Ha gyorsan akarunk kávéhoz jutni, olyan finomra kell őrölni a kávébabot, hogy rövid idő alatt is extraktálni lehessen az összes zamatot. Az ilyen finom őrleménnyel viszont az a gond, hogy csak gravitáció segítségével nem megy át a víz a kávéágyon. Ahhoz, hogy a víz gyorsan áthaladjon az őrleményen, nyomás szükséges.

Kezdetben egy kazán nyomás alatt lévő gőzét használták, de ez a nyomás nem volt túl magas, ezért az így készült ital sem lehetett az aranybarna crema alatt megbújó, intenzív kávé. Eleinte tehát az eszpresszó sokkal inkább hasonlított a kotyogóssal vagy filterrel készített kávékhoz.

A különböző fejlesztéseknek köszönhetően ma már elektromos szivattyúval, nyomórugóval vagy akár a karunk erejével meghúzott erőkarral is lényegesen nagyobb nyomást tudunk előállítani, hogy elkészítsük a ma ismert eszpresszót. A tökéletesség persze bizonyára hiú ábránd marad, de ettől még könnyedén és megismételhető minőségben leszünk képesek akár naponta elkészíteni egy nagyon is finom eszpresszót.

A lényeg az ellenállás létrehozása

Egy jó eszpresszógép megismételhető nyomású és hőmérsékletű forró vizet képes keresztülnyomni az őrleményen. Az eszpresszó készítését tehát valójában azzal tudjuk szabályozni, hogy mennyire könnyen vagy nehezen jusson át a kávén a víz. Minél lassabban jut át, annál több zamatot tud kioldani.

Ez viszonylag egyszerűnek tűnik, az eszpresszó viszont pont attól olyan kiszámíthatatlan és frusztráló, hogy a recept vagy az elkészítési mód legapróbb módosítása is teljesen megváltoztathatja a kész kávé ízét.

Alapvetően két változó segítségével szabályozhatjuk az ellenállást: az egyik a kávé mennyisége, a másik az őrlemény szemcsemérete. Egyszerű belátni, hogy ha több kávét teszünk a szűrőkosárba, nagyobb lesz az ellenállás, és lassabban folyik át a víz. Már fél gramm kávé is jelentősen befolyásolhatja a kávékészítés kimenetelét.

Az eszpresszót két másik változóval szoktuk mérni: a kávéágyon átpréselt folyadék mennyiségével és az ehhez szükséges idővel. Ez lehetőséget ad a lefolyás ütemének mérésére, de a recept betartására is, illetve ebből megérthetjük, min kell változtatni ahhoz, hogy a kávé jobb vagy továbbra is ugyanilyen jó ízű legyen.

A négy változó közül (az őrlemény mennyisége, a szemcsemérete, a kész kávé mennyisége és az extrakciós idő) a recept részeként általában hármat tüntetnek fel. A pörkölőüzem például ajánlhatja azt, hogy 18 g őrleményből nagyjából 28-30 másodperc alatt készítsünk 36 g eszpresszót.

Jó volna, ha valahogy meg tudnák adni, milyen szemcseméretet használjunk, az őrlemény finomságának megadására azonban nincs általánosan elfogadott módszer. Az ideális szemcseméretet úgy tudjuk kikísérletezni, hogy a receptben megadott bemenő és a kimenő kávémennyiséghez képest megnézzük, mennyi ideig tartott a kávé elkészítése. Az őrlési finomságon ezután addig állítgatunk, amíg elérjük az előírt időt.

Ezt az eljárást „finomhangolásnak” hívják. Kezdetben próbálgatásnak, kísérletezgetésnek érezhetjük, és mi is elkövetünk néhány szokásos hibát, amitől az egész folyamat kaotikusnak és ellentmondásosnak tűnhet.

Csatornaképződés

Tovább bonyolítja a dolgunkat a nagyon magas nyomás, amellyel dolgoznunk kell az eszpresszó elkészítésénél. Magasabb nyomás azért szükséges, hogy a finom őrleményből összepréselt, rendkívül tömör kávéágyon átjusson a víz. Ráadásul az igazán finom eszpresszóhoz fontos, hogy ez a lehető legegyenletesebben történjen.

A víz ugyanakkor mindig megpróbál a kisebb ellenállás felé haladni, tehát könnyen előfordulhat, hogy talál kevésbé tömör részeket az őrleményben, ahol gyorsabban át tud folyni. E részeket hívjuk csatornáknak.

Amikor kialakul egy csatorna, a kávéágy egy kisebb részén nagyobb mennyiségű víz tud áthaladni, ezért itt a zamatok sokkal hatékonyabban oldódnak ki, sokszor olyannyira, hogy emiatt az elkészült kávéban karcos, igencsak keserű ízek is megjelennek. Értelemszerűen a kávéágy többi részére arányosan kevesebb víz jut, ott nem lesz tehát megfelelő az extrakció, ami viszont savanyú ízt eredményez.

Az elmúlt pár évben jelentősen bővültek ismereteink a csatornaképződésről: mi okozza, hogyan lehet megelőzni, milyen gyakran fordul elő. Még a legtapasztaltabb baristák sem tudják mindig elkerülni, akik pedig minden lehetséges eszközt bevetnek. Ilyen magas víznyomás mellett nehéz teljes mértékben kizárni a csatornaképződést, de ha odafigyelünk, hogy egyenletes kávéágyat alakítsunk ki, finomabb eszpresszó lesz a jutalmunk.

A  finomhangolás gyakorlati oldala

HVG Könyvek

Amikor a kávé extrakciójáról van szó, gyakran hangzik el az alul- vagy a túlextraktált kifejezés. Ezzel kapcsolatban most az íz két fő összetevőjét vizsgáljuk meg, amelyek az extrakció különböző hibáival függnek össze: a savasságot és a keserűséget.

A savasság a legtöbb specialty kávéra jellemző, mértéke a pörkölési szinttől, a variánstól, a feldolgozástól és az ültetvény talajminőségétől függően változik. Nem könnyű eltalálni az egyensúlyát. A domináns, kellemetlen savasság soha nem lesz igazán élvezhető. Mindenki maga érzi, hogy a kávéban mennyi savasságot kedvel, azt kellene tehát többek között kiderítenünk, melyik kávéfajták és milyen elkészítési módok jönnek be nekünk.

A savasságra ugyanakkor mint az extrakció szintjének nagyon egyértelmű jelzőjére is nyugodtan hagyatkozhatunk. Ha alulextraktáljuk a kávét, jó eséllyel domináns, kellemetlen savasságot érzünk majd. Ennek oka, hogy a kávéban található savas vegyületek nagyon oldékonyak. Ha tovább folytatjuk az extraktálást, ellensúlyozhatjuk ezt a savasságot, és a kávé egyre kellemesebb lesz. De egy ponton átlépve túl sok lesz már az extraktálás, megjelenik egy intenzív, hosszan fennmaradó, kellemetlen keserű íz, a kávé élvezeti értéke pedig egyértelműen romlani kezd.

A fenti cikk a Hogyan készítsünk tökéletes kávét otthon? könyv szerkesztett részlete.

Milyen szempontok alapján vásároljunk kávét? Melyek a legfontosabb kellékek és hogyan használjuk azokat helyesen? Milyen az ideális szemcseméret a kedvenc kávénkhoz? Mitől lesz krémes és könnyed a tejhab? James Hoffmann barista világbajnok új könyvéből többek között ez is kiderül. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.