Hvg.hu: Ha jól tudom, ön azon szakácsok közé tartozik, akik már gyerekkorukban eldöntötték, milyen szakmát választanak.

Fausto Di Vora. Nem feltétlen híve a trendi dolgoknak © Pintér Árpád

Fausto Di Vora: Sem a szűkebb, sem a tágabb családunkban nem volt senki, aki valaha is hivatásszerűen szakácskodott volna. Engem viszont már gyerekkoromban érdekeltek a konyhában zajló események, 13-14 évesen már saját receptjeim szerint főzőcskéztem, amit eleinte leginkább a nagymama lábasai, fazekai bántak. Ekkora a család is beletörődött a választásomba. Így beiratkozhattam egy szakácsiskolába, 18 évesen pedig elhelyezkedtem egy kis udinei hotelban. Három évvel később következett az első igazán komoly hely, a velencei Hotel Excelsior, ahol igazi, nagy konyha működött, legalább negyvenfős csapattal, posztos szakácsokkal. Ide nem lehetett csak úgy bekerülni, hogy jöttem dolgozni, ennyi meg ennyi pénzt kérek. Ilyesmiről szó sem lehetett, az ember örült, ha hívták, hogy van egy üresedés: gyere, próbáld ki magad! Hat évig dolgoztam ott, végigjárva a konyha összes posztját.

Hvg.hu: Éves szabadságait sem síeléssel vagy vitorlázással töltötte…

F. D. V.: Amikor elérkezett a szabadság, csomagoltam és elutaztam másfelé dolgozni meg nyelveket tanulni. Sztázsoltam, vagyis kosztért és kvártélyért dolgoztam római, bergamói és londoni éttermekben. Időközben pedig megismerkedtem olyan olasz séfekkel, mint Gualtiero Marchesi, Giorgio Pinchiorri és Angelo Paracucchi, akik közül az utóbbival való találkozásom meghatározó lett. A két Michelin-csillagos séf ugyanis felajánlotta, hogy dolgozzak vele az egyik szöuli olimpiára megnyíló hotel olasz éttermében. Az Il Cavaliere volt az első hely, ahol már konyhafőnök voltam.

Hvg.hu: Hogyan került Budapest a képbe?

F. D. V.: A szöuli esztendő után következett New York, mégpedig nem kisebb hely, mint a Cipriani, majd Los Angelesben a Rex, végül Budapest, az akkor nyíló belvárosi Marco Polo étterem. Időközben pedig megismerkedtem a leendő feleségemmel, aki végül rábeszélt, hogy próbáljuk meg, nyissunk Budapesten egy saját éttermet. Így találtunk rá arra a helyre a Dohány utcában, ahol tizennégy éve megnyitottuk a Fausto’s éttermet. Talán szerencsénk is volt, mert nagyon hamar tudtunk hozni egy jó színvonalat, és kialakult a stabil vendégkörünk. Másfél évvel ezelőtt átköltöztünk a Székely Mihály utcába, az Operaház közelébe, de a régi helyen megcsináltuk az Osteria Faustót.

Hvg.hu: A régi Fausto’s kifejezetten családias hangulatú volt, az új sokkal inkább trendi.

F. D. V.: A régi helyünkkel az volt a legfőbb baj, hogy három szinten helyezkedett el, a konyha a pincében volt. Ugyanakkor kicsit előrébb is akartunk lépni, amennyire csak lehet megtartani a családias jelleget, de egyszerre modernebbé és elegánsabbá is válni. Amikor megnyitottunk, az első vendégeink, akik ugyanazt várták, mint a régi Fausto’s-ban, meglepődtek, sőt talán pánikba is estek egy kicsit: mi történt Faustóval? De hál’ istennek, megnyugodtak, és elfogadtak. Nincs okom a panaszra, minden nap tele vagyunk vendégekkel.

