A városi legendák szerint a forró olajban vagy zsírban kisütött burgonyahasábok meg a lisztes-tojásos masszába mártott, és hasonlóképp sütött halszeletek a 19. század derekán kerültek egy tányérra Kelet-Londonban. Előéletük azonban pár száz évvel korábbra datálódik.

Tradíció a tányéron © beerpress.hu

A bundázott hal az Ibériai-félszigetről a 16. században dúló inkvizíció elől elmenekült, jórészt már spanyolul és portugálul beszélő szefárd zsidók jellegzetes, Sabbathkor fogyasztott étele volt, amit pescado frito néven ismertek. A többségükben tengeri kereskedelemmel foglalkozó szefárdok Anglia, Németalföld, Itália és a Távol-kelet (Japán) kikötővárosaiban telepedtek le. Természetesen magukkal vitték a „konyhájukat” is. Így a bundázás technológiája új életre kelt például Japánban; valószínűleg a pescado frito a tempura ihletője. De az Itáliából származtatott „rántott húsnak” is a felmenője.

Az amerikai kontinensről származó burgonyát pedig a kollektív emlékezet szerint a 18-19. században Londonban letelepedett ír emigránsok integrálták a mindennapi élelmiszerek sorába. A 18. század végére tehát minden feltétel adott volt a nagy találkozásra. Az első sült halas - sült krumplis üzletről Dickens számol be 1838-ban megjelent, korleírásnak sem utolsó, Twist Oliver című regényében. Alig két évtizeddel később pedig már megjelentek a kifejezetten fish and chips árusítására szakosodott üzletek, és viharos gyorsasággal terjedtek el Londonban, egész Dél-Kelet-Angliában, majd északon is.

A sztárséf habozik

A három Michelin-csillagos angol séf, Heston Blumenthal némileg változtatott az évszázados recepten: a masszához ő fele-fele arányban búza és rizslisztet használ, ezt összekeveri egy kevés sütőporral, mézzel, némi vodkával és sörrel. Az egészet szifonba tölti, és jól lehűti. Csak közvetlenül a sütés előtt nyom egy tálba annyi „habot”, amennyiben épp meg tudja mártani a rizslisztben előzőleg megforgatott halszeletet, majd 2 percig süti 220°C hőmérsékletű földimogyoró-olajban. Ekkor megfordítja és további egy percig süti, mielőtt kivenné. Ekkor, ha minden tökéletes volt, a halfilé belső hőmérséklete 40-45°C. Ehhez jön köretnek a Heston Blumenthal-féle áttechnologizált sült krumpli, de az már egy másik történet.

Ehhez persze kellett némi technika fejlődés is, az ipari forradalom vívmányainak megjelenése a hétköznapokban. A gőzhajózás és az iparszerű halászat nagy mennyiségű és olcsó halat biztosított, amit a rohamtempóban épülő vasútvonalakon pár óra leforgása alatt lehetett immár az ország belsejébe eljuttatni. Nem csoda tehát, hogy a fish and chips rövid időn belül a tömegek kedvelt fogásává vált, amit lépten-nyomon, szó szerint minden utcasarkon árusítottak. S nemes egyszerűséggel újságpapírba csomagolva nyomtak a vevők markába. A világháború idején a fish and chips népszerűsége – és a háborús idők élelmezésében betöltött szerepe – csak tovább nőtt, mivel a kevés ételek egyike maradt, amelyet élelmiszerjegy nélkül lehetett vásárolni.

Mára persze sokat változott a helyzet, az angolok is jóval változatosabban táplálkoznak, de fish and chips-et szinte mindenütt lehet kapni továbbra is. Pub sem nagyon képzelhető el nélküle. Általában kétféle méretben. A normál egy halszelet, a  „nagyevőknek” ajánlott két szelet hal. A sült hal és krumpli mellé a legtöbb helyen jár még zöldborsó vagy zöldborsó-püré is, és a különféle (gyári) mártásokat, szószokat tartalmazó kosarat is az asztalra teszik.

Elvitelre ma már persze nem újságpapírba csomagolnak, hanem praktikusan erre kitalált, visszazárható dobozkába. A hagyományoktól azonban nehéz elszakadni: vannak üzletek, ahol régi újságpapírnak álcázott csomagolópapírban nyomják a kezünkbe a frissen kisütött csemegét.

Manapság – különösen néhány gyorsétterem-lánc gyakorlatában – előszeretettel adnak egyszerű rántott halfilét fish and chips-ként, pedig az igazinak a bundájában nincs prézli. Az eredeti massza, amiben megmártják, lisztből, tojás sárgájából és vízből készült, amit óvatosan összekevernek a tojás fehérjéből felvert habbal. Idővel rájöttek arra is, hogy a víz egy részét (akár a felét is) ki lehet váltani sörrel, s így a hal bundája még könnyebb lesz.