Nemcsak azért nem egy „jött-ment” kenyérlepény ez, mert sajtos, még hozzá nagyon. Hanem, mert az idén január óta a Focaccia di Recco col formaggio   Recco, Sori, Camogli és Avegno városkákhoz kötődve az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott olasz gasztronómiai különlegességek listáján szerepel.  

A kifejezetten sajtimádóknak ajánlott ropogós lepény régen cagliata sajtból készült, de ez a nagyon krémes fajta hajlamos volt kifolyni a lepényből sütés közben. Ezért 2011 óta a focacciához „hivatalosan” javallott sajt a stracchino. Ha lepénysütésre adjuk a fejünket,és autentikusak akarunk lenni, nincs mese, ezt kell választanunk. Az egyes számú aranyszabály pedig Marcedula által is megerősítve: 50 dkg liszthez 1 kiló stracchino szükséges!

Mielőtt nekigyürkőznénk a sütésnek, lássuk, mit tanácsol a séf. 

-       A ropogós lepény titka a megfelelő lisztben rejlik. A focacciahoz a legideálisabb a manitoba búzából készült, 00-ás liszt. Ennek az alapanyagnak a sűrű összetétele garantálja, hogy a lepény ne repedjen meg sütés közben. Ha hagyományos, olasz focacciát készítünk, érdemes beruházni egy csomag jó minőségű lisztre, hiszen a tészta nyújtásával, gyúrásával sokkal könnyebben boldogulunk majd. (A manitoba egy apró szemű, vékony héjú búzafajta, magas sikértartalommal.)

-       A tűzforró sütő alapfeltétel. A focaccia elkészítése nem igényel hosszú órákat, azonban könnyen el lehet rontani, ha nem megfelelő hőfokon sütjük meg a sűrű tésztát. A lepényt hagyományosan tűzforró kemencében sütik, ezért otthon melegítsük el 270-300 fokra a sütőnket. Ilyen forró sütőben kb. 15-20 perc alatt aranybarnára sül a tészta. Ha nem bírja a sütőnk ezt a hőfokot, akkor a lehető legmelegebb fokozatra kell kapcsolni, és kb. 30-45 percet kalkulálni a sütésre.

Trattoria Gusto

Focaccia col formaggio di Recco

Hozzávalók:

• 50 dkg manitoba liszt ( a lényeg, hogy magas sikértartalmú, 00-ás liszt legyen)
• 2dl víz
• 1kg stracchino sajt (lágy, tehéntejes fehérsajt)
• 40 ml extra szűz olívaolaj
• egy csipet só
• 60 cm-es tepsi

Elkészítés:

Összedolgozzuk a lisztet, a vizet,az olívaolajt, és cipót formázunk belőle. Letakarjuk egy nedves konyharuhával, majd szobahőmérsékleten, fél órára félretesszük pihenni. Ha letelt az idő, kétfelé osztjuk a tésztát, és mindkét részt 1 mm vastagságúra nyújtjuk. Zsíradékkal kikent tepsire lapogatjuk a tészta egyik felét, majd nagyon vastagon, egyenletesen eloszlatva ráreszeljük a stracchinio sajtot. A tészta másik felét ráterítjük a sajtra (akkor jó a tészta, ha szinte átlátszó), olívaolajjal vékonyan megkenjük, enyhén sózzuk, majd megcsipkedjük a tésztát 4-5 helyen, hogy sütés közben a sajt  beleolvadjon a lyukakba. Forró sütőben 15 - 45 perc alatt készre sütjük (attól függően, milyen magas hőfokot tudunk beállítani). Friss mediterrán zöldfűszerekkel (bazsalikom, oreganó) meghintve kínáljuk.  

Megjegyzés: Az olaszok hagyományosan előételként fogyasztják a focacciát. A Trattoria Gustoban például pármai sonkával és rukkolával variálják, de készülhet a tésztájából focaccia pizzata, vagyis a lepény paradicsomszósszal, kapribogyóval és szardellával töltött változata. Legfeljebb lemondunk a földrajzi oltalomról… Ha még renitensebbek lennénk, akkor megkockáztathatjuk az édes mézes-magvas változatot is fagylalttal.