Hogy a konfit micsoda, azt ma már nem csupán minden gasztrócsatorna-függő tudja, ahogy a nagyanyáink is, akik pedig nem néztek “paprika tévét” vagy ehhez hasonlót. Igaz, nem is így hívták, hanem abálásnak.  Alacsony hőfokon sokáig gyöngyöztetjük a kacsa alkatrészeket, lehetőleg kacsazsírban, mely teljesen elfedi azokat, majd cserép vagy vasedénybe tesszük, leöntjük annyi zsírral, amennyi teljesen ellepi. Így elszigeteljük ettől a világtól. Nem is sejtik, milyen szerencsések emiatt.
Nos, a kacsamellet valószínűleg azért nem használják jellemzően konfitálásra, mert egyrészt drágább a combnál, másrészt a combbal ellentétben csodálatos rozéra  sütve. Sőt, ha szuvidolják (ezt most nem magyarázzuk el, a kulcsszó egyébként a vákuum) fine dining remekmű, sőt, látványosság, sőt a házi madarakból készült fogások egyik uralkodója.

Ettől függetlenül semmi akadálya nincs a kacsamell konfitálásának, és igen egyedi ízt kapunk, valami hihetetlen puhaságot, hozzá ropogós bőrrel. Már amennyiben ráperzselünk majd,  mert ez a fogás egyik lényege.  Ilyen kis konyhai gázpisztolyokat – köszönhetően többek között a crème brulée láznak - már minden háztartási felszerelési boltban lehet kapni, de még a barkácsüzletek bumszli gázpisztoly-pörzsölő példányai is  beválhatnak.

asztaltanc.hu

Hozzávalók:

2 darab kacsamellfilé
60-70 dkg jó minőségű kacsa- vagy libazsír

1 babérlevél

1 gerezd fokhagyma

1-2 ág kakukkfű (nem baj, ha szárított)

Egy magasfalú serpenyőben a zsírt melegítsük fel, de ne túl forróra, épp csak gyöngyözzön (ha van konyhai hőmérőnk, ez kb 90 fokot jelent). Tegyük bele az összes ízesítőt. Vágjuk ketté a kacsamellfiléket, így négy szép darabot kapunk, és azokat is helyezzük a zsírba. Ügyeljünk arra, hogy a zsír teljesen elfedje a húsokat. Fedjük le az edényt, és nagyon alacsony lángon konfitáljuk a kacsamelleket 2,5 órán át. Hagyjuk kissé kihűlni, de csak annyira, hogy a zsír folyékony maradjon.

A kacsamelleket óvatosan ­ – annyira omlósak lesznek, hogy eltörhetnek – szedjük át egy alkalmatos  húslapáttal mély cserép vagy öntöttvas (netán jénai) tálba,   öntsük rá a zsírt, amelynek most is teljesen el kell lepnie a húst. Tegyük hűtőszekrénybe minimum egy teljes (ha így karácsony előtt már sietős), de akár több napra is  fogyasztás előtt.  Ha ütött az órája a terítékre kerülésének,  vegyük ki, melegítsük fel annyira, hogy a zsír folyós legyen,  így a hús is átmelegszik és kivenni is könnyebb.
Most következik az attrakció, indulhat a show. Tálaláskor,  a vendégek előtt is,  a kis kézi gázlángos kütyünkkel ropogósra “hegesztjük” a kacsamell bőrét (mintha créme brulée-t készítenénk). A műsor után óvatosan felszeleteljük  – ugye, hogy olvadóan puha lett a hús? –, megszórjuk sópehellyel, és sóhajtozunk a gyönyörűségtől. Már hogy evés közben.

asztaltanc.hu

Tipp: Aki fél a gázlángtól, vagy eszébe sincs mostanság rohangálni az alkalmatos szerszám után, az kevés vajat forrósítson fel egy serpenyőben, és a kacsamellek bőrös oldalát süsse ropogósra.

só, szemes bors