A tészta nem megy ki a divatból, nem úgy a tésztagyúrás. Az ki van menve, tekintettel a gyorsuló időre. Most kell mondanunk, hogy a bolti tészta, sosem olyan, mint az otthoni, mert nincs benne a mama, sőt a mamma szeretete, a szakács tudata s egyebek. Persze, nem tagadhatjuk, áldás ez a sokféle kész tészta a szuper és mini marketek polcain, melyekből percek alatt kis fantáziával, rafinált mártásokkal, húsokkal vagy zöldségekkel, sajttal, túróval-tejföllel elképesztő változatosságban készíthetők fogások.

Ezúttal mégis a tésztagyúrás mellett kampányolnánk. Egyrészt, mert nem akkora ördöngösség, másrészt, ha már itt zajlik körülöttünk a gasztro-forradalom kézművesség ügyben, akkor igazán szánhatunk erre is egy kis időt. Mert ez más tészta lesz! S nem kell csúcs szuper étterembe menni, magunktól is  újragondolhatjuk a régi – csík, mácsik, laska – tésztarecepteket. Kapjuk hát elő a kamrából a nagymama gyúródeszkáját és persze a sodrófát is (azért, ugye nem kell hozzá értelmező szótár?).

Lépésről lépésre

A tészta örök. Mamma nélkül

Mennyiségeket legszívesebben nem adnánk meg, az arányok változhatnak, ez rutinnal kialakul. De valami támpont mégis kell, tehát vegyünk ½ kiló lisztet, számítsunk hozzá 1 tojást,1 dl langyos vizet és kevés sót. A deszkára szórjuk a lisztet, ebből emeljünk egy kis halmot, üssük bele a tojást, szórjuk meg sóval, majd kézzel addig forgassuk, gyömöszöljük, gyúrjuk amíg homogén, rugalmas masszánk lesz,ami leválik a kezünkről. A gyúrásnál ne kíméljük magunkat, mindent bele, mert ez tényleg felér egy gyúrással a konditerem helyett a konyhában…

A meggyúrt tésztát cipóba formázva,letakarva egy kis ideig – 10-12 perc – pihentetjük, majd a lisztezett deszkán sodrófával kinyújtjuk. Utána csíkokra, kockára vagy az éppen kívánt formára vágjuk. Ez utóbbi műveletben segítségünkre lehetnek a csili vili tésztagépek, melyeken a tésztánkat áteresztve a legkülönlegesebb formákat kaphatjuk villámgyorsan. Amúgy megteszi a kés is vagy a derelyevágó.

Ezután két dolog történhet a tésztával: vagy íziben megfőzzük – ahogy az rendes olasz háztartásokban szokás –, vagy hagyjuk a gyúródeszkán megszáradni. (Némely nézetek szerint a szárításra szánt tészta alapanyagához nem kell sót adni,de ezzel nem értünk egyet). Otthon a szárításhoz szellős helyen 24 óra szükséges. Itt van a gyári tésztához képest talán a legjelentősebb különbség: a szárítás ipari körülmények között magas hőmérsékleten történik. Legfeljebb egy órát adva a kiszáradásra, de ennek következtében a tészta valamennyit veszít ízéből, értékéből. A száraz tészta papírzacskóban, vászonzsákban sokáig eltartható a kamrában, bármikor előkapható, megfőzhető, ha a gyerek éppen mákos tésztára vágyik. Nem szólva arról, hogy sokkal gazdaságosabb is, mint a boltban bezacskózva venni. S most elérkeztünk a látszólag legegyszerűbb kérdéshez, a tészta megfőzéséhez.

A legfontosabb, hogy a száraztészta kifőzését bőséges mennyiségű, forrásban levő, sós vízben kezdjük meg, és a víz a főzés egész ideje alatt zubogjon. Ne tegyünk olajat a főzővízbe – azért szoktak bele tenni, hogy a tésztadarabok ne ragadjanak össze –, mert ha így főzzük ki a tésztát, akkor kevésbé tudja magába szívni a szószt, feltétet vagy a mellé kínált ételek zamatát. Ahhoz, hogy a tészta ne ragadjon össze elég, ha miután a fazékba került megkeverjük, s főzés közben is egyet fordítunk rajta.

A legnehezebb feladat annak megállapítása, hogy mikor „kész” a tészta. Lénárd Sándor A római konyha című művében így ír erről. „Amikor tehát a pasta a jócskán forrongó vízbe kerül – mikor is a tűznek oly élénknek kell lennie, hogy a víz azonnal forr tovább! –, igen nagy figyelem és feszültség időszaka következik el. Pastasciuttát főzni, közben a sugóra ügyelni, rádiót hallgatni, az utca légterén át megtárgyalni a szomszédasszonnyal a legfontosabb családi ügyeket: mindez együtt csaknem lehetetlen. Mert például a megpuhulás pillanatát meg kell tudni állapítani, méghozzá a legpontosabban. Ha közeledik a kritikus pillanat, ki kell halászni egy szálat, meg kell kóstolni; a még nem és a már felől olyan finom érzékkel kell dönteni, mint a hegedűművésznek, amikor hangoláskor belehallgat 'a hangszerébe.”

