Egy erdélyi körút során elkerülhetetlen, hogy több helyen megszálljunk. De így is van ez jól, ide nem azért jön az ember, hogy a szokásos turistalátványosságok kipipálása után beüljön egy szállodai etetőbe. Meg kell tapasztalnunk a vendéglátás mikéntjének változatosságát, meggyőződnünk róla, mennyire igaz a mondás: ahány ház, annyi fajta székely kapu és annyiféle a háziasszony főztje is. Erdélyben jól működik a falusi turizmus, a Magyarországról átrándulókon kívül találkoztunk franciákkal, hollandokkal, németekkel is. Mindenütt szíves vendéglátást tapasztaltunk, ételekben-italokban pedig nem kiporciózottságot, hanem a bőséget, nem győztük hárítani a repetát.

Magyarlónán például egy lakodalomba futottunk bele, ahol a háziasszonyunk volt a főzőasszony, így kijutott nekünk is az ünnepi terülj-merülj asztalból. Zetelakán boróka- és köményes pálinkával, csorbalevessel, sült hússal, s mellé áfonyalekvárral vártak bennünket, és a kedvünkért puliszkát készítettek. A Brassó melletti Négyfalúból,ahol éjszakai szállásunk a helyi paplak volt ( gazdája pont a határ túloldalán vállalt szolgálatot) főként a tárkonyos pityókaleves – a krumplilevest hívják így – ízemléke maradt meg. Csernakeresztúron a vendéglátók disznótorra invitáltak, de a minden jóval megrakott asztalról a ház kocsonyája ízlett a legjobban.

MTI - Kollányi Péter

A friss tejtermékek, sajtok – házi gomolyák,más ízes juh-,kecske-, tehénsajtok –, saját készítésű vaj, sokféle gyümölcslekvár, jellegzetes padlizsánkrémek, a begyűjtött gyógynövényekből készült teák, szörpök is mindenütt, ahol megfordultunk ott sorakoztak a kínálatban.Nálunk a kecske-és juhsajtok voltak a csúcson,szó szerint,a Biela-tónál,a Fogarasi-havasok legmagasabb pontján,2044 méteren. Házigazdáink örömmel avattak be minket az erdélyi fűszerezés – lestyán, tárkony, csombor, boróka, majoranna stb. – titkaiba is. Hogy valami balkáni specialitásról sem feledkezzünk meg, a Gyilkos-tónál rostélyon sütött mititei-t falatoztunk, és ajánljuk is mindenkinek, ha eljut idáig. A marha-, sertés- és birkahús keverékéből fokhagymával és fekete borssal fűszerezett húsrudacskák egykor török közvetítéssel kerültek be az itteniek konyhájába.

A mi konyhánkban viszont otthonra találtak az erdélyi ételek. Hazatérve erősen vágytunk az odaátról való ízekre. Szerencsére a kezünkbe akadt az Erdélyi Konyha havilapjának éves konyha kalendáriuma (a magazin az itthoni újságárusok standjain is fellelhető – a szerk.), kellemetes olvasnivalókkal, afféle gasztronovellákkal, megszívelendő tudnivalókkal ételekről. S főleg gazdag recepttárral. Nekiláttunk, tanultunk, tapasztaltunk immár idehaza. Bajlódtunk kicsit, mert csak elvétve közlik hány adagra is számolnak a recepteknél. Így nem csoda, hogy például nagyon ki kellett porcióznunk a négy személyre szánt tejes kukorica-krémlevest, míg a vörösboros aszaltszilva-levesbe soknak találtuk az ajánlott 40 dkg magozott aszalt szilvát. Csak zárójelbe jegyezzük meg, hogy a bort viszont nem sajnáltuk ki belőle, többet használtunk a megadott két decinél, s bár felért egy árulással, de bevált valenciai vörösborunkba áztattuk az aszalt szilvát. Megrögzött levesesként ezekkel kezdtük az erdélyi konyha kitanulását, aztán komolyodni kezdett a dolog, meg a tél is. Úgy, hogy szükségünk lett „fűtőértékre” a tányérból. Már belevághattunk, pontosabban belemerhettünk egy rendes csorbába.

