szerző:
Gőgh Csilla

Ahogy a tokaji aszú a borok királya s a királyok bora, úgy a zöldségeknél a spárga viszi el a koronát és méltó az uralkodók asztalára. Meg a mienkre. Itt a szezon, júliusig használjuk ki az időt, s együnk spárgát spárgával.

Még a vonalainkat sem kell félteni, hiszen a spárgának rendkívül alacsony a kalóriatartalma: 10 dkg mindössze 13 kalória. Alacsony kalória tartalma mellett bővelkedik káliumban, foszforban, kalciumban, A-, B1-, B2- és C-vitaminban. A zöldség frissességét úgy tesztelhetjük, hogy megnyomkodjuk a tövénél. Ha sárgás lé jön belőle, akkor friss, megvehetjük. Ha „ellenáll” a tapogatózásnak, már száradt, fonnyadt, inkább nézzünk másikat. Hűtőszekrényben három napnál tovább ne tároljuk, de mindig érdemes egy pohár vízbe állítanunk elkészítés előtt.

Juliúsig válogathatunk a spárgából
© chew.hu
Főzésnél a spárgát csak forrásban lévő, enyhén sós vízbe helyezzük, mert ha hidegen már beletesszük akkor a főzőlébe megy át az illat- és az aromaanyaga. A vízhez tegyünk kevés cukrot és egy kiskanálnyi vajat is, ettől jobban kijönnek az amúgy nem túl markáns ízek. A spárga fajtájától függően 15-20 perc között puhul meg.

A fehér, a zöld és a vad spárgát sokan ismerik. Ám ritkán vörös spárgát is találunk a piacokon, s egyes delikatesz boltokban fellelhető az ázsiai mini spárga. A fehér spárga enyhén aromás, hazánkban ez a legelterjedtebb. Vigyázzunk, mert hámozni kell, ha nem tesszük fás, szálkás szára elveszi az élvezeti értéket és mellesleg savanykás, akár kesernyés is lehet. Viszont a spárgahéjból kiváló alaplevet főzhetünk későbbi felhasználásra. Zöldségpucolóval pár másodperc alatt megtisztíthatjuk a spárgasípokat, a fej alatt két centiméterrel érdemes kezdeni. A szárak végét pedig le kell vágni körülbelül onnan, ahonnan roppanó hanggal nem törne le, mint a lágyabb részeken. Rendesen megtisztítva 15-18 perc alatt készre főzhető.

A vad spárga kissé vékonyabb szárú és kesernyésebb ízű, amelyet vékony hártya borít, ezért nem kell hámozni, elég, ha alaposan megmossuk. A zöld spárga íze erőteljesebb, és különlegesen vékony héjának köszönhetően kizárólag a legalsó részt kell meghámozni. Rendkívül ízletes, diós aromájú spárgafajta, amelyet elég 12 percig főzni. A spárgasípokat lehetőség szerint összefogva, állítva főzzük-pároljuk egy megfelelő edényben. Csak akkor daraboljuk fel, ha levest vagy mártást készítünk.

Bíró Lajos, a Bock mesterszakácsának tippjei
Tojás medvehagymás spárga salátával, vargánya dresszinggel

Hozzávalók: tojás 10 db, spárga 2 kg, medvehagyma (5 levél), olívaolaj 0,1 l, vargánya 150 g, balzsamecet 0,05 l

A tojásokat félkeményre főzzük – a sárgája maradjon kissé folyós, remegős. A spárgákat a tisztítás után leöblítjük és sós cukros vízben roppanósra főzzük. A kihűlt és leszárított csirágot – a spárga népies neve - kockára vágjuk, összekeverjük a durvára vágott medvehagymával. A dresszinghez a vargányát nagy lángon megpirítjuk, kihűtjük majd az olívával, tojássárgájával, sóval, borssal és balzsamecettel nagy fordulaton mixeljük. Tálaláskor bevonjuk a félbe vágott tojásokat.

