© Lőrincz Zsolt

Márton napjára sokszor leesett az első hó is. A régiek a Márton napi időjárásból következtettek a télre, mondván: ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.

Erre a jeles napra ludat szoktak hizlalni a portákon, mely szokás ősi, pogány hagyományokon alapszik. Egykor ugyanis a germánok ezen a napon adtak hálát a jó termésért, isteneiknek madár-, főként lúdáldozatot bemutatva. A rómaiak e napon Aescleapiust, a gyógyítás istenét ünnepelték, az ünnepi lakoma fénypontja a liba volt. A libát egyébként is különösen tisztelték, hiszen lúdak riasztották fel álmukból a fáradt őröket, mikor a gallok az éj leple alatt el akarták foglalni a Capitoliumot. A keresztény hagyománykörben a lúd Szent Márton alakjához kötődik. A savariai (szombathelyi) születésű szent ugyanis a libaólba rejtőzött, mikor Tours püspökévé akarták választani, de az állatok elárulták őt gágogásukkal.
Eleink úgy tartották, aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik. Faluhelyen télen a legfontosabb húsforrás a liba volt. Nyakából, hátából és aprólékából aranysárga levest főztek, a benne főtt húst mártással tálalták, a libamellet és combot pedig sülve kínálták. Töpörtyűje és mája bőséges hagymával lesütve pedig tartalmas reggeliként szolgált.
Természetesen faluról falura, portáról portára változott, kit mit is készített lúdból e jeles napra.
Íme a mi ajánlataink:

© www.kombiplusz.hu

Ropogós libasült
A megtisztított libát kívül-belül megsózzuk, üregét bedörzsöljük majoránnával, sütőlemezre helyezzük, és kanálnyi vizet öntve alá, közepes hőfokú sütőben megsütjük. Sütés közben forgatjuk, kiolvadó zsírjával locsoljuk. Körülbelül 90 perc alatt sül meg, természetesen ez függ a liba nagyságától és korától. A libasült akkor jó, ha belseje porhanyós, külseje ropogós.

Töltött libanyak
30 deka darált libahúsból, 3 áztatott, majd kifacsart zsemlyéből, kiskanálnyi pirospaprikából, két gerezd áttört fokhagymából, kevés apróra vágott fokhagymából tölteléket készítünk, borssal, sóval, apróra vágott petrezselyemmel és bazsalikommal fűszerezzük. Ezt beletöltjük két libanyak bőrébe, végüket cérnával megkötjük. Olvasztott libazsírral megkenve sütőlemezre helyezzük, egy kanál vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk és 180 fokon mintegy két órán át sütjük. Többször megszúrjuk hústűvel, nehogy sütés közben kihasadjon a bőr. Az utolsó 20 percre eltávolítjuk a fóliát és a libanyakakat saját zsírjukkal öntözve pirosra sütjük.

© www.jelesnapok.neumann-haz.hu

Ludaskása
A csontjáról nyersen lefejtett libahúst kockára vágjuk, hagymás zsíron apróra darabolt vegyes zöldséggel, sóval, törött borssal, petrezselyemmel ízesítve majdnem puhára pároljuk. Ezután adjuk hozzá a forró zsíron megpirított rizst és gombaszeleteket, majd vízzel felengedve, fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor ráteszünk egy szelet sült libamájat, és a zsírjával megöntözzük.

Libamájpástétom
Egy kiló megtisztított libamájat áztassunk egy éjszakán át egy liter hideg víz és egy liter hideg tej keverékébe. Másnap a lecsöpögtetett májat dörzsöljük be sóval, borssal - ízlés szerint szerecsendióval, fahéjjal - és csipetnyi porcukorral. Helyezzük a májdarabokat szorosan egymás mellé a sütőedénybe, öntsünk rá egy pohár édes tokaji bort, hagyjuk állni egy órát, majd letakarva tegyük be egy órára 180 fokos sütőbe. Ha kihűlt, öntsük rá saját, leszűrt zsírját. Hidegen fogyasszuk, pár nap érlelés a hűtőben kifejezetten jót tesz neki.