Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"70052f4a-d8ac-4a96-8d8b-d8199742fe39","c_author":"hvg360","category":"360","description":"A. G. Sulzberger a Notre-Dame Kellogg Institute for International Studies rendezvényén tartott előadást, és a szöveget most teljes egészében nyilvánosságra hozták. Magyarország többször is előkerül benne, a sajtó megregulázásának ötpontos receptjét a magyar kormány tevékenysége alapján ismerteti. Orbán Balázst, Orbán Viktor politikai igazgatóját elrettentő példaként idézi.","shortLead":"A. G. Sulzberger a Notre-Dame Kellogg Institute for International Studies rendezvényén tartott előadást, és a szöveget...","id":"20250514_demokracia-sajtoszabadsag-Orban-kormany-New-York-Times-kiado-Sulzberger","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/70052f4a-d8ac-4a96-8d8b-d8199742fe39.jpg","index":0,"item":"cbc143e3-b063-42f2-b0c0-62ab63d05402","keywords":null,"link":"/360/20250514_demokracia-sajtoszabadsag-Orban-kormany-New-York-Times-kiado-Sulzberger","timestamp":"2025. május. 14. 12:04","title":"„Szabad embereknek szabad sajtóra van szükségük” – a magyar kormány alattomos médiapolitikájáról is ír a The New York Times kiadója","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"8693afac-9854-4564-b3cb-3387f35353c6","c_author":"hvg.hu","category":"itthon","description":"A szélsőjobboldali román elnökjelölt közben Orbán Viktor-idézettel és -arcképpel kampányol.","shortLead":"A szélsőjobboldali román elnökjelölt közben Orbán Viktor-idézettel és -arcképpel kampányol.","id":"20250515_Demeter-Szilard-szerint-erdelyi-magyar-nem-szavaz-Simionra","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/8693afac-9854-4564-b3cb-3387f35353c6.jpg","index":0,"item":"ce900066-8969-43b1-ae23-ba116aada9b9","keywords":null,"link":"/itthon/20250515_Demeter-Szilard-szerint-erdelyi-magyar-nem-szavaz-Simionra","timestamp":"2025. május. 15. 12:19","title":"Demeter Szilárd szerint erdélyi magyar ember nem szavaz Simionra","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"44180157-21a7-4e08-b1c2-9407a502d252","c_author":"HVG","category":"cegauto","description":"A főváros pesti oldalán szállták meg az utakat a rendőrök. ","shortLead":"A főváros pesti oldalán szállták meg az utakat a rendőrök. ","id":"20250514_Tomeges-rendorsegi-ellenorzes-volt-Budapesten","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/44180157-21a7-4e08-b1c2-9407a502d252.jpg","index":0,"item":"9afa6141-601f-4618-9e40-e9356f7d6400","keywords":null,"link":"/cegauto/20250514_Tomeges-rendorsegi-ellenorzes-volt-Budapesten","timestamp":"2025. május. 14. 10:36","title":"Tömeges ellenőrzés volt Budapesten, több mint kétezer sofőrrel fújattak szondát","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"3c364855-2a21-4c9e-ac29-4809502d8689","c_author":"hvg.hu","category":"itthon","description":"Azt mondta, nem fognak a nagykövetség erkélyéről kultúrharcot vezetni.","shortLead":"Azt mondta, nem fognak a nagykövetség erkélyéről kultúrharcot vezetni.","id":"20250515_robert-palladino-amerikai-nagykovetseg-ideiglenes-ugyvivo-interju","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/3c364855-2a21-4c9e-ac29-4809502d8689.jpg","index":0,"item":"13dfa4e9-36bb-4651-a911-986edddd1e98","keywords":null,"link":"/itthon/20250515_robert-palladino-amerikai-nagykovetseg-ideiglenes-ugyvivo-interju","timestamp":"2025. május. 15. 10:39","title":"Megadom a tiszteletet, nem pedig kioktatok – mondta az ideiglenes amerikai nagykövetségi ügyvivő Magyarországról","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"770fa722-4dde-449c-87dc-6252309a04f4","c_author":"Arató László (EUrologus)","category":"eurologus","description":"Az Európai Törvényszék megsemmisítette az Európai Bizottság azon határozatát, amelyben a brüsszeli testület megtagadta Bizottság elnöke és a Pfizer vezérigazgatója közötti sms-váltások kiadását. Ez azonban nem jelenti azt, hogy az sms-ek tartalmát megismerhetjük. ","shortLead":"Az Európai Törvényszék megsemmisítette az Európai Bizottság azon határozatát, amelyben a brüsszeli testület megtagadta...","id":"20250514_Torvenyszek_ursula-von-der-leyen_atlathatosag_covid-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/770fa722-4dde-449c-87dc-6252309a04f4.jpg","index":0,"item":"a34a309b-2208-48ae-ba4f-e248b1915e76","keywords":null,"link":"/eurologus/20250514_Torvenyszek_ursula-von-der-leyen_atlathatosag_covid-ebx","timestamp":"2025. május. 