Csilivili konyha, a pulton kosárban friss zöldség, kis tálkákba kiporciózott fűszerek, üvegkancsóban húsalaplé, a hűtőben kifogástalan minőségű hús. A ropogósra vasalt séfkabátban pompázó sztárszakács az előre odakészített hozzávalókból kedélyes csevegés közepette pár perc alatt Michelin-csillagos menüt rittyent, majd bepattan kabriójába, és meg sem áll dél-franciaországi birtokáig, hogy következő műsorában helybeli barátait örvendeztesse meg egy kedélyes provance-i vacsorával. Rusztikus konyha és modell barátnő inkluzíve.

Valahogy így képzelik el a főzős műsorokon felnőtt tizenévesek a szakácsok életét. Sokan úgy gondolják, hogy elég beíratkozni egy iskolába, kihúzni valahogy a tanoncidőt, aztán irány a sztárséfség.Ennek nagyjából annyi a realitása, mint mikor a nyolcéves bejelenti, úszó akar lenni, de csakis egy olimpián indulna. Mert az valahogy kimarad a műsorokból, hogy ki, mennyi krumplit pucol, hogyan készíti elő a zöldséget, gyümölcsöt mázsaszámra, ki főzi meg nyesedékből és csontból az alaplét, hogyan súrolja fényesre a mosogatóban feltornyozott odaégett serpenyőket, és mit jelent nyelni, és tartani a száját.

Ha a tévéműsorokon fellelkesült tinik bepillanthatnának a kulisszák mögé, valószínűleg elég gyorsan kijózanodnának. Merthogy Gordon Ramsay Pokol konyháján a büntetésfeladat mennyország ahhoz képest, ami szakácstanoncként a valóságban rájuk vár, arról nem is beszélve, hogy a Csipkerózsikában a kuktát nyakon vágó szakács szintén nem kizárólag a meseíró Perrault fantáziájának szüleménye a francia forradalom előtti kevéssé felvilágosult időkből - legalábbis ezt állítja a Der Spiegel egy közelmúltban megjelent cikke, mely szerint a lelki és fizikai bántalmazás a legtöbb éttermi konyhán ma is a mindennapok része, és kik szenvednének ettől jobban, mint a ranglétra legalján álló szakácstanulók?

A legjellemzőbb, ám súlyosságát tekintve a többihez aligha mérhető probléma a folyamatos túlóráztatás. Különösen szállodákban fordul elő, hogy miután a fiatalok letudják kötelező óráikat a konyhán, mehetnek a ház más területeire, ahol kisegítő személyzetként foglalkoztatják őket. A  munkaidejük gyakran eléri a napi tíz órát, amiért persze semmiféle ellenszolgáltatásra nem számíthatnak, a túlmunka ugyanis a cég személyzeti politikájának integráns részét képezi.

MTI / Manek Attila

Azonban nem ez és a konyhákon általában uralkodó brutális hangnem a legsúlyosabb teher, amit a jövő szakácsai kénytelenek elviselni. Repülő serpenyőkről és szándékosan okozott égési sérülésekről szól a fáma, de akad olyan extrém példa is, amikor egy sokcsillagos szálloda szakácsa mínusz 80 fokos szárazjeget töltött tanulója nadrágjába, miközben egy fanyéllel ütlegelte. Ugyanez a szakács egy másik fiúnak úgy beleharapott a felkarjába, hogy utána még napokig látszottak rajta a véraláfutásos fognyomok. De hallani olyan konyhafőnökről is, aki egyszer a szakácstanonc legkényesebb szervét találta el egy jól irányzott rúgással. A séf urat ezután egy időre eltiltották az oktatástól, amiből állítólag levonta a megfelelő következtetéseket, mert azóta már nem rugdalja a fiatalokat, csak azt várja el tőlük, hogy a konyha padlóján térden csúszva kérjenek bocsánatot az elkövetett hibáikért.

Hiába, nagy a stressz egy éttermi konyhán. Valahogy a főnököknek is le kell vezetniük a feszültséget, és ha nem káromkodással és verekedéssel, akkor alkohollal, kokainnal vagy egyéb tudatmódosító szerekkel. Különösebben nem is csinálnak titkot belőle, előfordul, hogy a gyakornokok szeme láttára szívnak el egy-egy jointot. Utána persze már lazán viselik a zűrzavart.

De nemcsak a zűrzavart, legtöbb helyen a szakmát is olyannyira könnyedén kezelik, hogy a tanulók többhónapnyi gyakorlati oktatást követően sem tudnak egyebet, mint késztermékek zacskóit bontogatni, és porból öntetet kavarni. Viszont azt legalább egészen kiválóan. És rajtuk kívül csak nagyon keveseket zavar, hogy az alapvető ismereteket sem sajátítják el. Eljutnak úgy a szakmai vizsgáig, hogy fogalmuk sincs róla, mi az a blansírozás. Tanácstalanul bámulják, amint a brokkoli főzés közben elveszti zöld színét, mert nem tudják, hogy jeges vízzel le kell állítani folyamatot, hogy a színt adó klorofil a hő hatására ne bomoljon le. És a fenti történet nem egyedi. Volt olyan szakácstanuló is, aki a vizsgán szembesült azzal, hogy a pisztrángtekercs fő alapanyaga egy egész hal, amit ki kell filézni, ám ő ezt még soha nem csinálta. A vágódeszkáról bánatosan rámeredő uszonyos úgy megrémítette, hogy a végeredmény inkább robbantott pisztrángra emlékeztetett, mint bármi másra. Mindez nem csoda, ha figyelembe vesszük, hogy egyes nagyobb éttermekben a tanulók hónapokat, sőt éveket töltenek el a salátás vagy tésztás pályán ragadva anélkül, hogy hús- vagy halételeknek egyáltalán a közelébe engedték volna őket.

Ritka az olyan hely, ahol a szakácsnövendék a tökéletességig gyakorolhatja a vizsgamenüjét, vagy ahonnét külföldi társcégekhez tanulmányútra, netán neves séfekhez stázsolni küldenék. Legtöbbüknek marad a mindennapos verbális és fizikai bántalmazás, a nívótlan szakmai munka, mindez lehetőleg napi 9-10 órában.

S hogy mi a fentiek mérlege? Félbeszakított tanulmányok, kritikán aluli vizsgaeredmények, pályaelhagyók tömkelege.

Minket viszont vigasztalhat a tudat, hogy a leírtak a német szakácsképzést jellemzik.