Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"550e821f-4032-42e1-a3a7-96db2ad11814","c_author":"Ki Mit Tube ","category":"brandcontent","description":"„Mondj valamit a világról, a saját korosztályodról!” Ez lehet a siker kulcsa a Ki Mit Tube-on a műsor producere szerint. 10 év után, a One Magyarország támogatásával tér vissza a harmadik évadával az online videós tehetségkutató, egy még inkább digitalizált világba. Rubin Kristóf elmondta, a műsor nem csak a versenyzőknek, a készítőinek is kihívás: hogyan lehet a napi 20-50 videóból kiválasztani azokat, amelyekből a fiatal generáció számára érdekes történetet lehet elmesélni.","shortLead":"„Mondj valamit a világról, a saját korosztályodról!” Ez lehet a siker kulcsa a Ki Mit Tube-on a műsor producere...","id":"20250508_4iG_Ki_Mit_Tube_tehetsegkutato_Rubin_Kristof","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/550e821f-4032-42e1-a3a7-96db2ad11814.jpg","index":0,"item":"9c7fbad4-e9b8-4d90-8450-a82136e4f8eb","keywords":null,"link":"/brandcontent/20250508_4iG_Ki_Mit_Tube_tehetsegkutato_Rubin_Kristof","timestamp":"2025. május. 12. 15:30","title":"Ez egy digitális népművészeti verseny – 10 év után újraindul a Ki Mit Tube","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":true,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":true,"c_isbranded":true,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"c29c180d-9cec-40cc-8aa1-0552296b7939","c_author":"HVG","category":"cegauto","description":"Immár nemcsak kombi, hanem szedán változatban is kapható az újgenerációs Audi A6.","shortLead":"Immár nemcsak kombi, hanem szedán változatban is kapható az újgenerációs Audi A6.","id":"20250512_magyarorszagon-a-teljesen-uj-audi-a6-szedan","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/c29c180d-9cec-40cc-8aa1-0552296b7939.jpg","index":0,"item":"b378b553-ce27-4eb0-bd9b-bbd30e70e8e6","keywords":null,"link":"/cegauto/20250512_magyarorszagon-a-teljesen-uj-audi-a6-szedan","timestamp":"2025. május. 12. 06:41","title":"Magyarországon a teljesen új Audi A6 szedán","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"54116440-fc41-42c9-92bc-877406aa2246","c_author":"HVG","category":"cegauto","description":"Pásztónál történt a tragikus baleset. ","shortLead":"Pásztónál történt a tragikus baleset. ","id":"20250512_Szalagkorlatnak-csapodott-es-meghalt-egy-motoros-a-21-es-fouton","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/54116440-fc41-42c9-92bc-877406aa2246.jpg","index":0,"item":"ccfb52ab-288c-430c-8478-88929e127b8e","keywords":null,"link":"/cegauto/20250512_Szalagkorlatnak-csapodott-es-meghalt-egy-motoros-a-21-es-fouton","timestamp":"2025. május. 12. 07:48","title":"Szalagkorlátnak csapódott és meghalt egy motoros a 21-es főúton","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"1ae8f1ba-b6e3-4515-845c-9706ae5aace9","c_author":"HVG","category":"tudomany","description":"XIV. Leó csuklóján egy karórát szúrtak ki az órarajongók, és ez a néhány pillanat is elég volt ahhoz, hogy beinduljon a találgatás: vajon mit viselhet?","shortLead":"XIV. Leó csuklóján egy karórát szúrtak ki az órarajongók, és ez a néhány pillanat is elég volt ahhoz, hogy beinduljon...","id":"20250512_xiv-leo-papa-karora-csuklo-milyen-orat-visel-a-papa","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/1ae8f1ba-b6e3-4515-845c-9706ae5aace9.jpg","index":0,"item":"40ef9844-13af-4880-8f81-f7e15b6b6f99","keywords":null,"link":"/tudomany/20250512_xiv-leo-papa-karora-csuklo-milyen-orat-visel-a-papa","timestamp":"2025. május. 12. 