A verseny a megálmodói szerint eszköz arra, „hogy a magyar szakácsok tovább képezhessék magukat, bővítsék anyagismeretüket, technológiai tudásukat, csiszolják ízlésüket”. A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) azért is hívta életre a „séfpárbajt”, hogy a világméretű francia Bocuse d’Or (Lyon) magyar selejtezője is legyen egyben.

A csúcsgasztronómiai verseny október 26-27-i döntőjének a tavalyihoz hasonlóan a budaörsi METRO Vevőakadémia adott otthont. A szeptemberi selejtezőn még összesen huszonnégy, az októberi döntőben azonban közülük már csak tizenkét szakács vehetett részt. Hozzájuk csatlakozott a korábbi első és második helyezett, Horváth Szilveszter (2012) és Molnár Gábor (2008). Így állt végül össze a döntő tizennégy fős mezőnye, három csoportba sorolva.

A képen balról: Szűcs Zoltán, Molnár B. Tamás, Molnár Gábor és Horváth Szilveszter

Csíki Sándor

Ízek háromszoros szorzóval

A korábbi évtizedek szakácsversenyeinek uralkodó gyakorlatával szemben a melegkonyhás Hagyomány és Evolúció verseny a hangsúlyt a napjaink fogyasztói ízlését és gasztronómiáját döntően meghatározó érzetre, az ízekre helyezi. Ennek a pontozás is hű tükre lett. Mindezek fényében már nem meglepő, hogy az értékelés során a konyhai munka, tálalás és ízek szentháromságában az ízek különösen kiemelt, háromszoros súllyal szerepeltek.

A döntőn résztvevő tizennégy szakácsnak összesen 3,5 óra állt rendelkezésre ahhoz, hogy a megálmodott ételeket a lehető legtökéletesebben kivitelezze, ügyelve arra is, hogy a verseny helyszínének ellenőreit (Fekete Antonio és Széll Tamás) mindvégig meggyőzze konyhai munkájának kifogástalanságáról. Az üdvözlőfalatot 1,5 óra, a húsételt 3,5 elteltével kellett tálalni. A főzés 10 perces eltolással indult és az ételt 6 adagban, tányéron kellett tálalni.

Sertés és lazac

Az idei verseny döntőjének fő témája, meghatározó alapanyagai a lazac és/vagy rák, amiből üdvözlőfalatot (amuse bouche) kellett készíteni, valamint a főételhez rendelkezésre álló malac/sertés voltak. Kötelező volt két garnírung és legalább egyféle mártás tálalása is.

Megengedett volt, hogy a szakácsok kész alapleveket, centrifugált, vagy csepegtetett gyüm

Csíki Sándor

ölcs és zöldségleveket, aromatizált olajat, ecetet is vihessenek, azonban elkészített mártást már nem. A sertéshez a fantáziát megmozgató köröm, előfőzött, csontozott farok, fül is felhasználható lett volna, azonban a versenyzők ezzel láthatólag nem éltek. A kiegészítőként használt tésztákat, tuile-eket, ropogósokat és más hasonlókat már a helyszínen kellett elkészíteni.

Az eredmények

A döntő versenyzőinek munkáját és munkáit Bíró Lajos, Csapody Balázs, Hamvas Zoltán, Molnár B. Tamás, Széll Tamás, Szulló Szabina és Vomberg Frigyes értékelte. A zsűri munkáját, a pontszámok adminisztrációját Harmath Csaba és Bittera Dóra segítették. Az egész napos verseny után, vasárnap, a késő délutáni órákra megszületett a várt eredménylista is. Ezek szerint:

1.            Molnár Gábor (Geisel’s Vinothek, München)
2.            Horváth Szilveszter (La Maréda, Győr)
3.            Szűcs Zoltán (Salon Étterem, Budapest)
4.            Daniel O’Shea (Alabárdos Étterem, Budapest)
5.            Győrffy Árpád (Aranykaviár, Budapest)
6.            Méri Dezső (Salon Étterem, Budapest)
7.            Galgóczi Gábor (Aszú Étterem, Budapest)
8.            Megosztott helyezés (abc sorrendben): Abrudán Zsolt (New York Kávéház, Budapest), Barhó Szabolcs (Borkonyha, Budapest), Császár András (Onyx Étterem, Budapest), Garai Ádám (Mák Bisztró, Budapest), Haraszti Zsolt (Aszú Étterem, Budapest), Puskás Csaba (Borkonyha, Budapest), Volenter István (Walter Vendéglő, Perbál).

Az első három helyezett fődíja továbbképzésre felhasználható OTP Klub ösztöndíj volt 400.000, 300.000 és 200.000 Ft értékben. Ezen kívül számos más díjat is kiosztottak.

Csíki Sándor

Kóstoló

Az első helyezett könnyű, kellemes halételének erényei a mindent körülölelő nagyszerű folyósságú és hőmérsékletű almás komponensben mutatkoztak meg leginkább. Alma leve és francia almabor keveréke alkotta azt az 520 ml folyadékot, amibe 3 lap zselatin is került. Ez adta a tokéletes tojás fehérje komponensének textúrájához hasonlítható, érdekes-szép, habosított konzisztencia alapját. A savak kellemesek, lekerekítettek maradtak, az almasav és a visszafogott fermentációs jegyek jól illettek az ételhez.

A jó szakács valószínűleg a mártásokról ismerszik meg leginkább, már csak azért is, mert a legkomplexebb konyhai ízvilág éppen a mártásokban mutathatja meg magát. Molnár Gábor, a Geisel’s Vinothek (München) mártás és halrészlegét felügyelő junior sous chef (séfhelyettes) főételének pecsenyeleve (jus) – nem véletlenül - különösen kimagasló volt. A mártás sima, telt és harmonikusan mély ízei, bársonyossága, az ételek komplexitása és végiggondoltsága nagyban hozzájárultak az ifjú séf első helyezéséhez.

Irány a Bocuse d’Or

A Hagyomány és Evolúció 2013 verseny (H&E) döntőjének helyezettje közül hatan - attól is függően, hogy ki vállalja a többhónapos, intenzív, áldozatokkal is járó felkészülést - lehetőséget kapnak arra, hogy részt vegyenek a 2014. márciusi magyarországi Bocuse d'Or selejtezőn. Ennek a selejtezőnek az első helyezettje lesz majd az, aki 2014. május 8-9-én Stockholmban, a Bocuse d'Or európai selejtezőjében Magyarországot képviseli.  Reményeink szerint eredményesen.