Katlan Tóni, azaz Novotny Antal a klasszikus vidéki ízek és a századforduló gasztronómiájának szerelmese. Ahol feltűnik – márpedig az utóbbi években rendesen járta az országot sparheltjeivel, cserépfazekaival, 60 literes bográcsaival, malacnyársaival és egyéb, nem éppen molekuláris konyalaboratoriumi eszközeivel – ott súlyos dolgok kerülnek tányérra.

Minimum rőf kolbászok, babgulyások, fokhagymás flekkenek, kakastöke pörkölt, tocsni, dödölle, puliszka. Ars poeticája roppan egyszerű, azt a konyhát képviseli, ahol: “az értékek még valósak voltak, a kolbász kolbászból volt, a bort szőlőből készítették”

Kassay Róbert

Most letelepedett Veresegyházán a Fő utcában, ott nyitotta meg éttermét. Nagy volt a meglepetés, amikor muskátlival befuttatott szénásszekerek és ostort csattogtató csikósok helyett egy tökéletesen letisztult, már-már minimalista stílusban berendezett felújított malomépületbe érkeztünk. Nem volt sem paprikafüzér, sem nemzeti színekbe öltöztetett pincérhad.

A magyaros alaphangot a házi készítésű kökénypálinka adta meg, amit aztán az este folyamán többször is újrakóstoltunk. Beszélgetésbe elegyedve benfentesekkel, hamar kiderül, hogy itt bizony koncepció kitörni a tschikosch-gulasch sztereotípiából, és bemutatni a magyar konyha valódi mélységeit, felelevenítve elfeledett recepteket és ételkészítési eljárásokat.

A bizonyíték sem váratott sokat magára, az üdvözlő falatok gyorsan meghozták a kedvet a folytatáshoz. A házi tökmagos, fokhagymás sajt tehéntejből, és a levegőn szárított sonka helyben készült sajtos tallérral rögtön rámutatott a lényegre. Nincs szükség túlgondolt tányérokra, csak tiszta, jó minőségű alapanyagokra és fantáziára. A velős piritós meg a babos zakuszka önmagában elvitte volna az egész estét, de ki lenne képes kihagyni a friss majorannával ízesitett csirkemájast vagy a kocsonyát fejhússal.

Egy kis kulturális gyomorpihentető szünet után - Palya Bea énekes és Lackfi János költő szórakoztatta a nagyérdeműt-, a főételek felé vettük az irányt. Nehéz volt választani a kínálatból, így inkább biztosra mentünk: végigkóstoltunk mindent. Már érkezésünkkor forgott a nyárson a süldő malac a bejárat előtt, majd végre tányérra is került a remek sült. A ráchegyi bárány kolbászkák rozmaringos burgonyával főétekké avanzsáltak, meg is érdemelték nagyon.  Mint ahogy a párolt marhaszegy paprikás knédlivel is. Egyszerűen nem találtunk “fogást” a fogásokon, pedig szeretünk píkirtkedni. A két abszolút kedvencünk a cigánytészta és a tárkonyos vargányás köleskása lett. Az előbbi csirkés, lecsós tésztaétel, az utóbbi egy régen elfeledett, tejszínnel és gombával tökéletesen “újkorosított” köret. A cigánytészta hagyományos ízkompozíciót hozott tökélyre, a köleskása egészen különleges ízélménnyel ajándékozott meg a “hagyomány és evolúció” jegyében.

Katlan Tóninak malaca van

Kassay Róbert

A fogások között – szétcsapatva a jóféle pálinkát - darabig házi limonádét és málnaszörpöt kortyolgattunk, majd amikor felfedeztük a desszertnek is beillő, fenomenális szilvabefőtt levet, azt szopogattuk.

Az este végére a desszert tett pontot. Ez volt egyértelműen a leggyengébb láncszem, bár igazi kifogást ezen sem találtunk. A Fanta szelet neve nem ígért túl sok jót, ám a hájas tészta szilvalekvárral és a párolt alma mézes aludttejjel a félrevezető címkézés ellenére hozta a klasszikus vonalat. A desszertek az elő- és főételek által magasra tett lécet nem tudták megugrani, de ennél rosszabb sose legyen.