10:40","title":"Mi az az óra XIV. Leó csuklóján? Rengetegen rákattantak, jönnek a találgatások","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"11c93c7e-14cb-443d-ab95-a0d3fd4b5706","c_author":"HVG","category":"itthon","description":"Percekbe telt, mire betöltöttek a receptek a patikákban, már ha egyáltalán betöltöttek. ","shortLead":"Percekbe telt, mire betöltöttek a receptek a patikákban, már ha egyáltalán betöltöttek. ","id":"20250512_patikak-gyogyszer-kivaltas-nehezseg-felho-akadozott-digitalis-egeszsegugy-nyugdij-ebx","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/11c93c7e-14cb-443d-ab95-a0d3fd4b5706.jpg","index":0,"item":"d1b4de64-e17d-43e5-b06d-9269870811a6","keywords":null,"link":"/itthon/20250512_patikak-gyogyszer-kivaltas-nehezseg-felho-akadozott-digitalis-egeszsegugy-nyugdij-ebx","timestamp":"2025. május. 12. 16:32","title":"Nehéz volt gyógyszerhez jutni hétfőn, országszerte akadozott a felhőszolgáltatás","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"903b3e03-1999-4bbb-b57e-5a3a03815157","c_author":"HVG","category":"kkv","description":"Lázár János ugyanis megígérte – írta a vasúttársaság.","shortLead":"Lázár János ugyanis megígérte – írta a vasúttársaság.","id":"20250512_mav-autobusz-flotta-korszerusites-lazar-janos","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/903b3e03-1999-4bbb-b57e-5a3a03815157.jpg","index":0,"item":"66b58201-93e5-4b60-8a0c-cc5c421843e5","keywords":null,"link":"/kkv/20250512_mav-autobusz-flotta-korszerusites-lazar-janos","timestamp":"2025. május. 12. 13:25","title":"869 buszt vesz a MÁV","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"f61cd275-9378-48a6-a069-14f93d6130bc","c_author":"Fülöp István","category":"tudomany","description":"Miközben a technológiai fejlődés szinte napról napra új mérföldköveket ér el, a gyártás világa csendben, de annál gyorsabban készül az automatizáció óta nem látott átalakulásra. Színre lépnek az MI-ügynökök, amelyek emberi beavatkozás nélkül is tudnak működni az üzemekben.","shortLead":"Miközben a technológiai fejlődés szinte napról napra új mérföldköveket ér el, a gyártás világa csendben, de annál...","id":"20250512_ipar-4-0-gyartas-automatizacio-mesterseges-intelligencia-ugynokok-ai-agents","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/f61cd275-9378-48a6-a069-14f93d6130bc.jpg","index":0,"item":"966dc2a3-2c78-41fe-87e0-75eb4d5572af","keywords":null,"link":"/tudomany/20250512_ipar-4-0-gyartas-automatizacio-mesterseges-intelligencia-ugynokok-ai-agents","timestamp":"2025. május. 12. 10:30","title":"30%-kal nagyobb termelékenység? A megoldás már megvan, egyszerűen csak alkalmazni kell","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"7007f679-7f96-4df7-8fd5-f163cc073bb3","c_author":"HVG","category":"tudomany","description":"Nagyon kevés arany nagyon rövid időre, de ez így is nagyon nagy siker – komoly eredményről számolt be a CERN, melynek során ólmot sikerült arannyá „változtatni”.","shortLead":"Nagyon kevés arany nagyon rövid időre, de ez így is nagyon nagy siker – komoly eredményről számolt be a CERN, melynek...","id":"20250512_cern-nagy-hadronutkozteto-olom-atalakitasa-arannya","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/7007f679-7f96-4df7-8fd5-f163cc073bb3.jpg","index":0,"item":"97a8e77f-55d7-4b8b-8d6e-c7daac695ed3","keywords":null,"link":"/tudomany/20250512_cern-nagy-hadronutkozteto-olom-atalakitasa-arannya","timestamp":"2025. május. 12. 11:03","title":"Áttörés a CERN-ben: sikerült aranyat csinálni az ólomból","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Már szépanyáink is kövesztettek és abáltak. Fogalmuk sem lehetett róla, hogy 21. századi konyhatechnológiával süllyesztik a zsírosbödönbe a húsokat, vagyis konfitálnak.
Amikor néhány évvel ezelőtt kitört a konfitálási láz az éttermek konyháin, némely séfek rebesgették, lassan a testtel, hiszen ez a módi járja már egy ideje. Hát hogyne, hiszen az egyik legrégebbi tartósítási eljárás: alacsony hőfokon – 80 és 100 között –, órákon keresztül, nagyon lassan, zsírban párolják, sütik a húst, ami aztán hűtés nélkül is hosszú ideig eláll. Ugyancsak a saját zsírjában lefedve, mondjuk, a nagyitól örökölt kék zománcos zsírosbödönben, ahonnan kikanyarintva hidegen is, melegen is nagyon finom. Ugyanígy eljárva különféle zsiradékban, főzőlében abálunk vagy kövesztünk.
