A fűszerhullám először a csokoládét érte el. A csokihoz legalább annyira ért a magyar átlagfogyasztó, mint a focihoz vagy a borhoz: nagyon. Így mogyorós tejcsokit majszolt hosszú éveken át (és édes vöröset ivott, kólával). A trend alig változott valamit a kézműves, minőségi csokoládék megjelenése óta. Már az étcsokival való barátkozás se ment könnyen, mert keserű, a magyar ember meg az édeset szereti. És akkor jönnek még itt a fűszerekkel. A képzeletbeli szemöldökök először a chilis csoki megjelenésekor rándultak föl. Erős paprikát a csokiba? Miféle úri huncutság ez? Ja, hogy már az aztékok is? Akkor kérek tíz dekát a csípősebbikből.

A világ csokoládé-ügyekben boldogabbik felén már rég ették és szerették a levendulás vagy rózsaborsos csokit, itthon még mindig fanyalogtak az utasellátós csoki rolón nevelkedett vevők. A gasztronómiailag felvilágosult és kalandvágyó szűkebb réteg persze mámorosan ette a jobbnál jobb Valrhona, meg Amedei csokikat, aztán kisvártatva a hazai készítésű remekeket.

Ahogy egyre másra alakultak a kis csoki manufaktúrák, úgy szoktak hozzá a csokoholisták a szokatlan íz kombinációkhoz is. Paradicsomos-balzsamecetes, tárkonyos vagy épp babéros bonbon - ezek mind hazai készítők – amúgy isteni finom – kreációi.

A magyarok a hagyományosban hisznek

A fűszerezési őrületről megkérdeztük Kolonics Zoltánt, a Gerbeaud ház kreatív cukrászát. A szakember azt mondja, az a baj, hogy a hazai közönség nagy része nem nyitott az újdonságokra, ragaszkodik a jól bevált, hagyományos ízekhez. Ezért van az, hogy a világtrendek csak lassan érnek el hozzánk. Ráadásul, ha már csokiról beszélünk, sokan még mindig nem tudják, milyen is az igazi, jó minőségű csokoládé. Akik a kommersz termékekhez szoktak, azok nem is értik, hogy miért kéne nekik megenniük ezt a keserű, sötét valamit, azt meg pláne nem veszi be a gyomruk, hogy mindenki azt mondja: ez az igazán finom.

Pedig tényleg, csak erre sose tanítottak meg minket. Amióta az eszünket tudjuk, silány csokit ettünk, és amikor berobbant a csúcsminőség úgy 10-15 évvel ezelőtt, egyszerűen nem tudtunk mit kezdeni vele. Még mindig nagyon sok a tévhit a jó csokoládéval kapcsolatban, az emberek azt hiszik, annál jobb, minél magasabb százalék van ráírva. Ebből a tudatlanságból eredhet sokak csalódása. Egyből belecsaptak a lecsóba, és azt mondták: igen, étcsokit kell enni? Jó, de akkor legyen a legjobb, és büszkén vettek egy tábla 100%-osat, kerül, amibe kerül. Ráköltötték öt lilapapíros árát arra az egy kis nyamvadt táblára, ami ráadásul bűnrossz is volt, a mogyorós tejcsokihoz szokott ízlésüknek. Úgyhogy ilyet többet nem. És ha ilyen a 100%-os, akkor milyen lehet a 70-es? Ugyan már… Na innen szép nyerni.

Fülöp Máté

A cukrász megmondja, mire figyeljünk. Az igazán jó étcsokoládé 60 % kakaótartalom fölött kezdődik, a 90-100%-os változat inkább csak az ínyenceknek vagy desszertek, fagylalt készítésére való. A legfontosabb nem a százalék, hanem az, hogy hol termett az alapanyag, vagyis a kakaóbab. Az összetevők között nem szerepelhet más növényi zsiradék, csak a kakaóvaj. A feldolgozás módja is sokat számít, és azt sem árt tudni, hogy kakaóbabból is vannak kiváló, és kevésbé jó minőségű. Miközben a boroknál, a kávénál vagy a teánál már megtanultuk, hogy milyen fontos a termőhely, a csokoládé esetében ez még mindig nem egyértelmű – mondja a cukrászmester.

