Tisztességben megőszült, hajlott hátú borászok afféle úri huncutságnak tartják a terroirra való hivatkozást: vannak ők, akik az évszázados, sőt, évezredes metódusok szerint készítik boraikat, esetleg már be-beruháznak egy acéltartályra, erre megjelenik egy csomó öltönyös figura, akik francia szaknyelven hablatyolnak, és közben a kőzetről meg a kitettségről tesznek fel okoskodó kérdéseket. Ez a rövid írás nem fogja meggyőzni a kétkedőket, csupán arra kíván rámutatni, hogy a két tábor egyáltalán nem két tábor, ha nem lenne politikai áthallása, megkockáztatnánk, hogy egy a tábor, egy a zászló.

A bor személyisége

Azok a termelők, akiknek a Terroir Club forgalmazza a borait, szintén a régi hagyományokhoz kívánnak visszanyúlni, csahogy ezt roppant tudatosan teszik. A borászok új generációja sok esetben már kísérletezett a modern technológiával, bejárta a világot, tudja, milyen hatása van bizonyos növényvédő szereknek, megismerte a szőlő nélküli borkészítés csínját-bínját, és nem feltétlenül azért döntött a nagyapák módszere mellett, mert csak azt látta kisgyerekként, hanem azért, mert meggyőződése lett, hogy a szőlőnek személyisége van. A természethű borászat - még akkor is, ha néhányan racionálisan megmagyarázhatatlan holdfázishatásokról és preparátumokról beszélnek - tulajdonképpen arról szól, hogy a borász nem a saját vagy a piac ízlésének megfelelő bort vegyészkedik össze, hanem igyekszik kitalálni, milyen szeretne lenni a bor. És ez nem csupán (szó)mágia.

Minden szőlőnek megvan a maga kultúrája

MTI / Czeglédi Zsolt

Minden földdarabnak, domboldalnak és szőlőfajtának megvan a maga kultúrája, ökoszisztémája, és ha az ember csupán arra szorítkozik, hogy elhengerítse a borrá válás útjában álló akadályokat (kártevők, túlburjánzás, stb.), akkor megismerhet valamit a genius lociból, a hely szelleméből. Így a borozgatás nem a lerészegedés, netán a legújabb maracujás fajélesztők élvezetének eszköze lesz, hanem az adott hely megismerésének egyedi lehetősége. Ebben a tekintetben a borász nem mágus, bűvész vagy mester, csupán az adott terület szolgája, aki alázatosan a háttérbe húzódik. Bizonyos szempontból pedig pap, aki a ráérez a szőlőre, a terroirra - és persze a borra is. Mindezt persze nem azért írjuk, hogy meggyőzzük a kétkedőket vagy mentegessük azokat, akik fakézzel csömöszölik a szőlőt: csupán jelezzük, hogy a világ kereke egyre inkább errefelé forog, mind a bortermelésben, mind pedig a gasztronómiában.

Aszútörkölyös sajt

Az újdonságoktól rettegő hazai borászok szemében már eleve gyanús nevű Terroir Club tavaszi kóstolóján a természetre hangolt ételekkel és italokkal lehetett találkozni. Újdonságként lehetett elkönyvelni a bakonyi Szilvi bio sajtjait. A szimpatikus fiatals házaspár teljesen biodinamikus módon készíti el a tejtermékeit, eddig csupán tehéntejből, de néhány hónap múlva kecskékkel is foglalkoznak majd. (Ráadásul van humoruk is: vörös kan mangalicájuk megérkezéséről ezt a filmet készítették: http://elobolygo.com//?q=blog/blogpost/8) A gomolya-, félkemény sajtok meggyőzőek, és igazi különlegesség a rúzsos (vöröspenészes) sajtjuk, amelyet érlelés közben a tokaji Demeter Zoltán aszútörkölyével kenegetnek. Aki belekóstol, egyszerre találkozik egy csepp Hegyaljával a Bakonyban.

Azért is hasznos ilyen rendezvényekre járni, mert össze lehet hasonlítani a külföldi tradíciókat a magyarországi hagyományokkal, sőt, a külhoni terroirokat a hazaiakkal. Az avatatatlan szemlélődő már abból is sokat tanulhat, ahogyan a szép, élénk és ropogós chenin blanc - furmint házasítást (2011) vagy férfias ütítőt (pinot noir rozé, 2012) készítő Beöthy János könnyes szemmel kóstolja végig a francia fehérborokat. A szakállas óriás sóhajt egyet, majd belefeledkezik például a burgundiai ikonpincészet, a Leroy almás-citrusos Blanc Fleurs de Vignes-ébe, ami egy érdekes kísérlet. Az Európai Unió nem tiltja a különböző évjáratok házasítását, ezért a borászat legújabban azzal kísérletezett, hogy a 2009-es, 2010-es és 2011-es évjáratokat "ötvözte", majd egy évre hordóba zárta. Az eredmény egy igazán izgalmas bor lett. A Nikolaihof Riesling Federspiel Vom Stein 2011-ből pedig szavak nélkül azt magyarázza el, mit tud a rizling tőlünk nyugatabbra.

Biodinamikus portugieser

A Terroir Club friss felfedezése a villányi Wassmann Pince. Ralf Wassmannal és Susann Hanauerrel, a kifejezetten a portugieser fajta miatt Baranyába költözött német házaspárral már öt éve megismerkedtünk, az izlandi lovakat tartó, mindössze két és fél hektáron gazdálkodó borászok azóta igencsak kinőtték magukat. Biodinamikus portugieserük egyre több versenyen hoz el aranyakat, ők pedig a legnevesebb villányi pincészetek biotanácsadóivá léptek elő.

Vannak, akik fiatal koruk ellenére már régi motorosoknak számítanak a Terroir Clubnál. Ilyen például a Pósta Borház, amely nem csak gyönyörű 2011-es kadarkájával, de szőlőmagolajával és -lisztjével is előrukkolt. A Fertő-tó mellől Ráspi érkezett a 2011-es Kopárral, ami nem mészköves talajon, hanem gyakorlatilag száz százalék mészkőn termett - innen is a dűlő neve. A tüzes bor mellett még a szintén 2011-es Kacsót emelnénk ki, ami csóka szőlőből készült, és Ráspi szerint "Istennel együtt hoztuk össze". Ilyen felvezetés után talán már nincs is mit mondani. Utolsó emlékünk talán éppen az, amint a Katolikus Rádió tudósítója e bor kóstolása közben sűrűn bólogat.