szerző:
Vétek György

Több ezer év távlatából három forradalmi időszakát jegyezhetjük fel a sörfőzés történetének. Az első 1516-ban volt, amikor törvényileg szabályozták, mi kerülhet a sörbe, a második a 19. század második felében létrehozta a nagyüzemi sörfőzést, és a harmadik, napjainkban zajló forradalom, a kézműves söröké.

Kicsit önkényesnek és némiképp leegyszerűsítettnek tűnhet e három időpont, illetve időszak kiragadása a sörfőzést öt-hatezer éves történetéből, de megmagyarázható és értelmezhető. A régi idők sörfőzői kevésbé voltak járatosak a természettudományokban, mint kései utódaik, így sokkal inkább tapasztalati úton szerezték meg a szakmájukhoz szükséges tudást. Kis leegyszerűsítéssel azt is mondhatjuk, szinte minden főzésük egy kísérlet volt, ami után vagy sikerült a sör, vagy nem. Nyilván csak azok maradhattak meg a szakmában, akik statisztikai átlagban többször főztek jó (iható) sört, mint olyat, amit azután ki kellett önteni. A siker érdekében persze minden lehetséges alap-, adalék- és javító anyagot kipróbáltak és szükség esetén használtak is. Egyszóval, esetenként komoly pancsolás folyt a sörfőző műhelyekben, aminek olykor emberhalál volt a vége.

Ezt elégelte meg IV. Vilmos bajor herceg, amikor 1516-ban kihirdette a bajor, vagy német sörtisztasági törvényként ismert rendeletét. Ebben leszögezte, hogy sör készítéséhez csak árpamalátát, komlót és vizet szabad használni. Az élesztőről csak azért nem tettek említést, mert azt akkor ugyan már használták, de nem ismerték. IV. Vilmos ezzel sikeresen elérte, hogy többé nem mérgezték alattvalóit különféle kétes minőségű sörpancsokkal, de egy csapásra kiirtott több regionális sörféleséget is. S közel ötszáz évre gúzsba kötötte a német sörfőzők kezét. Egyes vélemények szerint valójában a tisztasági törvény csak részben született a sör minőségének védelmében, sokkal inkább a kenyérnek való gabona, a búza és a rozs kellő mennyiségének biztosítása volt a célja.

1516. tehát forradalmi volt abban a tekintetben, hogy rendelkezett a sör minőségéről, másrészt alaposan leszűkítette a főzött sörök palettáját. Tulajdonképpen ez a folyamat gyorsult fel és erősödött meg a 19. század második felében a technikai, technológiai újdonságok alkalmazásával. Ebben az időszakban ismerték meg a sörfőzők többek között az élesztőt, a gőzgépet, a hűtőgépet stb. A sörfőzés fél évszázad leforgása alatt manufaktúrából nagyiparrá lett, a sörfőzdék és sörmárkák száma drasztikusan lecsökkent, a 20. század első felében pedig megjelentek a milliónyi hektoliterekben gyártott globális sörmárkák, amelyeket mindig mindenütt ugyanabban a megbízható ipari minőségben lehetett kapni. A sör élelmiszeripari tömegcikké vált.

A harmadik forradalom pedig a 20. és 21. század fordulóján épp ezen a konzum sördömpingen igyekszik némi rést ütni az újból felfedezett kézműves sörökkel. A parázs persze soha nem húnyt ki. A belga és brit sörfőzők kezét soha nem kötötte a németek harakiri törvénye. Az igazi áttörésre azonban az Egyesült Államokban került sor, ahol röpke húsz év alatt körülbelül 1300-1400 kisüzemi sörfőzde létesült. Az amerikaiakat pedig végképp nem kötötte semmiféle sörtisztasági törvény, de valójában még sörfőző tradíció sem. Az első pillanattól kezdve tudták, hogy ők nem a Bud-dal fognak versenyezni sem árban, sem minőségben. Nem kötötték őket technológiai és típusleírások sem, egyszerűen csak egyedi sört akartak főzni. A dolog odáig jutott, hogy egyféle visszacsatolásként ma már a dán, holland, brit, olasz sörfőzők lesik, hogy mit csinálnak az Újvilágban. Európában egyre több sörfőző műhely használ amerikai élesztőket és komlófajtákat. Így, ha a gasztronómia ismer olyat, hogy fúziós konyha, akkor létezik fúziós sörfőzés is.

Egy igazi különlegesség

A Mikkeller csúcssöre, a Beer Geek Brunch Weasel típusát tekintve egy 10,9 százalék alkoholtartalmú Imperial Oatmeal Stout, amit némi vietnami Ca phe chon kávéval tuningoltak fel. A nevezett kávé pedig nem más, mint a híres-nevezetes indonéz Kopi Luwak helyi változata, és csak alig valamivel olcsóbb annál. (Aki még nem találkozott vele, annak csak röviden: egész Dél- és Délkelet-Ázsiában őshonos állatfaj a közönséges pálmasodró, másik nevén cibetmacska, ami ragadozó létére nem veti meg kávécserje friss gyümölcsét. A magját, vagyis magát a kávészemet azonban nem tudja megemészteni, így az a természetes úton távozik a szervezetéből, miközben különleges zamatot kap az emésztőcsatornában működő enzimek hatására. Ezt követően már csak fel kell kutatni az állatok ürülékét, és gondosan kimosni belőle a kávészemeket.)

