Már meg is bántam, hogy leírtam ezt a szót: szakácskönyv. Mert nem színes, szagos, kényes-fényes receptgyűjteményről van szó, ami tized milliliternyi, század milligrammnyi mértékekkel, hetedhét határból beszerezendő alapanyagokkal és statáriummal fenyeget, ha nem követjük az előírásait. Bár lehet,hogy Kulka János nem tenne szemrehányást ,amiért leszakácskönyveztem az Önételrajzát. De azért ez mégis valami más.

Kötetnyi vallomás ez ételről s életről, a világot jelentő deszkákról épp úgy, mint a világot jelentő konyháról: „Egyáltalán nem akartam szakácskönyvet írni. Önéletrajzot meg pláne nem. Nem szeretem, ha faggatnak a magánéletemről, nem szeretek interjúkat adni. Folyamatosan kontrollálom magam, mérlegelek és óvatoskodok. De ha ételekről, főzésről, evésről van szó, felszabadulok, önfeledten osztom meg bárkivel a főzés, evés örömét”.

Túry Gergely

Na, hát ezt ő mondja, és még azt is bevallja, hogy sosem tűnt fel neki, milyen közel van egymáshoz a két szó: étel-élet. Szerencsére megvilágosodott, és terítékre tette az életét s az ételeit.

Egyszerűen és nagyszerűen, ahogy valójában éli s főzi. A héten megtartott Kossuth kiadós könyvbemutató is leginkább egy laza házibulira hajazott, ahol jókat dumáltunk, ittunk, ettünk. Mi mást, mint a Kulka burgonyás rétesét, mediterrán kenyerét, citromos desszertjét, sőt: paleo gyümölcsös tortáját.

A könyvnek új szaga van, de nemsokára átjárja a paprikás hagyma házias illata, talán lesz rajta itt-ott egy kacsazsír folt is.Most nekiállunk az első menünek, csak úgy önkényesen összepasszítva fogásokat, hogy gyors,olcsó és egyszerű legyen. Amúgy rohangálhatnánk le-föl Szegedtől Kaposváron, Villányon, az Őrségen, Fonyódon és Horvátországon át Pestig, mert Kulka helyszíneket főz le, s közben sztorizik, kitől, mit, hogyan tanult. Nehéz eldönteni, mit csináljunk előbb, egyvégtében olvassunk vagy főzzünk is.

Becsinált leves

Legújabb korunkban valószínűleg generációk nőttek fel úgy, hogy nem is hallottak erről az ételről, a nevéből ítélve pedig valami disznóságra gondolnak. Pedig csirkeaprólékból van. Barta Lajos Szerelem című darabjában Kováts Adél etette ezzel művészünket, aki meg a fonyódi Kishegyen főzi előszeretettel piros fazekában.

kossuthkiado

Ha négy vendéget traktálunk, legalább háromnegyed kiló csirkeaprólékot vegyünk, amit kevés olajon vagy kacsazsíron – imádja Kulka a kacsazsírt – átforgatunk. Hozzáadunk felszabdalt karalábét, kisebb zellergumót, sárgarépákat, gyökeret, maréknyi gombát, zöldborsót. Megszórjuk liszttel – vagyis, szép magyar szóval: stauboljuk  -, kissé átpirítjuk, aztán zutty rá két liter víz;só, bors még bele, egészben egy fej hagyma. Főjön lassan, lefedve, míg az aprólék megpuhul. Addigra össze lehet kutyulni két tojássárgáját egy deci tejszínnel, és folyamatos keverés közben hozzáönteni a forró leveshez, vagyis„becsinálni”.Tálaláskor még remekül feldobja sok apróra vágott petrezselyem.

Krumplis rétes

Világi átverés, de nagyon jó. Ugyanis semmi másról nincs szó, minthogy tulajdonképpen a grenadírmarsot hajtogatja a Kulka rétestésztába. Mariskától – akit Csákányi Lászlótól örökölt meg házvezetőnőnek – leste el a zuglói konyhában, csak olyan „gondolom-formán”.

Klasszikusból, hagyományosból úgy dízájnolodik trendivé az egyszerű krumplis tészta, hogy először is beszerzünk egy csomag réteslapot. A sütőt meg 200 fokra előmelegítjük. Apróra vágott vöröshagymát kacsazsíron megpirítunk, hagyjuk karamellizálódni, barnulni rendesen, közben picit sózzuk.

A tűzről lehúzva pirospaprikázzuk   és hozzá adjuk a kockára vágott főtt krumplit – háromnegyed kiló itt is legalább kell – összenyomogatva. Hagyjuk a masszát kicsit hűlni, úgyis meg kell kennünk az egymásra rakosgatott réteslapokat kacsazsírral: 5-6 lapot egyszerre használ művész úr.

Túry Gergely

A burgonyás tölteléket egyenletesen elsimítjuk a réteslapos alapon, amit nedves konyharuha segítségével szépen feltekerünk. A tetejét még megkenjük felvert egész tojással, és trendisen megszórjuk morzsolt levendulával.  Sütőpapírral kibélelt tepsiben toljuk az előmelegített sütőbe,ahol 40-45 percig kívánatos tartózkodnia.

Fokhagymás, petrezselymes, tengeri sós, joghurtos mártást javall hozzá szerzőnk, én a súgólyukból még a paprikás krumplis masszába tekerek egy kis borst. S ha valaki arra vetemedne,hogy főfogásnak lenézné ezt a holmit,hát ne csak a levesbe való aprólékját vegye a csirkének,hanem combját-mellét is,és süsse ki a réteshez. De az ilyen talán meg sem érdemli a desszertet.

Citromos álom

Télen-nyáron hálás közönségre számíthatunk, ha felvesszük a repertoárunkba ezt a könnyű desszertet. Ha előtte húzós kaját adtunk / mint most/, tényleg kifejezetten könnyűvé teszi a délutáni sziesztát. Kulka szerint: „szebb az álom,ha a piskótát egy kis limoncelloval vagy konyakkal, esetleg gyümölcspálinkával locsoljuk meg.” Az előttünk szólóval csak egyetérteni tudunk.

Mindössze egy doboz magas zsírtartalmú tejfölre, fél liter tejszínre, két csomag babapiskótára - általában 20 dekásak a csomagok -, 2-3 darab citromra és ízlés szerint 10-12 evőkanálnyi cukorra van szükségünk a végkifejlethez. A krém értelemszerűen a felvert tejszínből, a hozzáóvatoskodott tejfölből, beleadott, kifacsart citromléből, reszelt citromhéjból, cukorból készül. A babapiskóták sorjáznak egy tálba, a rétegeik közé befogadják a citromos krémet, amiből a legtöbbet a tetejére kenjünk. Ennyi, kész.

Túry Gergely

Lehet rá csöppentgetni valamely citrusos szirupot is, de inkább fogadjuk meg a szebb álomra utaló tanácsot. Magánturbózás: mentalevélkék,karamellizált citrom-narancshéj csíkok.

.