Lazacfilé narancsos spárgakrémmel

Hozzávalók: spárga 2 kg, narancs 1 kg, lazac 1,6 kg, xantán 28 g/l, vaj 50 g

A spárgamennyiség kétharmadát megfőzzük, a felső rügyes részeket levágjuk és citromos vajban melegen tartjuk a tálalásig. A többit 2 cm-s darabokra vágjuk és a kierezett, cikkekre bontott naranccsal együtt tálba tesszük. A maradék egyharmadnyi nyers spárgát narancslében megfőzzük és turmixoljuk, ha nem kellően homogén, passzírozva szűrjük. A mártást xantánnal sűrítjük, hogy megközelítőleg krém állagot kapjunk.(Növények cukortartalmú oldatából készülő stabilizátor, amelyet megszokott ételkeményítővel helyettesíthetünk – a szerk. megjegyzése). Kevés nyers vajat sót, cukrot, esetleg reszelt narancshéjat keverünk bele. A félre tett narancsos spárgadarabokat óvatosan belemelegítjük. A lazacot előbb serpenyőben, csak a bőrös oldalán sütjük zsírpapír alatt, majd forró sütőben huzatjuk készre. Tálaláskor bevonjuk a halat a krémmel, mellé tesszük köretnek a narancsos spárgát.

Csokis zöld spárga desszert, passzió gyümölcs fagylalttal

Hozzávalók: spárga 2 kg, cukor 400 g, narancs 300 g, fehércsokoládé 200 g, tökmagolaj 0,05 l, passió fagyi 10 gombóc

Az előkészített spárgát cukorszörpben felforraljuk, reszelt narancshéjat és rúd vaníliát, mézet adunk hozzá, majd kihűtjük. Ez lesz a fagylaltunk „körítése”. A fehér csokit gőz felett megolvasztjuk és hozzáadjuk a tökmagolajat. Ezzel húzzuk majd körbe a tányért, amelynek a közepére halmozzuk a spárgával körített fagylaltadagokat. A desszert természetesen más fagylalttal is kiegészíthető, például jól párosítható narancs fagylalttal, amit a spárga is ebben az ízesítésében magában hordoz.

(A receptekben megadott mennyiségek arányosítva csökkenthetők.)

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Gasztro

A szezon királynője: a spárga

A legnagyobb tápértékű zöldség a spárganövény fiatal hajtása, amit sípnak hívnak. A francia spárgasíp színe ibolyaszínű, de az íze ugyanolyan, mint a fehéré. A zöld spárga úgy „születik”, hogy a növény kibújik a földfelszín alól, és a napfény hatására színt vált. Áprilistól júniusig tart a szezonja. Az ötletes spárgarétes zöldspárga mártással és spárga pesztóval receptet Ványi László mesterszakácstól tudhatunk meg.

Szakértő: a gyorsaság és az együttműködés a kibervédelem alapja

Szakértő: a gyorsaság és az együttműködés a kibervédelem alapja

Christopher Mattheisen: A felhő öt éve kockázat volt, ma megkerülhetetlen

Christopher Mattheisen: A felhő öt éve kockázat volt, ma megkerülhetetlen

Különös ígéretet tett a Türk Tanácsban Orbán

Különös ígéretet tett a Türk Tanácsban Orbán

Elhalmozzák jókívánságokkal a ma 94 éves Fahidi Évát

Elhalmozzák jókívánságokkal a ma 94 éves Fahidi Évát

Botránnyal kezdődött az ülésszak a Parlamentben: Orbán, Hadházy és Gyurcsány a főszerepekben

Botránnyal kezdődött az ülésszak a Parlamentben: Orbán, Hadházy és Gyurcsány a főszerepekben

A Sziget sztárfellépője készíti a foci-Eb himnuszát

A Sziget sztárfellépője készíti a foci-Eb himnuszát