Újabban a különböző desszert kreációk mindennek nevezhetők, csak klasszikusnak nem. Meglehetősen távolodnak a vanília-csokoládé, tejszínhabos eper vagy az alma-fahéj párosítástól. Parmezán szegődik az ananászhoz, olíva a csokoládéhoz, szárzeller a mandarinhoz. Ez már nem is annyira a futurisztikus jövő, hanem a jelen, amelyben a veteményesből, a fűszerkertből, a dohányföldről vagy éppen valamely kávéültetvényről kerülnek ki a desszertek hozzávalói.

A Die Presse hétvégi melléklete Édes uborkaszezon címmel közölt összeállítást az új trendről az ez idő tájt zajló ausztriai gourmet fesztivál apropóján (Nespresso Gourmet Weeks, március 28.-április 17.) Megszólaltatva a szakma nagyágyúit, akik szerint a zöldségek és a fűszerek egyre nagyobb teret nyernek az éttermi cukrászatban.

flickr.com

„A gyökerek mind fontosabb szerepet játszanak, a turbolyagyökér például kiváló desszertalapanyag” – állítja Rudi Obauer. Az Obauer testvérek 19 Gault Millau pontos werfeni konyhájában (Restaurant&Hotel Obauer) az articsókából, a paradicsomból és a szárzellerből is desszert készül. Náluk természetes a szárzeller-mandarin sorbet, az articsókáról pedig azt tartják, lekvárnak kiváló, és nem csak az articsókaszívet, hanem a külső leveleket is felhasználják, mert nagyon érdekes íze van. Az Obauer desszertes tányérján a zöldfűszerek is helyet kapnak. A zsázsát csokoládéval és édesgyökérrel kombinálják, de megkóstolhatjuk náluk a tigrismogyoró-fagylaltot sóskával és fehérbab krémmel is. S ezzel eljutottunk ahhoz az élelmiszercsoporthoz, amely Karl és Rudi Obauer konyháján a jövőben a legfontosabb szerepet játssza, ha a desszertek kerülnek szóba. Ezek pedig a hüvelyesek. „Egyelőre nem sokan használják őket, főleg vegetáriánus elő- és főételek alapanyagául szolgálnak. Sokan félnek is tőlük a felfúvódás miatt. Holott a babbal és a lencsével remekül lehet kísérletezni. Például megfőzzük a törökbabot, ropogós ostyát sütünk belőle, amit babvelővel, kávéval, karamellával és mogyoróval kínálunk. A lehetőségek száma gyakorlatilag végtelen”– vallja Rudi Obauer, de rögtön hozzá is teszi – "az egyetlen veszély abban rejlik, ha nem hagyjuk időben abba a kísérletezést. A vendégek nyitottak az újra, de nem szabad túlzásba esni. Ha a vendég vaníliafagylaltot kér, akkor azt is akar kapni, és nem mást”.

Az utóbbi idők meglehetősen változatos, ám esetenként inkább kérdéses, mint érdekes fagylaltkreációi kapcsán Martin Sieberer, a 18 Gault Millau pontos, Ischgl-beli Paznaunerstube séfje, aki szorosan együttműködik Peter Frankhauser cukrásszal, is megjegyzi: „nagyon óvatosnak kell lenni, az édességek terén éppenséggel nem minden lehetséges. A paradicsom és a csokoládé például egyszerűen nem illik egymáshoz, legfeljebb talán, ha csipszet készítünk belőle. Mindig fel kell tenni magunknak a kérdést, melyik zöldség édes magában is. Attól még, hogy a pfefferonit  cukorba tunkoljuk, nem lesz jó, míg ugyanez a sárgarépával és a cukorborsóval minden további nélkül működik.” Ő maga tiroli éttermének cukrászati részlegén már régóta dolgozik zöldségekkel és pikáns aromákkal, mint például a szarvasgomba és a parmezán. „A jövő mindenképpen ebbe az irányba mutat” – szögezi le. Már csak azért is, mert az olyan hozzávalók, mint a mustár, a curry vagy a rukkola már egy ideje nem tekinthetők újdonságnak a desszertfronton. Igaz, jellemzően még csak a csúcsgasztronómiában alkalmazzák őket.