Meg kell tanítani az embereket a jó csokoládé élvezetére, legalábbis azokat, akiknek van erre igényük. Lehet kapni „csokit” 80 forintért is, és annak is megvan a helye a piacon.  A minőségi csokifogyasztás nem a mennyiségről szól, és az is igaz, hogy ez nem olcsó mulatság. Ám ha az 1000 forintos táblát kétkockánként esszük meg, a 300 forintosat meg egy ültő helyünkben, akkor máris ugyanott vagyunk árban, élményben meg jóval messzebb.

Nagy felfedezés lehet a kezdő gourmet csokifogyasztó számára, amikor különböző termőhelyekről származó csokoládékat kóstol. Két különböző 70 százalékos csokinak egészen más lehet az íze attól függően, hogy hol termett a kakaóbab. Míg egy Ghánából származó csoki inkább földes, animális vagy fűszeres jegyeket hordoz, addig egy venezuelai vagy equadori csokira inkább a gyümölcsös ízek jellemzőek. És ezekben semmilyen fűszer nincs.

Kolonics Zoltán azt mondja, a fűszerek és a csoki párosításánál a harmóniára érdemes figyelni. A száraz fűszerek kevésbé érvényesülnek, bár most nagy divat, hogy a mindenfélével megrakott csokitáblákra rászórnak még némi száraz fűszert is – chilipelyhet, rózsaborsot, szárított levendulát, őrölt fahéjat például. Ami jó ötlet ugyan, de ráharapni nem mindig nagy élmény. A ganache krémek, bonbontöltelékek, csokimoussok esetében fűszerolajokkal, párlatokkal, felfőzött vagy hideg áztatással nyert kivonatokkal dolgoznak, mert így az adott fűszerből a lehető legtöbbet tudják kihozni. Így működik ez például a rozmaring, a chili vagy a levendula esetében is. A fűszereknek jellegzetes ízük mellett más jó élettani hatásaik is vannak. Nem beszélve a színekről. A sáfrány, amely köztudottan az egyik legdrágább fűszer, csodás színt ad az ételeknek, köztük a desszerteknek is. Nem kifejezetten fűszer kategória, de például a matcha teát is előszeretettel használják gyönyörű zöld színe, és kissé kesernyés zöldtea aromája miatt.

A kevés bőven elég

A kreatív cukrász szerint egy desszertnél az a lényeg, hogy ne a fűszerek markáns ízét érezzük elsősorban, hanem azt az ízharmóniát, amit létrehoztunk velük. Ehhez lehet, hogy két, három vagy több fűszert is be kell vetni. Tudni kell, hogy mit mivel érdemes párosítani, nagyon sok kísérletezés nyomán alakul ki az az egyedi ízvilág, amit a cukrász képviselni szeretne.

A csúcs-gasztronómiában egyenesen elvárás az, hogy legyen valami meghökkentő a tányéron érkező parányi desszertben: a textúrája, a díszítése vagy egy szokatlan fűszer használata. Amikor valamilyen fatális tévedés folytán ilyennel találkozik az átlagfogyasztó, akkor felháborodik, hogy mi ez, és miért csak ekkora?

Pedig a tudatos édességfogyasztásnak éppen ez lenne a lényege: együnk kevesebbet, de abból jót, minőségi alapanyagokból, hogy a desszert valóban az legyen, aminek szánták: élmény. Be lehet tolni egyszerre egy nagy tál gesztenypürét sok tejszínhabbal, de azt másnapra elfelejti az ember, legfeljebb a gyomorrontás marad. Egy-egy csúcs-desszertre viszont garantáltan emlékezni fogunk.

Kolonics Zoltán lesz a cukrásznagykövete a március 10-12 között rendezendő SIRHA BUDAPEST Nemzetközi Élelmiszeripari, Cukrász, Sütőipari és Vendéglátó-ipari szakvásárnak. Itt egy teljes nap szól majd a cukrászatról, külföldi neves szakemberek bemutatóival és egy hazai desszert versennyel, ahol a magyar szakma nemzetközi szinten is megmutathatja, hogy mit tud.