 

A Beer Geek Brunch Weasel már a pohárba töltéskor egészen különleges dolgot produkál: ritkán látható, egészen sötét kakaóbarna, szinte haraphatóan masszív habot. Illata egyáltalán nem tolakodó, inkább sejtelmes, csokoládés, kávés, malátás harmónia, amiben egy-egy pillanatra a komló is feltűnik. Az első korty brutális kávés-étcsokoládés keserűsége a Mariana-árok mélységébe ránt le, majd jön a felemelkedés, és aszalt gyümölcsös-csokoládés-kávés ízek kórusa jelentkezik egy nagyon testes, mégis kifinomult pörkölt malátás alapon, és valahol a háttérben ott bujkál még a komló is. Az ízek oly annyira összetettek, hogy a szokatlanul magas alkoholtartalom inkább csak az utóhatásában vehető észre.

Evezzünk azonban gyakorlatiasabb vizekre, és nézzünk egy konkrét példát: egy, a világ kézműves sörművészetének élvonalába tartozó dán sörfőzdét, a Mikkellert. Már csak azért is őket, mert néhány sörük már Magyarországon is beszerezhető (a csakajosor.hu-nál). A Mikkeller szemléletes példája azoknak a törekvéseknek, amelyek az elmúlt pár évben a leginkább újító szellemű sörfőzőket jellemzik. A sörfőzdét 2006-ban megalapító két fiatal – Mikkel Borg Bjergsø és Kristian Klarup Keller – néhány év otthoni kísérletezgetés után döntött úgy, hogy főállású sörfőző lesz. A sikerre pedig nem kellett sokáig várni, a több, mint 11 ezer tagot számláló dán sörrajongók egyesülete már 2007-ben Dánia legjobb sörfőzdéjének választotta a Mikkellert, és a sörbarátok legnagyobb létszámú – és leginkább kritikus – internetes közössége is a világ ötödik legjobb sörfőzdéjének hirdette ki.

Noha 2007. augusztusában Kristian Keller otthagyta a sörfőzdét egy zenei magazin szerkesztői posztjáért, Mikkel Bjergsø a következő években is tartotta és tartja az elért pozícióit. A sörfőzde körülbelül 40-45 -féle sört készít (természetesen nem egy időben). Vannak egyszeri, alkalmi sörök, és vannak, amelyek ismétlődnek, de vannak olyanok is, amelyek mindig valamilyen kis változtatással készülnek.

Ilyenek például az úgynevezett hordó-finish sörök, amelyek azt jelentik, hogy a whisky- és rumkészítésnél manapság divatos eljáráshoz hasonlóan a sör az érlelés utolsó három-négy hónapját olyan fahordóban tölti. Ezekben korábban valamilyen más szeszesitalt, általában whiskyt, konyakot vagy épp rumot tartottak, így a sör – a sejtetés szintjén – átvesz valamit azok ízéből is, összetettebb lesz.

Mivel ezek a sörök egészen más kategóriát képviselnek mind minőségben, mind árban, mint a szupermarketek kínálata, a Mikkeller csak a legjobb minőségű alapanyagokkal dolgozik, és a szükséges technológiai idők betartása sem probléma, nincs az a kényszer, hogy a főzést követően két héttel már az üzletekben kell lennie a sörnek.
 
A Mikkeller – és még jó néhány kézműves sörfőzde – termékei remélhetően arra késztetik a világ gasztronómusait, hogy a közeli jövőben átértékeljék a sör gasztronómiában betöltött szerepéről alkotott eddigi nézeteiket.

 

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Vétek György Gasztro

Ilyen is van: örmény sör

Nem a jereváni rádióból tudjuk, hogy a sörfőzés hagyománya Örményország területén régebbi, mint maga az ország.

Kovács Gábor Gasztro

Terézvárosi Oktoberfest: igyunk szűretlen sört!

Óh, azok a boldog nyolcvanas évek! A sörhiányos nyarakon komoly túrákra vállalkoztunk, hogy a mindennapi betevő kőbányai világosunkat magunkhoz vegyük. Aztán a rendszerváltozás meghozta a boldogságunkat, egyeseknek pedig munkahelyüket vesztve a kényszervállalkozást. Néhányan nem másban remélték boldogulásukat, mint egy kisüzemi sörfőzdében.

hvg.hu Gasztro

Sörfőzés kicsiben – ismeretlen fajták

Budapesten szeptember 24-25-én lesz az Első Hazai Kézműves Sörfesztivál, amelynek célja, hogy reflektorfénybe állítsa a hazai kisüzemi sörfőzés alulértékelt és jórészt ismeretlen termékeit.

Kézilabda-vb: drámai végjátékban esett ki a magyar válogatott

Kézilabda-vb: drámai végjátékban esett ki a magyar válogatott

Magyar leolvadás, román feltámadás a kézilabda-vébén

Magyar leolvadás, román feltámadás a kézilabda-vébén

Két villogó rendőrautó állt a kispesti önkormányzat előtt

Két villogó rendőrautó állt a kispesti önkormányzat előtt

Bevallotta végre a Fidesz, hogy a Párbeszéd miatt büntetik az ellenzéket

Bevallotta végre a Fidesz, hogy a Párbeszéd miatt büntetik az ellenzéket

Varga Judit: Uniós szintű problémát jelent a Magyarország elleni "politikai boszorkányüldözés"

Varga Judit: Uniós szintű problémát jelent a Magyarország elleni "politikai boszorkányüldözés"

Eperjesi gázrobbanás: hat embert még mindig keresnek

Eperjesi gázrobbanás: hat embert még mindig keresnek