökben például a bio homoktövis vagy az édes gyömbér, de még a naranccsal vagy fűszerrel  ízesített étcsokoládé fagylalt is. A Magyar Cukrásziparosok Országos Szövetségének  képviselője tökéletesen elégedett volt azzal, hogy a – verseny kedvéért – a csokoládé fagylalt csokoládéból készült;egy zsűritag pedig egyenesen ehetetlennek minősítette az innovatív ízeket képviselő kreációkat. Pedig, ahogy a továbbiakban konstatálhatjuk, arról szó sincs,hogy a  szomszédban a legmerészebb újítók is ne tisztelnék a tradíciót,és ne tudnák,meddig lehet feszegetni a „desszerthatárokat”.

Martin Sieberer úgy véli, hogy a jövőben a zöldségek mellett még differenciáltabban használják fel a különféle fűszer-, csokoládé- és kávéaromákat. Ami korábban a fahéj és a vanília volt, az ma a hosszú bors, netán  egy speciális curry-keverék fehér csokoládéval vagy fekete Grand Cru kávéőrleménnyel. Ez már nem teljesen új, de nem is egyszerű továbbfejleszteni. Más hozzávalóknak még több időre lesz szükségük ahhoz, hogy belekerülhessenek a desszertekbe – már ha egyáltalán eljutnak odáig. Sieberer belátja: „bár a garnéla többek között édes is, egy garnéladesszertet nem igazán tudok elképzelni. Az a gyanúm, hogy a vendégek undorodnának tőle. Valószínűleg ez már túlzás lenne.” S becsületére legyen mondva,azt is hozzáteszi: ”amik egész biztos, hogy száz év múlva is fennmaradnak, azok nem a molekuláris cukrászat remekei, hanem az olyan klasszikusok, mint a túrógombóc vajas morzsával és sárgabarackkompóttal, ez egyszerűen tökéletes, nincs hova fejlődnie”.

Walter Eselböck (Relais&Chateau Taubenkobel, Schützen,19 Gault Millau pont) szerint a zöldség mint desszertalapanyag egyszerű divatjelenség. „Én nem látom semmi értelmét. Olyan ez, mint pár éve a pálinkafőzés: minden áron valami olyat akartak előállítani, amit még soha senki nem csinált, miközben a cseresznyéről és a szilváról tökéletesen megfeledkeztek.” A zöldség különben sem akkora újdonság. 1993-ban Ferran Adriánál láttam már. És ha ez még csak most jut el Ausztriába, ahhoz csak gratulálni tudok.” Eselböck a desszertekhez whisky-t és kávét használ, no és dohányt. A Taubenkobelben (Galambdúc) idén az az újdonság, hogy nem lehet előre tudni, milyen desszertet kapunk. „Reggel, a napi kínálat alapján döntjük el, mit készítünk. És az kerül a desszertes tányérra is, ami éppen érett és kapható. Ez akár három desszert is lehet egymás után.” A Taubenkobelban mindenesetre az első kérdés a vendéghez, hogy van-e valami allergiája, s csak ezután látnak hozzá a menü, s persze a desszert elkészítéséhez…

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!