14. 09:59","title":"Törvényszék: Alaptalanul tagadta meg az Európai Bizottság Von der Leyen sms-einek kiadását","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"0dfaaa15-398a-4122-8863-8e62b92fb453","c_author":"hvg.hu","category":"kultura","description":"James Gunn nyáron érkező filmjében a szuperhőst arról faggatja az újságíró Lois Lane, konzultált-e az amerikai elnökkel, mielőtt beavatkozott az Egyesült Államok külpolitikájába. De azért egy cuki kutya is felbukkan.","shortLead":"James Gunn nyáron érkező filmjében a szuperhőst arról faggatja az újságíró Lois Lane, konzultált-e az amerikai...","id":"20250515_Lehet-hogy-Superman-hazaarulo-Itt-az-uj-film-hosszu-elozetese","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/0dfaaa15-398a-4122-8863-8e62b92fb453.jpg","index":0,"item":"49f8366a-82bd-4f4b-8bb5-1b985f9b79ac","keywords":null,"link":"/kultura/20250515_Lehet-hogy-Superman-hazaarulo-Itt-az-uj-film-hosszu-elozetese","timestamp":"2025. május. 15. 09:00","title":"Lehet, hogy Superman hazaáruló? Itt az új film hosszú előzetese","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"d58190b4-b686-4715-a1fc-4cd6313d44af","c_author":"HVG","category":"360","description":"Az amerikai elnök első száz napja egyetlen agresszió volt egy önkényuralomra vágyó önjelölt király részéről – írja Michael Luttig. Csakhogy „egy despota uralma attól függ, meddig hajlandók azt eltűrni azok, akiket elnyom”. ","shortLead":"Az amerikai elnök első száz napja egyetlen agresszió volt egy önkényuralomra vágyó önjelölt király részéről – írja...","id":"20250515_the-atlantic-trump-kiraly-akar-lenni","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/d58190b4-b686-4715-a1fc-4cd6313d44af.jpg","index":0,"item":"8dd76513-7552-4b79-b964-bee5a447c148","keywords":null,"link":"/360/20250515_the-atlantic-trump-kiraly-akar-lenni","timestamp":"2025. május. 15. 16:45","title":"Volt bíró: Vége a jogállamnak az USA-ban, Trump király akar lenni","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"71936624-0691-44e7-ac49-0d0677289238","c_author":"HVG","category":"itthon","description":"A volt vezérkari főnök tollat ragadott, és nyílt levelet írt a kormányzati politikusoknak, akik az ukrán titkosszolgálatok segítésével vádolják. Ruszin-Szendi szerint a Katonai Nemzetbiztonsági Szolgálat inkompetens vezetése a ludas a fiaskóért, mely nemrég került oda teljesen idegen területről.","shortLead":"A volt vezérkari főnök tollat ragadott, és nyílt levelet írt a kormányzati politikusoknak, akik az ukrán...","id":"20250514_Ruszin-Szendi-Romulusz-nyilt-levelben-harit-es-felelosoket-nevezett-meg-a-kembotranyban","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/71936624-0691-44e7-ac49-0d0677289238.jpg","index":0,"item":"c6f7bb1f-dfb7-43d8-b08b-6d88cf34f6c6","keywords":null,"link":"/itthon/20250514_Ruszin-Szendi-Romulusz-nyilt-levelben-harit-es-felelosoket-nevezett-meg-a-kembotranyban","timestamp":"2025. május. 14. 11:41","title":"Ruszin-Szendi Romulusz nyílt levélben nevezi meg a kémbotrány felelőseit","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Már szépanyáink is kövesztettek és abáltak. Fogalmuk sem lehetett róla, hogy 21. századi konyhatechnológiával süllyesztik a zsírosbödönbe a húsokat, vagyis konfitálnak.
Amikor néhány évvel ezelőtt kitört a konfitálási láz az éttermek konyháin, némely séfek rebesgették, lassan a testtel, hiszen ez a módi járja már egy ideje. Hát hogyne, hiszen az egyik legrégebbi tartósítási eljárás: alacsony hőfokon – 80 és 100 között –, órákon keresztül, nagyon lassan, zsírban párolják, sütik a húst, ami aztán hűtés nélkül is hosszú ideig eláll. Ugyancsak a saját zsírjában lefedve, mondjuk, a nagyitól örökölt kék zománcos zsírosbödönben, ahonnan kikanyarintva hidegen is, melegen is nagyon finom. Ugyanígy eljárva különféle zsiradékban, főzőlében abálunk vagy kövesztünk.
