A Gresham Palota 2004-ben nyerte vissza régi pompáját. Az 1906-ban átadott, Quittner Zsigmond tervei szerint készült, Maróti Géza, Róth Miksa és Jungfer Gyula által díszített szecessziós épület végre ismét régi fényében ragyoghatott. Mint ahogy a ház többi részében, úgy a kávézó belső terének kialakításákor is az eredeti századfordulós berendezést vették alapul. Letisztultság, a nemes egyszerűségben rejlő elegancia jellemzi.

A személyzet

A személyzet kifogástalan. Rendkívül udvariasan és szinte észrevétlenül tüsténkednek a vendég körül, figyelve a gesztusokra – a poharam sosem ürült ki, és amikor például plusz tányérra volt szükségem, mire kértem volna, már az asztalomra tették.

Az étlap

A Gresham Kávéház más-más menüt kínál ebédre és vacsorára – míg az előbbiből már rendelhetnek a vendégek, az utóbbit, a Páva népszerű fogásait is beemelve, most állítják össze. Kocsis Gergely éttermi igazgató elmondta, hogy a menünek éppen annyira igazodnia kell a Four Seasons szállodalánc nemzetközi irányelveihez, mint a helyi ízléshez. A már kész ebéd menüt főleg könnyedebb, ún. komfortfogások alkotják. De a kifejezetten magyar ízekre vágyó, elsősorban külföldi vendégek sem maradnak éhen: nekik külön kínálatot állítottak össze hazai fogásokból, melyek között ott a gulyásleves, a csirkepaprikás, de a bécsi szelet is. Bár a konyhát, az étterem bezárását követően továbbra is az olasz Simone Cerea vezeti, a magyar fogásokról nagyszerű magyar szakács, Lévay Ádám és csapata gondoskodik.

A kínálat

Na, de lássuk, mi is kerül a vendég asztalára a Gresham Kávéházban? A közel jövőben bevezetendő vacsoramenü fogásaiból kapunk ízelítőt. A Páva egyik legkapósabb fogásával a libamáj duóval indítva: libamáj pehely diós fügelekvárral, tokaji redukcióval és serpenyőben sült libamáj pirított fenyőmagos almás rétessel. Úgy látom, első körben sikerült egy divatos kombinációba ütköznünk . A füge-libamáj-tokaji szentháromság a mostani trend nagy kedvence, melyet több étterem is étlapjára tűzött, hiszen remekül illenek egymáshoz. Ami pluszt a Gresham nyújtani tud a máshol tapasztalt ízekhez képest, az maga a libamáj pehely. Már a neve is sejtetni engedi a fogás könnyedségét – a sós, cukros, tokajis tejben pácolt, nyers libamáj szinte szétolvad a szájban rendkívüli ízélménnyel ajándékozva meg fogyasztóját. A duó másik tagja nem tud felérni a pehely tökéletességével, az én ízlésemnek kicsit lágy is.

A folytatás grillezett tengeri sügér csicsókás, parajos raviolival és édesburgonya emulzióval. A nevet meghallva felrémlik előttem a kémai tankönyv, de a fogást meglátva hamar feledem: egy rendkívül játékosan tálalt étel érkezik, az egymásra tornyozott hús és köret vidám színekben pompázik. Simone Cerea elmondja, hogy a tálalásban törekednek a természet változásait tükrözni, így a tavasz közeledtével egyre több színt csempésznek a tányérra is. A remek állagú sügér mellé izgalmas köret kerül: a sok helyen népszerű parajos raviolit a hazai konyhákban méltatlanul elhanyagolt csicsóka igazán megbolondítja. Ugyancsak izgalmas a körete az enyhén füstölt kacsamellnek és a párolt kacsacombnak: fokhagymás burgonyapüré és karamellizált szilva. Ez utóbbi harmónikusan egészíti ki a rendkívül szaftos kacsamell ízét.

Kapunk kóstolót az étterem vegetáriánus fogásaiból is: mángold és kecskesajt lasagnette téli fekete szarvasgombával ,valamint vargányagomba raguval. A fogás talán túlságosan is krémesre sikeredett, hiányolom belőle a fogkemény „harapnivalót“, de az ízvilága kárpótol . Különösen figyelemreméltó a szarvasgomba jelenléte – a rendkívül intenzív hozzávaló nem nyomja el a fogás más ízeit, ami a szakács kiváló arányérzékére vall. Ez az arányérzék megfigyelhető valamennyi főétel esetében. Az egyes fogások alkotóelemeinek ízei külön-külön is érvényesülni tud nak,miközben harmónikus egészet alkotnak - ez a titka a sikeres kombinációknak.

Az ételsort mi más is zárhatná, mint a desszert. Szűcs Árpád főcukrász ajánlja figyelmünkbe a mézes almával és citromsorbettel kínált almahabot, a marinált kumquattal és pisztácia krémmel tálalt narancsos rizspudingot és a Gresham Palace Tiramisut. Az almahab a gyümölcskedvelők kedvence lesz a nyári szezonban, rendkívül könnyű, frissítő desszert, az édes és a savanykás ízek remek kombinációja. A narancsos rizspuding a keleties ízeket kedvelők favoritja lehet, számomra édességnek túlságosan is pikáns. A befutó a Gresham Tiramisuja – az amarettós, főzött (!) mascarpone krém felejthetetlen . De nem ez a fogás egyetlen különlegessége. A kávéízt fagylalt, a kakaót egy pudingszerű krém képviseli – az állagok játéka izgalmassá teszi, feldobja ezt a már – azt hittük – unásig ismert desszertet.

A tartalom mellett egy-két szó a prezentálásról, azaz a külcsínről: mindegyik fogás valóságos dízájner műalkotás . Az " arculat tervezők" a konyhai csapat tagjai, mindegyiket közösen alakítják ki. S bár az ízek az elsődlegesek, ezekkel a desszertekkel előbb a szemünk lakik jól.

Molnár Kata Orsolya