© sxc.hu

A készítési technológiáktól és a szüret időpontjától függően óriási különbségek lehetnek még azonos fajta szőlők esetén is. Például egy késői szüretelésű borból különlegességnek számít szárazat találni. Olyat, amelynek az illata tartalmazza a testes, érett jegyeket, ám mégis száraz. A késői szüretelések 95 százalékából édes bort készítenek, mégis lehetséges különleges érett illatú, de száraz bort létrehozni.

A reduktív borok világa
A manapság kedvelt reduktív technológiával friss, üde borokat kapunk. Az eljárás lényege, hogy a levegőtől elzártan, oxigénhiányos környezetben készítik a borokat. A műanyag vagy fa edényekbe, lehetőleg hűvös hőmérsékleten leszüretelt szőlőszemeket minél gyorsabban feldolgozzák, hogy ne tudjon oxidálódni a szőlő. Ezek után a kocsányt és a bogyókat elválasztják egymástól, zúzzák és megnyitják. Az ezáltal keletkezett masszát cefrének nevezzük. A következő lépésben kipréselik a cefrét, így készül a must, melléktermékként pedig a törköly. 12-14 óráig ülepítik, tisztítják a mustot, mely így erjesztésre alkalmassá válik.

Boszorkányfőző üst
Hozzáadott „fajta élesztőkkel” - az adott szőlőfajtához kifejlesztett élesztő - segítik a folyamat beindítását is. Ebben az időben kezdődik a bor készítésének legfontosabb két hete, ekkor dől el, milyen bort kapunk. Ebben az időszakban a tartály hőmérsékletének szabályozásával alakítják a forrás ütemét. Maximálisan akár 100 g/l cukor forr el egy nap alatt, de ideális esetben ez a mennyiség  20 g/l  cukor. Ilyenkor úgy néz ki a tartály mintha boszorkányokat főznének, „bugyborékol” a must. Az erjedés folyamatát egyre gyakrabban befolyásolják irányított hűtéssel. Az alacsony hőmérséklet hatására az élesztő lustább lesz és az erjedés lelassul. Ezáltal - főleg a fehérborokban - megmaradnak a finom aromák, és a gyors fogyasztásra szánt borok csípősen zamatosak és gyümölcsös ízűek lesznek.

© sxc.hu

Az erjedés után derítik, kénezik a fiatal fehér bort. Miután eldöntötték, hogy milyen stílusú italt szeretnének készíteni belőle, a tartályban hagyják, vagy fahordóba fejtik. A fejtés lehet zárt vagy levegőztetéssel egybekötött. A borász egyik legnehezebb feladata eldönteni, hogy mikor „készült el” a bor, mikor a legalkalmasabb letölteni, hiszen ez a nedű állandóan változik alakul, a palackozás után is.

A reduktív eljárással készült borokat nem szabad évekig  tárolni, mert frissességük, üdeségük elillan. Ezeknek az elsődleges íz- és zamatanyagok megőrzése mellett élénk savhatású, fajtára jellemző gyümölcsös illatokkal rendelkező boroknak a fogyasztása igen kedvelt napjainkban.

© sxc.hu

Magyarország barrique nagyhatalom
Az oxidatív eljárás lényege, hogy a bor tud lélegezni, így az eredmény egy mélyebb, sárgás színű, hordós illatú, nagyobb testű, elegánsabb megjelenésű bor. Léteznek olyan szőlőfajták, melyek nem alkalmasak reduktív eljárású bor készítésre. A hosszúkás alakú, kis méretű (225 l) új tölgyfa hordókat Bordeaux-ban már több száz éve használják az igazán nagy borok érleléséhez. Nem gondolnánk, de hazánk (Mátra, Zala. Mecsek) a barrique hordó készítésben nagyhatalomnak számít. A kiegyenlített éghajlatról származó fák a legalkalmasabbak a hordókészítésre, mert az évgyűrűk ekkor a leghomogénebbek, Így a pórusok között nem lesz nagy méretbeli különbség, tehát a kórokozók nem jutnak olyan könnyen az egyes rétegek közé.

Nagy test, nagy élvezet
Pincékben, hűvös helyen tartott hordókban hónapokig érlelt, 8-10 C-on tárolt borokat készítenek oxidatív eljárással. Általában nagy testű, robosztus, sok tanninnal rendelkező vörösborokat érlelnek (Cabernet Sauvigno, Cabernet Frac, Syrah) ritkábban fehérbort (Chardonnay). Az így készült borok mindössze 1-2 százalékát teszik ki a bortermelésnek. Általában az ínyencek, a „nagy borguruk” kedvencei az oxidatív eljárással készült borok. Számos esetben a kevésbé hozzáértők borhibának értékelik a jellemző jegyeket.

Ritkán az is előfordul, hogy nem a megfelelő fajtákat használják ehhez a drága eljáráshoz, így az eredmény sem lesz igazán grandiózus. Előfordul, hogy a már a kiforrott bort teszik bele a hordókban. A kocsánytalan tölgyből készült dongákat pihentetik, majd kiégetik, ettől kapja a bor a füstös, fa íz- hatást. A tölgyfa vanillin aromái pedig a bor bársonyosságát, vajasságát segítik. Mivel a hordókat nagyon nehéz a baktériummentesíteni, az a legcélszerűbb, ha mindig bor áll bennük.

Ezeket a hordókat három évig szabad használni borok érleléséhez. Az áruk igen borsos, 100 000 forint, illetve a tárolási költségük sem bagatell, tehát ez igen drága technológiának számít. Természetesen a friss borok gyorsabban, több tannint és cserzőanyagot vonnak ki a hordóból, jobban „lemerítve” azt. Olyan karakterű borokat érdemes barrique hordóban érlelni, amelyek jó minőségűek, karakteresek és élvezeti értékük így a legnagyobb. 

Tanfolyam információ: http://www.bolygohollandi.hu/

Sorozatunk Dr. Botos Ernő a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Intézet igazgatója,  Romsics László borakadémikus, a Master of Wine angol iskola hallgatója, Rákóczi János, a Helvécia Borászati Integrál Rt. igazgatója, Quirin Károly a Törley pezsgőpincészet pezsgőmestere, Vida Péter,  a Vida pincészet borásza, Árvay János a 2003-as év bortermelője, Gulyás Csaba párlatszakértő előadásai alapján készült, melyet  Hollandi Gábor sommelier és Bartucz Gábor a Bolygó Hollandi borértői tanfolyam vezetői szerveznek.