Tényleg négyévszakos holmi, mert a legnagyobb nyárban is találkoztunk szakajtónyi, izzadó példányaival. Volt barátunk, ismerősünk, olvasónk, aki a foci vébé ideje alatt is ezt reklamálta tőlünk, mint a legegyszerűbb s legjobb ropogtatni valót a meccsközvetítésekhez. Igaz, leginkább a libából – újabban a kacsából – való, meg a mangalica divatozik, s fenntartjuk: érthetetlenül drágán mérve. De a legnagyobb baj az, hogy sosem tudunk  olyan töpörtyűt vásárolni, ami tetszik s ízlik: barnára sültet,  legbelül még rózsaszínű húscsíkkal, ami nem szárad ki, mint rutintalan alkesz az elvonóban. Ellenben van benne még némi nedvesség, keménykötésű és zamatos, nem préseltek ki belőle minden életkedvet, de annyira persze nem zsíros, hogy lecsöpögjön az állunkon, amikor beleharapunk. 

Nem is kell beléje harapnunk, mert falatnyi darabokban van, lazán bekapjuk, akár egy marékkal, némi bűntudatot érezve... A kilók miatt ugye, de hát oda se neki, töpörtyűevés után amúgy is szigorúan kerülni kell a fürdőszobai mérleget.

Marton levente

Szóval ilyen tepertőt egyszerűen nem tudunk venni. Étteremben, borbisztróban hébe-korba elénk került, akkor ki is imádkoztunk egy nagyobb adagot elvitelre, de boltban vásárolni, nem sikerült. Se piacon, se gurméknál ( persze, ott miért is lenne? ), se hiperben, se falusi asszonytól a piacon. Meg is érlelődött bennünk két gyanú: vagy betarthatatlan igényeket támasztunk, amelyeknek senki nem képes eleget tenni, vagy pedig világméretű összeesküvés bontakozott ki töpörtyűügyben, s a kicsi, csúf, ámde finom zsírhúsdarabkák receptjét valahol valakik őrzik a párnájuk alatt, felejtésbűbájt küldve mindenkire.

Gyanús az is, hogy létezik tepertő meg töpörtyű, mit lehet tudni, hogy a hentes-szabadkőművesek szigorú szertartásaiban milyen szerepet játszik a két fogalom: talán mindig a másik név alatt tartják a finomat, mi meg mit sem sejtve tepertőt kérünk, miközben a finom töpörtyű ott lapul a pult alatt, hogy aztán a mester este hazavihesse és bezárt zsalugáterek mögött, fekete kendővel letompított viharlámpa fénye mellett elfogyassza.

Már régóta megelégeltük ezt az ehetetlen állapotot, de a nagy őszeleji borfesztiválozások közepette teljesen a Csík zenekar (meg a Quimby) Most múlik pontosan című abszurdparaszti irányt képviselő dalának hatása alá kerültünk, s mire a hatás elmúlt, az asztalon ott gőzölgött egy halom tepertő (bár lehet, hogy töpörtyű volt). Sajnos, a dal hatása után a töpörtyű is hamar elmúlt.

Recept:

1,5 kg hasaalja szalonna, bőr nélkül

60 dkg sertésháj

2 evőkanál libazsír

0,5 dl víz

1 dl tej

Elkészítés:

1. Itt a technika a lényeges: a hőfok helyes megválasztása, a vízadagolás, majd a magasabb hőfok beállítása és a tejadagolás. Fűszer nem kell semmi, ezért kissé markáns hússzag fog terjengeni a konyhában, de ez vele jár. Vágjuk a húsos szalonnát és a hájat kb. 2x2 cm-es kockákra, így több lesz a ropogós felület és gyorsabban sül ki. Tegyük bele egy vastag aljú edénybe a libazsírral ( opció lehet a kacsazsír is) és a vízzel együtt, majd közepes lángon forrósítsuk fel.

2. A következő 30-40 percben csak annyi a dolgunk, hogy időnként – de az idő haladtával mind sűrűbben – megkeverjük, és figyeljünk arra, hogy a zsír hőmérséklete ne legyen túl forró (70-80 fok, azaz ne forrjon, ne köpködjön).

3. Vegyük magasabbra a lángot az edény alatt,  és kezdjük óaranyra pirítani a tepertőkockákat. Ne nyomkodjuk ki belőlük a zsírt! Ha már barnásra sültek, akkor öntsük le óvatosan – égési sérülések! - a zsír zömét, adjuk hozzá a tejet, és a zsír-tej keverékben pirítsuk a vágyott állapotra.

4. Friss fehér kenyér, vékonyra karikázott lilahagyma, és pihés tengeri só illik hozzá. A lilahagymára csöppenthetünk pár pötty balzsamecetet, s noha így már nem magyaros, attól még nagyon jó. A só is fontos: ilyenkor jól érzékelhető, milyenek a híres, kézzel gyűjtött tengerisó-pelyhek, a Maldon, illetve a camargue-i vagy a guérande-i Fleur de Sel, de a Halen Môn se megvetendő.

 

5. Kebelezzük be. 

Megjegyzés: ez a recept a töpörtyűről szól, nem a zsírról. Aki a zsírra megy, az használjon sok hájat és főleg hátaszalonnát, de akkor ágyő tepertő.