Hvg.hu: Nem csak a nagyközönség, de a hazai szakácsok sem igen ismerik a nevét, nagyon fiatalon vándorbotot ragadott, hogy külhonban keressen munkát.

© Pintér Árpád

Litauszki Zsolt: Orosházán, vendéglátós családban születtem, majd Hódmezővásárhelyen jártam vendéglátó-ipari szakközépiskolába. Bár már nyolc évesen ott tébláboltam az édesanyám vezette konyhán, igazából nem akartam szakács lenni. A történelem érdekelt, és érettségi után második nekifutásra fel is vettek a József Attila Tudományegyetem történész szakára. Azt azonban ilyen-olyan okok miatt el sem kezdtem. S mivel mégiscsak szakács volt a szakmám, visszamentem Orosházára, s ott főztem egy-másfél évig. Akkor – 1997-ben - olvastam egy cikket a Ráspiról. Az annyira megfogott, hogy másnap elmentem Horváth Józsihoz Fertőrákosra, jelentkeztem szakácsnak, és felvételt nyertem.

Hvg.hu: Ismerve a Ráspi , illetve a tulajdonos maximalizmusra törekvését és öntörvényűségét, eléggé meglepően hangzik, hogy egyből felvesz egy, a teljes ismeretlenségből jövő, kezdő szakácsot…

L. Zs.: Talán meglátott bennem valamit. Csináltatott velem egy salátát – ez volt a „felvételi feladatom” –, amit én egészen másképp készítettem el, mint ahogyan az akkoriban szokásos volt. Körülbelül másfél hét próbaidő után pedig véglegesített. Oda is költöztünk a párommal, Tímeával, házat vettünk, nagyon megszerettük a környéket. Hivatalosan még ma is fertőrákosi lakosok vagyunk.

Hvg.hu: A Ráspi az alma mater, Horváth József a nagy tanítómester?

L. Zs.: Valójában ő volt az, aki felnyitotta a szemem. Teljesen megigézett, hogy friss fűszereket használ, az, hogy milyen nyersanyagok vannak azon a környéken, a halak, vadak, erdei gombák. Amúgy ő már akkor is Ausztriából szerezte be az egyéb alapanyagokat. Valójában ott ismerkedtem meg a szakma szépségeivel. Addig egy barnamártást sem tudtam tisztességesen elkészíteni, mert a hivatalos szakácsoktatás már akkor sem állt a helyzet magaslatán.

Másfél évig dolgoztam a Ráspiban, majd kaptam egy állásajánlatot Ausztriából, s Tímeával kimentünk dolgozni. Négy-ötcsillagos szállodákban, leginkább Voralbergben és Tirolban jártam be a konyhák összes posztját. Ott is nagyon sok mindent megtanultam, kezdve a zöldségek különféle vágási módjától.

Amikor pedig szabadságon voltam, akkor különböző osztrák, olasz, német, svájci csillagos éttermeket látogattam. Volt, ahol dolgoztam is pár napot, s volt, ahol csak mint vendég próbáltam ellesni, mit, hogyan csinálnak ők. Nagyon sok ihletet merítettem ezekből a látogatásokból.

Hvg.hu: A jelek szerint meglehetős sikerrel, hiszen amikor Ruston és Kismartonban dolgozott, a GaultMillau és a Michelin is felfigyelt a munkájára.

L. Zs.: Igen, szép sikereket értünk el, 2005-ben a Rusterhof , ahol sous cheef voltam 16, 2007-ben pedig konyhafőnökségem alatt a Bodega La Ina 14 pontot kapott a GaultMillau-tól .S a Michelin is jegyzett a csillagvárományos kategóriában. Tavaly azonban a Bodega tulajdonosa úgy gondolta, hogy elege van abból, folyamatosan mászkáljon a legjobb minőségű nyersanyagok után, és különben is nagyobb profitot érhet el, ha kocsmát csinál az Eisenstadt központjában levő vendéglátóhelyéből. Kaptam két hét felmondási időt, és szedhettem a sátorfámat.

Akkor felhívtam a Nyikospark tulajdonosát, Tösch urat, aki többször volt nálunk vendég, hogy nincs-e üresedés náluk. Név szerint nem ismert engem, mondta, hogy náluk sajnos minden szakácsposzt be van töltve. A beszélgetés végén azért visszakérdezett, hogy melyik étteremben is dolgozom? Amikor megmondtam azzal tette le a telefont, hogy akkor holnap négykor várom.

Így lettem „állományon kívüli” szakács a burgenlandi Nyikosparkban. Az volt a feladatom, hogy új ételeket kreáljak, és persze beugorjak bármelyik posztra, ha szükség van rá.

Hvg.hu: Gondolom, azért nem ez volt a nagy álma?

L. Zs.: Nem éppen. Tettek ide-oda, mindig ahol hiányzott valaki. De szerettek, és az idén is örömmel fogadtak, amikor visszamentem a nyári szünetben dolgozni.

A lényeg az, hogy már javában a Nyikosparkban dolgoztam, amikor egyszer csak csörgött a telefon, és a vonal másik végén Szentesi József jelentkezett, a Maligán tulajdonosa. Kérdezte, hogy nincs-e kedvem hazajönni, és az étterem megüresedett konyhafőnöki posztját átvenni. Az az igazság, hogy már vágytam is haza. S amikor – először csak egy Ráspi borest alkalmából – megláttam ezt a csodálatos, kézműves, „maligános” borkészletet, szerelem lett belőle, és úgy döntöttünk a párommal, hogy hazaköltözünk, és belevágunk. Május vége óta béreljük a Maligánt.

Hvg.hu: A Michelin-csillag várományosságból azért ez nem inkább ugrás a sötétbe ?

L. Zs.: De igen, nagyon is az.

Hvg.hu: Hallottam, akadt néhány régi vendég, akit meghökkentett a Maligán új étlapja. Volt olyan, hogy felálltak, mert nem tudtak választani?

L.. Zs.: Hát igen. Emlékszem is rájuk. Nem volt körözött, pörkölt és rántott hús…

Hvg.hu: Milyen irányzatba sorolná a konyháját?

L. Zs.: Szerintem már van egy jól érzékelhető, saját stílusom. Legyen minél kevesebb féle íz a tányéron, de abból ki kell hozni a maximumot. Egy fogás szóljon egy témáról, és mellé már csak egy-két íz kerüljön, ne legyen túlzsúfolt. Sokan beleesnek abba a hibába, hogy egy egész ízkavalkádot tesznek a tányérra.

Hvg.hu: Mit érezne igazi sikernek a Maligánban?

L. Zs.: Ha a konyha színvonala felzárkózna a borok színvonalához, és ha naponta egyszer tele lenne az étterem.