Ha valaki a csorba leves hallatán kicsit eltöpreng, és valami gyűjtőfogalomra gondol, nem csoda, hiszen nagyon sokfajta csorba van. Forrásunk is legalább fél tucatot tartalmaz belőle: csülkös csorbát, húsgombóc csorbát, paraszt csorbát disznóhússal, paradicsomos csorbát, zöldbabos csorbát és erdélyi tárkonyos csorbát. A zöldségekből és különféle húsokból készült enyhén savanyított leves a Larousse lexikon magyar kiadása szerint eredetileg az arab és a balkáni konyhák levese.

Hogy milyen is az igazi erdélyi csorba, amit egykor korpaciberével, majd citromos sóval, ma leginkább lestyánecettel, de van, ahol káposzta levével savanyítanak, az a mellékelt receptből kiderül. Második fogásnak pedig egy jó kis tokányt választottunk a kalendárium hazataláló ételeiből. A tokányt jellegzetes erdélyi ételként tartják számon, mint ilyen, a magyar konyha egyik legrégibb húsos főétele. Marha-, sertés vagy bárányhúsból készül, s mindig csíkokra vágott, zsiradékon, hagymán dinsztelt, pirított, fűszeres-borsos, ám paprika nélkül, vagy nagyon kevés paprikával készülő étel. Dúsítható tejföllel, leggyakrabban puliszkával, galuskával, rizzsel kínálják. Amúgy az 1970-es években nem nagyon volt idehaza olyan vendéglő, ahol ne szerepelt volna az étlapon borsos vagy majoránnás tokány, netán Csikós tokány. Mára – nem értjük, miért – éttermeinkben mellőzött fogás lett.

Erdélyi Konyha

Receptek

Erdélyi tárkonyos csorba

Hozzávalók: ½ kg füstölt sertéssonka, 5 közepes szál sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó, 3 közepes krumpli, 1 maréknyi káposzta, 1 maréknyi zöldbab, 2 teáskanál ecetben-sóban eltett tárkony, zellerzöld, lestyánlevél, 10 szem fekete bors, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 evőkanál lestyánecet, só.

A sonkát két darabra vágjuk, és körülbelül 3 liter hideg vízben főni tesszük. Amikor felforrt, a tetejét lehabozzuk. Amikor a sonka megpuhult, kivesszük a levéből, és kockákra vágjuk,félre tesszük.Ezután a kockára vágott sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller  kerül a főző vízbe a tárkonnyal együtt .Egy teatojásban a szemes borsot, a felaprított zellerzöldet, lestyánlevelet is a levesbe tesszük és megsózzuk. Amikor a zöldségek félig megpuhultak, hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, a zöldbabot (ha üveges zöldbabot használunk, ráérünk a végén beledobni, azt nem kell főzni)  és a csíkokra vágott káposztát. Amikor már minden zöldség teljesen megpuhult, a lisztet egy tányérban elkeverjük a tejföllel, majd felhígítjuk néhány evőkanál levessel, és a levesbe öntve elkeverjük. Végül lestyánecettel savanyítjuk,és belekanalazzuk a sonkakockákat.

Zöldborsós tokány

Hozzávalók: 1 kg sertéscomb vagy -lapocka, 40 dkg zöldborsó (konzerv), 1 fej vöröshagyma, 1 cikk fokhagyma, 1-1 csipet lestyán és őrölt szerecsendió, 1-2 teáskanál étkezési keményítő (vagy finomliszt), 2-3 evőkanál olaj vagy 1 evőkanál zsír, bors, só.

A húst felcsíkozzuk, a hagymát szeletekre vágjuk, a fokhagymát felaprítjuk. Egy teflonserpenyőben felforrósítjuk a zsiradékot, és körülbelül négy adagban megpirítjuk a húst. Egy tálba szedjük azt, ami kész, melegen tartjuk. Legvégül ugyanezen a zsiradékon megfonnyasztjuk a vöröshagyma-szeleteket, beledobjuk a fokhagymát, és azonnal levesszük a lángról. Visszarakjuk a megpirult húsdarabokat, és lefedjük egy jól záró, nyílásmentes fedővel. Takaréklángon fél órát főzögetjük a saját levében, azután hozzáadjuk a borsót, megsózzuk, belerakjuk a lestyánt és a szerecsendiót. Újra lefedjük, és készre pároljuk az ételt. A végén a keményítőt csomómentesen elkeverjük körülbelül 1 dl vízben, ráöntjük a zöldborsós húsra, 1-2 percig forraljuk. Pergős rizst vagy krumplipürét adunk hozzá.