A bedivatozó konfitálás egészen pontosan egy régi dél-franciaországi konzerválási eljárásból eredeztető. Az elnevezés a francia confire, vagyis tartósítani igéből ered.
thepourreport.com
Talán nem is az a lényeg, hogy minek nevezzük, hanem a „végeredmény”, ami utánozhatatlanul ízletes, puha, így nem csoda, hogy hihetetlenül népszerű eljárás lett az éttermi konyhákon. Ráadásul költséghatékony is, és nem igényel folyamatos őrködést a tűzhelynél. Amúgy is komoly üzletág alapozódott a konfitálásra…
Ha nagyban művelik, mi lehet vele a bibi? Erről dr. Lugasi Andrea, a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátás Intézeti Tanszékének vezetője számolt be a napokban az intézmény és a független laboratóriumokat működtető Wessling Hungary Kft. közös szakmai konferenciáján. Egy vizsgálat során azt tanulmányozták ugyanis, hogy milyen hatást gyakorol a konfitálás és – kontrolleljárásként – a roston sütés az élelmiszerek mikrobiológiai állapotára, érzékszervi tulajdonságaira, illetve táplálkozási szempontból jelentős összetevőire. A kutatást az tette indokolttá, hogy a szakirodalomban leírt konyhatechnológiai eljárások és több hazai vendéglátóhely konyhai gyakorlata sokszor eltér egymástól. A vizsgálat célja – többek között – az volt, hogy kiderítsék, maradhatnak-e vissza betegséget kiváltó mennyiségben mikroorganizmusok a nem megfelelően elvégzett konfitálás során.
„Az élelmiszerekkel a szervezetbe kerülő ártalmas anyagok több mint 200 betegséget okozhatnak. Az élelmiszer-eredetű megbetegedések kapcsán a 2014-ben bejelentett és nyilvántartott események száma kismértékben nőtt az előző évhez képest, és a betegek, illetve kórházban ápoltak száma is növekedett. Emelkedik a mikrobiológiai szempontból kifogásolható élelmiszerek aránya, ami a technológiai fegyelem romlásának következménye” – emelte ki Lugasi Andrea a kutatás kapcsán.
A vizsgálatban a BGF KVIK szakemberei a konfitálást és a hagyományos roston sütést vizsgálták négyféle különböző marhahús (Holstein fríz, Charolais, magyar tarka és szürkemarha) elkészítése során. A laboratóriumi eredmények szerint a nyers, a konfitált és a roston sütött húsokban is a megengedhető határérték alatt volt a megbetegedésekért felelőssé tehető mikroorganizmusok száma, ugyanakkor a hőkezelések hatására a mikrobaszám csökkenése alig érte el az egy-két nagyságrendet. Ennek következtében az azonnal el nem fogyasztott, és a későbbiekben rosszul tárolt, nem kellően átforrósított húsokban a mikroorganizmusok gyorsan elszaporodhatnak, így súlyos megbetegedések kiindulópontjai lehetnek.
Stiller Ákos
A szürkemarha roston sütve ideálisabb
A BGF oktatói a húsok mikrobiológiai tulajdonságai mellett vizsgálták azt is, miképpen reagálnak a különböző elkészítési módokra, és ezáltal milyen élvezeti értékkel bírnak. A laboratóriumi eredmények igazolták, hogy míg a marhahúsok általában konfitálva puhábbak, porhanyósabbak, mint roston sütve, addig a szürkemarha esetében ez fordítva igaz, azaz a roston sült szürkemarhahús porhanyósabb, mint a konfitált. Ennek oka, hogy az egyébként igavonásra kitenyésztett szürkemarha izomzata jelentősen eltér a más, tenyésztett marhaféléktől. A vizsgálatok arra is rámutattak, hogy a szürkemarha húsa kevésbé érzékeny az oxidatív stresszel szemben, mint a másik három fajtáé, így a hőkezelések során a húsban kevesebb, az emberi szervezetet is károsítható oxidációs termék keletkezik. Ezen kedvező eredmény mögött a fajtára jellemző ridegtartás és ezzel összefüggésben a legelőkről származó, antioxidánsokban gazdag zöld növények rendszeres fogyasztása húzódik meg.
Az elkészítés laboratóriumi konyhai adatai:
Konfitálás: 300 g-os minta, 25°C-os sertészsírban, 80°C-ra előmelegített Hold-o-mat készülékben, a hőkezelés ideje fajtától függően 360-530 percig tartott, 68°C-os maghőmérséklet eléréséig.
Roston sütés: 150 g-os minta, 220°C-os elektromos rostlap, hőkezelés ideje 9-12 perc, 68°C-os maghőmérséklet eléréséig.