theworldwidegourmet.com

Csak közbevetőleg jegyezzük meg, hogy nem kell Tirolig utaznunk, elég csak a Fertő-tó túloldalára kirándulni, hogy mondjuk, a Landgasthaus am Nyíkosparkban vagy a schützeni Taubenkobelban rendhagyó desszert-fagylalt variációkat kóstolhassunk, miközben idehaza még a tavalyi országos fagylaltversenyen is meglehetős értetlenkedést váltott  ki hivatalos szakmai körökben például a bio homoktövis vagy az édes gyömbér, de még a naranccsal vagy fűszerrel  ízesített étcsokoládé fagylalt is. A Magyar Cukrásziparosok Országos Szövetségének  képviselője tökéletesen elégedett volt azzal, hogy a – verseny kedvéért – a csokoládé fagylalt csokoládéból készült;egy zsűritag pedig egyenesen ehetetlennek minősítette az innovatív ízeket képviselő kreációkat. Pedig, ahogy a továbbiakban konstatálhatjuk, arról szó sincs,hogy a  szomszédban a legmerészebb újítók is ne tisztelnék a tradíciót,és ne tudnák,meddig lehet feszegetni a „desszerthatárokat”.

Martin Sieberer úgy véli, hogy a jövőben a zöldségek mellett még differenciáltabban használják fel a különféle fűszer-, csokoládé- és kávéaromákat. Ami korábban a fahéj és a vanília volt, az ma a hosszú bors, netán  egy speciális curry-keverék fehér csokoládéval vagy fekete Grand Cru kávéőrleménnyel. Ez már nem teljesen új, de nem is egyszerű továbbfejleszteni. Más hozzávalóknak még több időre lesz szükségük ahhoz, hogy belekerülhessenek a desszertekbe – már ha egyáltalán eljutnak odáig. Sieberer belátja: „bár a garnéla többek között édes is, egy garnéladesszertet nem igazán tudok elképzelni. Az a gyanúm, hogy a vendégek undorodnának tőle. Valószínűleg ez már túlzás lenne.” S becsületére legyen mondva,azt is hozzáteszi: ”amik egész biztos, hogy száz év múlva is fennmaradnak, azok nem a molekuláris cukrászat remekei, hanem az olyan klasszikusok, mint a túrógombóc vajas morzsával és sárgabarackkompóttal, ez egyszerűen tökéletes, nincs hova fejlődnie”.

Walter Eselböck (Relais&Chateau Taubenkobel, Schützen,19 Gault Millau pont) szerint a zöldség mint desszertalapanyag egyszerű divatjelenség. „Én nem látom semmi értelmét. Olyan ez, mint pár éve a pálinkafőzés: minden áron valami olyat akartak előállítani, amit még soha senki nem csinált, miközben a cseresznyéről és a szilváról tökéletesen megfeledkeztek.” A zöldség különben sem akkora újdonság. 1993-ban Ferran Adriánál láttam már. És ha ez még csak most jut el Ausztriába, ahhoz csak gratulálni tudok.” Eselböck a desszertekhez whisky-t és kávét használ, no és dohányt. A Taubenkobelben (Galambdúc) idén az az újdonság, hogy nem lehet előre tudni, milyen desszertet kapunk. „Reggel, a napi kínálat alapján döntjük el, mit készítünk. És az kerül a desszertes tányérra is, ami éppen érett és kapható. Ez akár három desszert is lehet egymás után.” A Taubenkobelban mindenesetre az első kérdés a vendéghez, hogy van-e valami allergiája, s csak ezután látnak hozzá a menü, s persze a desszert elkészítéséhez…