Amikor néhány évvel ezelőtt kitört a konfitálási láz az éttermek konyháin, némely séfek rebesgették, lassan a testtel, hiszen ez a módi járja már egy ideje. Hát hogyne, hiszen az egyik legrégebbi tartósítási eljárás: alacsony hőfokon – 80 és 100 között –, órákon keresztül, nagyon lassan, zsírban párolják, sütik a húst, ami aztán hűtés nélkül is hosszú ideig eláll. Ugyancsak a saját zsírjában lefedve, mondjuk, a nagyitól örökölt kék zománcos zsírosbödönben, ahonnan kikanyarintva hidegen is, melegen is nagyon finom. Ugyanígy eljárva különféle zsiradékban, főzőlében abálunk vagy kövesztünk.

 A bedivatozó konfitálás egészen pontosan egy régi dél-franciaországi konzerválási eljárásból eredeztető. Az elnevezés a francia confire, vagyis tartósítani igéből ered.

thepourreport.com

Talán nem is az a lényeg, hogy minek nevezzük, hanem a „végeredmény”, ami utánozhatatlanul ízletes, puha, így nem csoda, hogy hihetetlenül népszerű eljárás lett az éttermi konyhákon. Ráadásul költséghatékony is, és nem igényel folyamatos őrködést a tűzhelynél. Amúgy is komoly üzletág alapozódott a konfitálásra…

Ha nagyban művelik, mi lehet vele a bibi? Erről dr. Lugasi Andrea, a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátás Intézeti Tanszékének vezetője számolt be a napokban az intézmény és a független laboratóriumokat működtető Wessling Hungary Kft. közös szakmai konferenciáján. Egy vizsgálat során azt tanulmányozták ugyanis, hogy milyen hatást gyakorol a konfitálás és – kontrolleljárásként – a roston sütés az élelmiszerek mikrobiológiai állapotára, érzékszervi tulajdonságaira, illetve táplálkozási szempontból jelentős összetevőire. A kutatást az tette indokolttá, hogy a szakirodalomban leírt konyhatechnológiai eljárások és több hazai vendéglátóhely konyhai gyakorlata sokszor eltér egymástól. A vizsgálat célja – többek között – az volt, hogy kiderítsék, maradhatnak-e vissza betegséget kiváltó mennyiségben mikroorganizmusok a nem megfelelően elvégzett konfitálás során.

„Az élelmiszerekkel a szervezetbe kerülő ártalmas anyagok több mint 200 betegséget okozhatnak. Az élelmiszer-eredetű megbetegedések kapcsán a 2014-ben bejelentett és nyilvántartott események száma kismértékben nőtt az előző évhez képest, és a betegek, illetve kórházban ápoltak száma is növekedett. Emelkedik a mikrobiológiai szempontból kifogásolható élelmiszerek aránya, ami a technológiai fegyelem romlásának következménye” – emelte ki Lugasi Andrea a kutatás kapcsán.

A vizsgálatban a BGF KVIK szakemberei a konfitálást és a hagyományos roston sütést vizsgálták négyféle különböző marhahús (Holstein fríz, Charolais, magyar tarka és szürkemarha) elkészítése során. A laboratóriumi eredmények szerint a nyers, a konfitált és a roston sütött húsokban is a megengedhető határérték alatt volt a megbetegedésekért felelőssé tehető mikroorganizmusok száma, ugyanakkor a hőkezelések hatására a mikrobaszám csökkenése alig érte el az egy-két nagyságrendet. Ennek következtében az azonnal el nem fogyasztott, és a későbbiekben rosszul tárolt, nem kellően átforrósított húsokban a mikroorganizmusok gyorsan elszaporodhatnak, így súlyos megbetegedések kiindulópontjai lehetnek.  

Stiller Ákos

  A szürkemarha roston sütve ideálisabb

A BGF oktatói a húsok mikrobiológiai tulajdonságai mellett vizsgálták azt is, miképpen reagálnak a különböző elkészítési módokra, és ezáltal milyen élvezeti értékkel bírnak. A laboratóriumi eredmények igazolták, hogy míg a marhahúsok általában konfitálva puhábbak, porhanyósabbak, mint roston sütve, addig a szürkemarha esetében ez fordítva igaz, azaz a roston sült szürkemarhahús porhanyósabb, mint a konfitált. Ennek oka, hogy az egyébként igavonásra kitenyésztett szürkemarha izomzata jelentősen eltér a más, tenyésztett marhaféléktől. A vizsgálatok arra is rámutattak, hogy a szürkemarha húsa kevésbé érzékeny az oxidatív stresszel szemben, mint a másik három fajtáé, így a hőkezelések során a húsban kevesebb, az emberi szervezetet is károsítható oxidációs termék keletkezik. Ezen kedvező eredmény mögött a fajtára jellemző ridegtartás és ezzel összefüggésben a legelőkről származó, antioxidánsokban gazdag zöld növények rendszeres fogyasztása húzódik meg.  

Az elkészítés laboratóriumi konyhai adatai:

Konfitálás: 300 g-os minta, 25°C-os sertészsírban, 80°C-ra előmelegített Hold-o-mat készülékben, a hőkezelés ideje fajtától függően 360-530 percig tartott, 68°C-os maghőmérséklet eléréséig.

Roston sütés: 150 g-os minta, 220°C-os elektromos rostlap, hőkezelés ideje 9-12 perc, 68°C-os maghőmérséklet eléréséig.