szerző:
Molnár Kata Orsolya
Tetszett a cikk?

A magyar kézműves cukrászat feltérképezése során ezúttal a pestlőrinci Zila Lászlónál jártunk. Nemcsak a szakmában jól ismert, de a nagyközönség körében is, hiszen két évben egymás után nála készült az Ország Tortája.

Gyönyörűen felújított épületben, Pestszentlőrincen áll a Zila Kávéház - Krisztina Cukrászda. A gesztenyefák lombja alatt igazi békebeli hangulat, környezet.

A történet

A cukrászda legújabb kori története összefonódik az otthonául szolgáló épületével.. A rendkívül impozáns, sokablakos, favázas építmény 1903-ban lövöldeként kezdte pályafutását. Az 1930-as években számos funkciót betöltött rendezvényteremtől kezdve kiállítási csarnokig, majd 1949-től több mint 40 évig a Május 1. strand öltözőjeként üzemelt. 1984-ben nyílt meg a strand területén,az épület részeként Zila László Krisztina cukrászdája. 1998-ban kerülhetett a család tulajdonába a környező zöld terület és a teljes épület, melynek rekonstrukciója az ezredfordulón indult. A megszépült Zila Kávéházat végül 2002 decemberében adták át.

Az irányelvek

A hely. Békebeli hangulat
Tekintse meg galériánkat!
© FotóBONDY
Zila László alapvetően két fontos irányelvet fogalmaz meg beszélgetésünk során. A kézműves munka becsülete mindennél előbbre való: csak tiszta, rendkívül jó minőségű alapanyagokból, a munkát leegyszerűsítő adalékanyagok és porok használata nélkül szabad és kell kiváló árut előállítani. Ugyanakkor mindig törekedni kell a megújulásra. „Még a törzsvendégek is igénylik, hogy újabb és újabb süteményeket kóstolhassanak meg“ – mondja a cukrász, aki rögtön figyelmünkbe ajánlja világszabadalmát, melynek segítségével idestova másfél éve olyan desszerteket kínál a süteménybarátoknak, melyeket folyékony töltelékkel tölt. Az új technológiát hamarosan a háziasszonyok is megismerhetik, most szeptemberben mutatják be a bárki által megvásárolható speciális szilikonformacsaládot, mellyel otthon is elkészíthetőek lesznek magas minőségü édes vagy sós fogások.

Sütemények és fagylaltok

A Krisztina Cukrászda kínálatával a sós süteményeknél kezdjük az ismerkedést. Saját pékségből kerülnek ki a Zila kávéház és étterem kenyerei is – természetesen frissen sülnek a reggeli nyitásra a pogácsák is. Tepertős, sajtos, vajas pogácsa, sós masni, káposztás, juhtúrós és húsos hasé kerül a tányérra. Összeségében igen jók, de a sajtos pogácsa nekem sósabb a kelleténél. A káposztás hasé azonban eteti magát, a sós masni pedig egyenesen a legjobb, amit eddig a városban ettem.

A folytatásban a most ősszel bemutatandó új technológia gyönyszemei érkeznek. Tokaji aszú tortával nyitok: kellemes borhab, remek állagú piskóta és lágyan folyó tokaji töltelék jellemzi, melyet kifejezetten borbarátoknak ajánlanék. A tojáslikőr torta viszont bármilyen tesztcsoportban igazi közönség kedvence lehet: tökéletes állagú csokoládémousse rejti a kellemes tojáslikőr meglepetést. A csokoládé hab jó minőségű csokoládéból, nem túl édesen készült, melyet remekül kiegészít a tojáslikőr íze. Nálam ez a favorit! A répatorta, melyet baracklekvár gazdagít, az én ízlésemnek túlságosan édes, tömény édesség, de lehet, hogy sokan pont ezért kedvelik. A technológia nemcsak édes, de sós torták elkészítésére is kiválóan alkalmas. A libamájas torta kellemes felüdülést jelent a sok édes desszert között. Nem szólva arról, hogy szinte mindenütt hiánycikk a sós desszert, a nem édesszájúaknak marad a szokásos sajttál a menü végén.

A harmadik felvonást a klasszikus tortaszeletek teszik ki. Esterházy-t kérek, amellyel a cukrászat másik nagyágyújára bukkanok. Az Esterházy-k szokásos buktatója, ha a krém fojtósra, a piskóta szárazra sikerül: ilyesmi itt fel sem merül, a krém nem vajjal, hanem tejszínnel lazított, tojással felfőzött tejjel készül, a diós piskóta pedig a valódi rumtól lesz kellemesen lágy. Zila László elmondja, hogy igyekeznek minden süteményhez egy csak rá jellemző piskótát kidolgozni. Igaz ez a következő „versenyzőre“, a trüffel tortára és természetesen az Ország Tortája címet elnyert pándi meggytortára is. Előbbi a töményebb, csokoládés ízek kedvelőinek, utóbbi a gyümölcsös, könnyebb édességek szerelmeseinek ajánlható. A pándi meggy, melyet maga a piskóta tartalmaz, remek ízkombinációt alkot a fahéjjal és a habosra kikevert mascarponéval. Megkóstoltam a tavalyi befutót, a szatmári szilvatortát is: ez az idei bajnokkal összehasonlítva jóval nehezebb, karakteresebb. Ízlés dolga, kinek, melyik a kedvesebb.

A degusztációt a fagylaltospultnál fejezem be. Csokoládé, lime, joghurtos erdeigyümölcs és pisztácia fagylaltot kóstolok. Főzött krémből készültek, gazdag ízekkel. Különösen érdemes odafigyelni a pisztácia változatra, mely a 2007-ben megrendezett országos fagylaltverseny befutója lett. A méregdrága brontei pisztáciával és egy csipetnyi sóval készült nyalánkság felmagasztosítja a fagylalt fogalmát.


Recept a Zila-arzenálból (Oldaltörés)


Tojáslikőrös csokoládémousse torta

Étcsokoládé mousse

tojássárgája 0,17 kg
kristálycukor 0,06 kg
csokoládé 0,25 kg
tejszínhab 0,46 kg
zselatin 0,05 kg

A tojást a cukorral habbá verjük. A csokoládét felolvasztjuk. A felvert tojást folyamatos keverés közben a meleg csokihoz adjuk. A tejszín felét hozzáadjuk az alaphoz, és lazán elkeverjük, majd a fennmaradt tejszín hozzáadásával együtt keverés közben belecsurgatjuk a meleg zselatint is. Simára keverjük úgy, hogy lehetőleg egy enyhén folyós krémet kapjunk.

Az elkészült krémet formába töltjük, amelyet speciális, növényi zsiradékból készült formaleválasztóval kezelünk. (A Zila Tortaforma technológiáját rövidesen bemutatják a nagyközönségnek, de ennek híján gyakorlat és tapasztalat kérdése a hagyományos töltés valamely szilikonos formába– a szerk. megjegyzése.) A formák töltésénél ügyelni kell a krém egyenletes, légmentes eloszlására.

Az elkészült „korpuszt” 0,20 l tojássárgája, 0,25 kg cukor, 0,30 l tej, fél vaníliarúd és 0,10 l alkohol keverékéből készített tojáslikőrös krémmel megtöltjük, majd a tortát tejszínhabbal és egyéb csokoládé díszítő elemekkel ízlés szerint díszítjük. A piskóta egy hagyományos 1-1,5 cm vastag csokoládés piskóta, melyre azért van szükség, hogy a tortának legyen tartása, illetve kiegészítse a krémet.

 

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!