A bedivatozó konfitálás egészen pontosan egy régi dél-franciaországi konzerválási eljárásból eredeztető. Az elnevezés a francia confire, vagyis tartósítani igéből ered.
thepourreport.com
Talán nem is az a lényeg, hogy minek nevezzük, hanem a „végeredmény”, ami utánozhatatlanul ízletes, puha, így nem csoda, hogy hihetetlenül népszerű eljárás lett az éttermi konyhákon. Ráadásul költséghatékony is, és nem igényel folyamatos őrködést a tűzhelynél. Amúgy is komoly üzletág alapozódott a konfitálásra…
Ha nagyban művelik, mi lehet vele a bibi? Erről dr. Lugasi Andrea, a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátás Intézeti Tanszékének vezetője számolt be a napokban az intézmény és a független laboratóriumokat működtető Wessling Hungary Kft. közös szakmai konferenciáján. Egy vizsgálat során azt tanulmányozták ugyanis, hogy milyen hatást gyakorol a konfitálás és – kontrolleljárásként – a roston sütés az élelmiszerek mikrobiológiai állapotára, érzékszervi tulajdonságaira, illetve táplálkozási szempontból jelentős összetevőire. A kutatást az tette indokolttá, hogy a szakirodalomban leírt konyhatechnológiai eljárások és több hazai vendéglátóhely konyhai gyakorlata sokszor eltér egymástól. A vizsgálat célja – többek között – az volt, hogy kiderítsék, maradhatnak-e vissza betegséget kiváltó mennyiségben mikroorganizmusok a nem megfelelően elvégzett konfitálás során.
„Az élelmiszerekkel a szervezetbe kerülő ártalmas anyagok több mint 200 betegséget okozhatnak. Az élelmiszer-eredetű megbetegedések kapcsán a 2014-ben bejelentett és nyilvántartott események száma kismértékben nőtt az előző évhez képest, és a betegek, illetve kórházban ápoltak száma is növekedett. Emelkedik a mikrobiológiai szempontból kifogásolható élelmiszerek aránya, ami a technológiai fegyelem romlásának következménye” – emelte ki Lugasi Andrea a kutatás kapcsán.
A vizsgálatban a BGF KVIK szakemberei a konfitálást és a hagyományos roston sütést vizsgálták négyféle különböző marhahús (Holstein fríz, Charolais, magyar tarka és szürkemarha) elkészítése során. A laboratóriumi eredmények szerint a nyers, a konfitált és a roston sütött húsokban is a megengedhető határérték alatt volt a megbetegedésekért felelőssé tehető mikroorganizmusok száma, ugyanakkor a hőkezelések hatására a mikrobaszám csökkenése alig érte el az egy-két nagyságrendet. Ennek következtében az azonnal el nem fogyasztott, és a későbbiekben rosszul tárolt, nem kellően átforrósított húsokban a mikroorganizmusok gyorsan elszaporodhatnak, így súlyos megbetegedések kiindulópontjai lehetnek.
Stiller Ákos
A szürkemarha roston sütve ideálisabb
A BGF oktatói a húsok mikrobiológiai tulajdonságai mellett vizsgálták azt is, miképpen reagálnak a különböző elkészítési módokra, és ezáltal milyen élvezeti értékkel bírnak. A laboratóriumi eredmények igazolták, hogy míg a marhahúsok általában konfitálva puhábbak, porhanyósabbak, mint roston sütve, addig a szürkemarha esetében ez fordítva igaz, azaz a roston sült szürkemarhahús porhanyósabb, mint a konfitált. Ennek oka, hogy az egyébként igavonásra kitenyésztett szürkemarha izomzata jelentősen eltér a más, tenyésztett marhaféléktől. A vizsgálatok arra is rámutattak, hogy a szürkemarha húsa kevésbé érzékeny az oxidatív stresszel szemben, mint a másik három fajtáé, így a hőkezelések során a húsban kevesebb, az emberi szervezetet is károsítható oxidációs termék keletkezik. Ezen kedvező eredmény mögött a fajtára jellemző ridegtartás és ezzel összefüggésben a legelőkről származó, antioxidánsokban gazdag zöld növények rendszeres fogyasztása húzódik meg.
Az elkészítés laboratóriumi konyhai adatai:
Konfitálás: 300 g-os minta, 25°C-os sertészsírban, 80°C-ra előmelegített Hold-o-mat készülékben, a hőkezelés ideje fajtától függően 360-530 percig tartott, 68°C-os maghőmérséklet eléréséig.
Roston sütés: 150 g-os minta, 220°C-os elektromos rostlap, hőkezelés ideje 9-12 perc, 68°C-os maghőmérséklet eléréséig.