Borkóstolók értekeznek © Stiller Ákos

A kóstolás művészete
A bort  a hozzá illő borospohár helyett másfajta  pohárból inni szörnyű bűn. Ennél már csak az felháborítóbb, ha valaki megmarkolja a  poharat. Mindig a nyakát fogjuk, hogy lássuk a bor színét.  

Mindent a szemnek 
Fentről vagy oldalról tekintsünk az   enyhén megdöntött pohárra.   Elég, ha  egy határozott mozdulattal megforgatjuk a boros poharat, semmiképpen se vágjunk "menetet" a bele (lásd az előző részt). Átvilágítva,  a bornak tökéletesen tisztának kell lennie. A fehérboroknak minden esetben fényesen világos és teljesen áttetsző látványt kell nyújtani, még a borostyánszínű, korosabb nedűknek is. (Ha egy  fehér lapot tartunk  a pohár mögé,  a színek markánsabban jelennek meg).

Vizsgáljuk meg azt is, milyen a bor színe a döntött pohár közepén ahol nagyobb mennyiség található és milyen a szélén ahol egész vékony a réteg.  A vízszínű borokkal szemben a tartalmas borok glicerinje koronát képez a pohár falán, ami komolyabb beltartalmi értéket, teltséget, cukortartalmat jelez.  A glicerin az alkoholos erjedés mellékterméke. Ártalmatlan, szirupszerű, sűrű alkohol, a bor egyik legfontosabb alkotóeleme, amely megadja az ital kerek ízét és testességét. Minél határozottabb az "ablak", ("templomablak" ahogy a profik nevezik) annál nagyobb a bor glicerintartalma.

Az illatok azonosítása 
A tartalmas vörös és fehér borokat a pohárban  "szellőztessük", félrevezető lehet ugyanis, ha nem várjuk meg az illatok "kinyílását".  Mozgatás nélkül is beszippanthatjuk a bor illatát, úgy, ahogy ül a pohárban. Minden illatot nem tudunk azonosítani, ne is törekedjünk erre, inkább az első benyomásokra figyeljünk. Mivel kóstoláskor rendszerint több bort is megízlelünk, ne időzzünk túl sokat egy-egy bornál. Minél nagyobb a rutin, annál kevesebb időt vesz majd igénybe a kóstolás. Ne nyilvánítsunk véleményt idő előtt, csak ha már minden érzékszervünkkel  befejeztük a vizsgálódást.

Kóstoláskor vegyünk közepes mennyiségű bort a szánkba, és próbáljuk minél gyorsabban feltérképezni az ízeket, mert nyelvünkön az ízlelő bimbók hamar elfáradnak. Mivel az egyes  ízeket a nyelv más-más  területein érezzük, forgassuk körbe a szánkban  a bort. Fölösleges a gargalizálás, a  hangos szürcsölés.  Kis slukknyi levegőt engedjünk a szánkba,  mintha "fá" hangot  képeznénk a levegő beszívásával. A beszívott levegő révén több információhoz jutunk hozzá az adott borról. 

A tannin és savtartalom fontos egy vörösbor megítélésénél. Sok függ attól,  hogy mennyi ideig hagyják darálás után erjedni a szőlőléből és a héjból álló masszát, a cefrét. Ha sokáig, akkor olyan anyagokat nyernek ki, amelyek a tapadósság érzetét keltik, amikor nyelvünkkel hozzáérünk a szájpadlásunkhoz. Ez főleg a Cabernet fajtákra jellemző.

Vizsgálnunk kell a bor lenyelése után szánkban maradt íz- és zamatanyagokat, vagy más néven a lecsengést is. Attól függően hogy  milyen hosszan érezzük az ízeket a szánkban, lecsengésük szerint rövid, közepes és hosszú borokat különböztetünk meg.

A borban levő aromák eredete eltérő: az elsődleges aromát a szőlőfajta, az éghajlat és a talaj adja. A másodlagos aromák az erjedés során alakulnak ki, míg a harmadlagos az érés és a tárolás során.

Első "B.L.I.C."-re ítéljünk © Stiller Ákos

A szín és illat meghatározásával még a többség boldogul, ám, hogy a bornak milyen íze van, mire hasonlít, már sokkal nehezebb szavakba önteni. Rendszerint általános tanácstalanság és szótlanság a válasz, holott a szájban már eldőlt a kérdés. Sokszor dobálóznak a nagy szavakkal, meghatározásokkal, kifejezésekkel, de nem kell kétségbe esni, ha nekünk nem jutnak eszünkbe hasonló nagyröptű megfogalmazások. A bor illat-, és aromaanyagainak felismeréséhez és az emlékezetből való előhívásához türelemre van szükség és persze a gyakorlás is elengedhetetlen. Milyen kellemes feladat!

Egyetlen más ital íze sem olyan sokrétű és összetett, mint a boré, ezért nem lehet mindegyiket azonnal felfedezni és érezni. Némelyik elrejtőzik, mások elillannak vagy csak bizonyos idő elteltével válnak érzékelhetővé, emellett még a palackban is állandóan változik és alakul.

A jó minőség ismérvei
Egy angol rövidítést szoktak használni a bor minőségének meghatározásakor: B.L.I.C. Ez a négy alapvető paraméter segít a bor minőségének meghatározásában.

Balance: az alkotórészek egyensúlya. 
Length: az illatok és zamatok tartóssága.
Intensity:  az ízek, zamatok markánssága.
Complexity:  az alkotórészek összesimulása.   

A  legfontosabb, hogy az egész milyen érzetet kelt bennünk. Hiába érezzük külön-külön az  egyes alkotóelemeket, ha az íz, a sav, a szárazanyag, az illat nem harmonizál egymással. Hiába jók a színészek egy darabban, ha rossz a rendezés, az előadást tönkreteheti, az élmény elmarad. 

Tanfolyami információ: http://www.bolygohollandi.hu/

Sorozatunk Dr.Botos Ernő a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Intézet igazgatója,  Romsics László borakadémikus, a Master of Wine angol iskola hallgatója, Rákóczi János, a Helvécia Borászati Integrál Rt. igazgatója, Quirin Károly a Törley pezsgőpincészet pezsgőmestere, Vida Péter,  a Vida pincészet borásza, Árvay János a 2003-as év bortermelője, Gulyás Csaba párlatszakértő előadásai alapján készült, melyet  Hollandi Gábor sommelier és Bartucz Gábor a Bolygó Hollandi borértői tanfolyam vezetői szerveznek.