Hvg.hu: Mintha a konyha is szakított volna az eddigi, szigorú, konzervatív olasz vonallal, nyitott a világ felé.…

F. D. V.: Lehet, hogy ez így látszik, mert mostanában kerültek felszínre az új technológiák, a nemzetközi gasztronómiai trendek, de nem vagyok az az ember, aki feltétlen híve a trendi dolgoknak, a mindenáron való újat akarásnak. Lehetnek és kellenek új eljárások, de a hagyományos ízeket meg kell őrizni. Divat manapság az olyan új technológiákkal dicsekedni, mint például a sokkoló hűtés. Pedig már húsz éve csináljuk ezt is, csak eddig jeget használtunk hozzá. Vagy ételekről beszélve, itt van a japán nyers halétel, a szusi. Most divat, beszélnek róla, holott mi már régóta adunk egy jellegzetes és hagyományos olasz fogást, ami nyers hal paradicsommal, egy kis bazsalikommal, prosecóval. Fontosnak tartom, hogy az ételek „ne haljanak bele” az új technológiákba, maradjon meg az étterem, a séf egyénisége, személyisége. A korszerű technológia nem önmagért van, hanem azért, hogy a maximumot hozza ki az ízekből.

Hvg.hu: Mi kell ahhoz, hogy egy étterem évekig a legjobbak között lehessen?

Bármit elvégez a konyhán © Pintér Árpád

F. D. V.: Elsősorban jó nyersanyag. Hiába vagyunk mi ügyesek, ha nincs jó alapanyag, akkor nem lehet jót főzni. Szükség van egy jó csapatra is, egyedül nem megy. A séfemmel például már tizenöt éve dolgozom együtt. Nagyon fontos, hogy a szakácsok, de a cukrászok is, akik a desszerteket készítik, az arcukat adják az ételekhez. Mindig arra biztatom őket, időnként menjenek ki a vendégekhez, szolgálják fel ők a fogásokat, mondják el, mi micsoda, mit miért csináltak. Nálam olyan szakács nem maradhat meg, amelyik nem hajlandó kijönni a vendégekhez. Persze ezt is meg kell tanulni, meg kell szokni.

Hvg.hu: Be lehet szerezni Magyarországon jó nyersanyagot?

F. D. V.: Igen, de nagyon nehezen és drágán. Valamelyest javult a helyzet az elmúlt években, például ma már hetente háromszor kapunk friss fésű-kagylót Skóciából. De mert rajtunk kívül talán csak a Four Seasons vásárol belőle, jó 30 százalékkal drágább, mint Londonban.

Hvg.hu: Az Alexandra most megjelent étteremkalauzában nem kerültek a legjobb 12 közzé, holott eddig mindig, mindenféle hazai toplistának az élbolyában voltak. Mi erről a véleménye?

F. D. V.: Igen súlyos kritika ért, de elfogadnom, mert tiszteletben tartom mások véleményét, bár nem értek vele egyet. De tudom, mit akarok. Én nem a különféle kalauzoknak akarok megfelelni, hanem a vendégeim szemében akarom látni a megelégedettséget. S egyelőre látom, ez pedig nekem elég.

Hvg.hu: Amikor leültünk beszélgetni, említette, hogy a múlt hetet Londonban töltötte, ahol megfordult Gordon Ramsay éttermeiben is. Valóban olyan vadállat a konyhán, mint amilyennek mutatja magát?

F. D. V.: Egy kollégájával főztem együtt az egyik régi londoni munkahelyemen. Beszélgettünk arról, hogy Ramsay a „régi iskola” képviselője. Régen pont így működött Velencében, az Excelsiorban is – mennyi pofont és fenékbe rúgást kaptam én is! De Ramsay okos ember, ő ezt már a show, a média kedvéért is csinálja.

Hvg.hu: Két étteremnek a tulajdonosa, amelyek már szinte maguktól működnek, telt házzal. Akár le is ülhetne és nyugodtan hátradőlhetne, de ön séfkabátot húz minden nap.

F. D. V.: Déltől a konyhában vagyok, és este is. Nézem a tányérokat, mi megy ki, ha kell, beállok én is. Nincs olyan munka a konyhán, amit ne végeznék el. Szeretem ezt csinálni, ez az életem, máshoz nem értek.