De hogyan lett a japán specialitásból trendi gyorsétel? A kérdés, amint az a Die Zeit egy nemrégiben közzétett összeállításából is kiderül, különösen annak fényében érdekes, hogy a sushi hagyományosan friss hozzávalókból készül. Egyik fő alapanyaga éppen a hal, ami nem arról nevezetes, hogy napokig eláll. A sushi elmaradhatatlan kísérője a wasabi pedig, ha frissen lereszelt alapanyagból készül – kilója 150 eurót kóstál –, akkor legfeljebb 20 percig élvezhető. Az elegáns frankfurti Zenzakan étterem GaultMillau sapkás sushi-séfje, Oliver „Ollysan” Lange, aki arról híres, hogy a sushi alapanyagokat maga készíti elő, filézi és marinálja a zöldségektől a sárga uszonyú tonhalig, megdöbbentő titkokat árult el az európaizált japán módiról. Szerinte egészen biztos, hogy számos olyan rajongója akad a japán konyhának, aki még életében nem evett igazi wasabit. A zöld fűszerkrém alapanyaga ugyanis, a káposztafélék családjába tartozó eutremia japonica, a természetben csak Japán északi területeinek néhány vízfolyása mentén fordul elő, és miután csak frissen adja ki igazi aromáit, gyakorlatilag tökéletesen alkalmatlan a nagyüzemi vendéglátásban való felhasználásra. Így az európai fogyasztó elé leggyakrabban kerülő zöld massza nem más, mint egyszerű torma, mustárpor és E133-as (brillantkék) valamint E102-es (citromsárga) élelmiszerszínezék keveréke. Az alapanyagot az éttermek por formájában szerzik be, s mindössze annyi dolguk van vele, hogy vizet adjanak hozzá.

De nemcsak a wasabi előállítása indusztrializálódott, napjainkra már a sushi minden összetevője beszerezhető félkész, előre csomagolt formában. Egy németországi cég például a sushiba való halak nagyüzemi előállítására specializálódott. Egyik terméküket, az unagi néven is ismert édesvízi angolnát, a sushi rajongók nagy kedvencét, grillezve, marinálva, húszas csomagokban szállítják. Csak rá kell dobni egy kicsit a grillre, és kész. És hogy a mit sem sejtő fogyasztókat meggyőzi az angolna íze, annak is köszönhető, hogy a halat többnyire megmártóztatják egy kukoricaszirupból és nátrium-glutamátból készült szószban. Ennek persze semmi köze a hagyományos sushi készítéshez, viszont a hal roppant ízletes lesz tőle. A jobbára kínai haltelepeken tenyésztett angolnák egyébként környezetvédők szerint gyakran poliklórbifenilt (PCB) vagy más mérgező anyagot is tartalmaznak.

Flickr (Creative Commons) - Nagy David

De a már említett wasabiutánzattal sem árt óvatosan bánni. A benne található sárga színezőanyag, a tartrazin ugyanis allergén, fogyasztása légszomjat, bőrkiütést és látászavarokat okozhat. Az Európai Unióban a tartrazin felhasználása az állatok takarmányozásában tilos, élelmiszerekben pedig csak figyelmeztető felirat alkalmazása mellett engedélyezett. Ez utóbbit aligha találjuk meg a büfék, éttermek étlapjain vagy a készen forgalmazott sushi-tálak csomagolásán. Az élelmiszeripar optimalizálási őrülete a rizst sem kíméli. Anno a kezdő japán sushi szakácsok két évig csak a rizs elkészítését tanulták, mielőtt egyáltalán hal közelébe engedték volna őket. A rizs számukra még szent volt: a sintoista szemlélet szerint minden rizsszemben hét isteni szellem rejtőzik.

Ezzel szemben a mai sushi rizsekben egészen más dolgok rejtőznek. Az eredeti recept szerint az igazi sushi rizs elkészítéséhez mindössze ecet, só és cukor szükséges, no és persze rengeteg tapasztalat. Mellesleg pedig az így készült sushi rizsnek megvan az a hátránya, hogy legfeljebb hat óra hosszat használható fel, ami egy előre gyártott sushi tálhoz kevés, következésképp a rizst valamilyen módon kezelni kell.

Ráadásul a rizs az egyik olyan alapanyag, aminek az árával a sushi készítők trükközni tudnak. Míg az előre csomagolt halat viszonylag fix áron lehet csak beszerezni, a drága japán sushi rizst könnyű olcsó kínai jázminrizzsel helyettesíteni. Utóbbi harmadannyiba kerül, az pedig szinte mellékes, hogy nehezen tapad és kevés ecetet vesz fel, ugyanis burgonyakeményítő, amiláz, proteáz és ízfokozók hozzáadásával a kínai rizs is több keményítőt alakít cukorrá és több fehérjét aminosavakká, más szóval ízletesebb, édesebb és kalóriadúsabb lesz.

Ha a fentieket összeadjuk, kiderül, hogy egy élelmiszerbolti sushi tál több adalékanyagot tartalmaz, mint egy gyorséttermi hamburgermenü. De visszatérve az eredeti felvetéshez: hogyan lett a tiszta alapanyagokból készülő, egészséges ételből vegyi fegyvernek is minősíthető tömegáru? Az amerikai Sasha Issenberg, a The Sushi Economy szerzője szerint az átalakulás törvényszerű volt. A Nyugat-Európában és az USA-ban egzotikusnak tartott konyhák, „mint a mexikói vagy a török egészen lentről indultak, az utcai gyorsbüfék szintjéről küzdötték fel magukat a csúcsgasztronómiába. Ezzel szemben a sushi már a kezdetek kezdetén drágának és elegánsnak számított, innét csak lefelé vezetett az út.” Ráadásul a robbanásszerűen növekvő igényeket tradicionális alapanyagokból, aprólékos kézi munkával készített ételekkel lehetetlen kielégíteni, szükségszerűvé vált a félkész alapanyagok bevetése és az előállítás automatizálása. Egy Lausenne melleti cég például naponta 50 ezer darab sushit  állit elő. A rizst robotok formázzák, a gyárba hűtött,fóliázott zacskókban érkező filézett haldarabokat futószalagon dolgozó munkások teszik a sushiba. Marc Prust, a Sushimania tulajdonosa szerint: ”az emberek azt gondolják, hogy a sarki sushi bárban másként csinálják, mint nálunk, pedig gyakorlatilag ott is ugyanez megy.”

S hogy van még lejjebb is, azt a manapság legsikeresebb japán sushi lánc, a Kura példája bizonyítja. 206 éttermében egyáltalán nem alkalmaz szakácsot és pincéreket. Az ételt kamerán keresztül központilag vezérelt robotok készítik. Még az üres tányérokat is gép szedi le és mosogatja el.