Nick Balla, a neves amerikai séf tulajdonostársával, Chad Robertsonnal Bar Tartine néven San Franciscóban üzemeltet magyar éttermet. A sztárséfnek azonban unalmas a krumpli meg a répa. A magyar klasszikusokat kaliforniai alapanyagokkal és japán ízekkel hangszereli át.

blogs.sfweekly.com

Az éttermekkel foglalkozó Grub Street lap szerint San Francisco kulináris köreiben, ebben az évben egyértelműen a közép-kelet-európai konyha a menő, és az e jegyben felsorakozó új éttermek sorában egy magyart is felmutat. Pedig a Bar Tartine nem is olyan új, inkább a dekoráció és az arculat változott, no meg persze a menü, amelyben egyebek mellett megjelent a csirkepaprikás egy különleges változata is. Az arculatváltás oka, hogy az étterem eredeti tulajdonosa, Chad Robertson – aki a ciscói gasztro világában elismert péknek is számít – nyitni akart egy olyan konyha felé, amely kenyérbarát ételeket kínál. A megoldást paradox módon kedvenc – ámde a kenyérre kevésbé hangsúlyt fektető – japán étteremében találta meg, ahol a magyar származású Nick Balla dolgozott. Balla származása felkeltette Robertson érdeklődését, és – arra gondolva, hogy talán a kelet-európai konyhában van a megoldás – felkérte a séfet, nyissanak együtt magyar vendéglőt. Balla azonnal ráállt a dologra, annak ellenére, hogy addig többnyire csak japán éttermekben dolgozott. Hogy nem akármilyen sikerrel, bizonyítja, odakint sztárszakácsként tartják számon. Michiganben kezdte a pályáját, ahol különböző vendéglőkben szerzett gyakorlatot, aztán San Franciscóba költözött, s itt lett neves séf. Jött az elit Ozumo, az O Izakaya, majd végül a Nombe, amelyet ezért az új próbálkozásért, a Bar Tartinért hagyott el.

A San Francisco Weekly hetilap szerint Balla magyar konyhához fűződő vonzalmát a gyermekkori élményei határozták meg. A séf gyerekként Budafokon lakott, és Budapesten járt középiskolába. „Apám néhány albérletet üzemeltetett, és mi egy háromgenerációs család házának felső emeletén laktunk. Ennek a családnak gombapincéje volt a ház alatt, de rendszeresen disznót is vágtak, ebből láttak el minket is friss hurkával” – meséli Balla az SF Weeklynek. Arról nem esik szó, hogy ezen az emléken kívül van-e valamilyen más kötődése is az óhazához.

Talán ezért is történt, hogy Balla és Robertson a Bar Tartine nyitása előtt, az ismeretszerzés okán visszatértek Európába és az út különös irányt vett. A páros nem csak Magyarországon – és nem is csupán Közép-Európában – hanem például Dániában is folytatott gasztronómiai kutatásokat, hogy milyen ételeket, alapanyagokat lehetne a Tartine menüjébe emelni. Arra, hogyan lehet helyi hozzávalókat helyi termelőktől beszerezni, vagy helyi alapanyagokkal helyettesíteni, Robertson és Balla a világ első számú éttermének, a dán Nomának a módszereit használta. Magyarországra érve a lángos keltette fel leginkább az érdeklődésüket, mint olyan magyar étel, amely az utcán is fogyasztható, és amerikai módra (pénzügyileg jövedelmező módon) „gyorsbüfésíteni” lehet. Robertson és Balla azonban nem csak a vállalkozásukat megalapozó gyorsételekre hajtottak, hanem sokkal inkább a Michelin-csillagokkal kecsegtető kulinaritásokra. Úgy tűnik viszont, hogy Magyarországon nem találtak egyetlen más, tökéletes, San Francisco lakosainak az ízlelőbimbóit vélhetően izgalomba hozó ételt sem. Ugyan beválasztották a menübe a gulyást, a csirkepaprikást és a halászlét, de a hozzávalókkal addig variáltak, amíg az ételek igazából felismerhetetlenné váltak és kevéssé vallhatjuk őket magyarosnak. „A lényeges ételek a menüben a gulyás, a paprikás, a halászlé és a kapusnica (a töltött káposzta hurkás változata). Sok a magyar étel, de a Bar Tartine elkészítette ezekből a saját variációit, az alapanyagokat pedig a helyi termelőktől szereztük be. Ez azt jelenti, hogy mi burgonya és répa helyett retket és lila tarlórépát használunk, és módosítottuk az ételeket olyan japán hozzávalókkal is, mint a kombu (hínár féleség) vagy a katsuobushi (füstölt, szárított tonhal)” – sorolja Balla az SFW hasábjain.

sanfrancisco.grubstreet.com

Robertson pedig a 7x7 SF-nek nyilatkozik így: „Amikor az emberek Kelet-Európára gondolnak, a krumpli és a kolbász jut az eszükbe, pedig van sok hideg leves és zöldségféle is. Mi imádtuk a kenyeret, a savanyúságokat és a sajtokat. De Budapesten a csirkepaprikás szószban úszó óriás húsdarabokból áll, mi itt San Franciscóban új értelmet adunk neki.”

Nos, mi tagadás, kicsit sértődötten, de utánanéztünk az interneten a híres, újragondolt magyar fogásaiknak. Nem nagyon találtunk japán hozzávalókat a főbb magyar ételekben, bár az SF ételkritikusa, Kaufmann szerint Balla japán hozzávalókkal mélyíti el a (gulyás?) levesek ízeit. Kétségtelen, hogy a savanyúságokon kívül az ételek aligha hasonlítanak a mi fogásainkhoz, és a tulajdonos-séf a magyar elnevezéseket is megváltoztatta. Így a gulyásból „párolt szegy” lett, amit Balla vörösboros húslében párol meg, hozzá póréhagymát és meleg kenyéren felszolgált csontvelőt kínál. A csirkepaprikás mellé pedig erdei gombát és sült mogyoróhagymát körít, hajdina kenyérrel. A Bar Tartine nem házias egytálételeket kínál, hanem ínyenc menüt. S lássuk be, a gulyás hívószóval (csakúgy, mint a pizza vagy bolognai spagetti szavakkal) ritkán lehet a Michelin ellenőröket becsalogatni egy étterembe. Úgy tűnik, Nick Balla a magyar ételeket csupán csak inspirációnak használja, hát, ez is valami.