Ha bolti tésztát vásárolunk egyszerűbb a feladat: pontosan be kell tartani a csomagoláson jelzett időt, de a próba itt sem maradhat el. A tészta akkor igazán finom, ha „al dentére” főzzük, azaz, ha beleharapunk, érezzük, hogy van a fogainknak egy kis munkája vele, mert nincs szomorúbb a szétfőtt tésztánál. Aki valaha megfordult menzán,átérzi a probléma súlyát. Ha a tészta megfőtt, szűrjük le, ne öblítsük le hideg vízzel, mert ezzel lemosnánk az ízanyagokat (most horkannak fel sokan), és azonnal tálaljuk, mert ha kihűlt, már nem lesz olyan finom, mint azon melegében. S ez is szomorú. Ahogy a mikróban újramelegített tészta is…

Lebencsleves

Ez egy olyan leves, ami igazán házilag, frissen gyúrt tésztával az igazi. A neve arra utal, hogy régen, amikor a tyúkoknak jól tojó időszakuk volt, az asszonyok   nagyobb adag tésztát gyúrták, és nagyobb lapokban, széljárta helyen, hogy lebegtesse a tésztát,  felakasztva szárították. A tésztából aztán szükség szerint kisebb-nagyobb szabálytalan darabokat törtek le – ez a lebbencs.

13-15 dkg lebbencstészta
15 dkg füstölt kolbász
5 dkg füstölt szalonna, apró kockára vágva
3 közepes burgonya
1 közepes paradicsom
1 zöldpaprika
1 nagyobb fej vöröshagyma apróra vágva
3 gerezd fokhagyma összezúzva
1 evőkanál édes paprika
1 csokor apróra vágott petrezselyem
ízlés szerint csípős paprika, só, frissen őrölt feketebors, egy csipet őrölt kömény

Egy nagyobb lábasban közepes lángon a szalonnának kiolvasztjuk a zsírját, majd rádobjuk a felkarikázott kolbász, és megpirítjuk. Kiszedjük a kolbász- és szalonnadarabokat, és a meleg zsírra dobjuk az apróra vágott vöröshagymát. Amikor szaftot engedett, rádobjuk a lebbencstésztát, egy kicsit átforgatjuk, majd megszórjuk pirospaprikával és felöntjük 1,5 – 1,8 l vízzel. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a karikára vágott paradicsomot és paprikát, valamint a fűszereket. Puhára főzzük. Mikor elkészült, meghintjük frissen aprított petrezselyemmel, és adhatunk hozzá tejfölt is.

Tészta gorgonzola mártással

50 dkg széles metélt
5 dkg vaj
20 dkg gorgonzola sajt
4 dl tejszín
4 gerezd zúzott fokhagyma
½ kávéskanál frissen reszelt szerecsendió
frissen őrölt fekete bors
1 csokor friss petrezselyem
20 dkg kockára vágott, megpirított sonka
20 dkg párolt gomba

A vajat egy magasabb falú, nagyobb teflon serpenyőben megolvasztjuk. Rádobjuk a zúzott fokhagymát, kettőt-hármat keverünk rajta, majd rámorzsoljuk a gorgonzola sajtot, és amikor olvadni kezd, akkor hozzáöntünk 4 dl tejszínt. Hozzáadjuk a szerecsendiót, egy kevés fekete borsot és állandó keverés mellett addig főzzük, amíg egynemű mártást kapunk, és egyet rottyan. A frissen kifőtt tésztát, a vajon átpirított sonkát és a gombát  jól átforgatjuk benne, tálaláskor megszórjuk apróra vágott, friss petrezselyemmel vagy bazsalikommal. A sonka nélkül kiváló vega fogás.

Túrós tésztapuding

20 dkg fodros nagykocka
25 dkg túró
2 tojás
1,5 dl tejszín
1 kis doboz tejföl
1 citrom reszelt héja
2 csomag vaníliás cukor
4 evőkanál porcukor vagy méz
10 dkg rumba áztatott mazsola
1 csipet fahéj

A tésztát megfőzzük. Amíg fő a tészta, addig kikeverjük a többi hozzávalót a tejszín kivételével. Ha kifőtt, összeforgatjuk az ízesített, túrós-tojásos keverékkel és egy vajjal kikent tűzálló tálba rakjuk. A tetejét meglocsoljuk a tejszínnel. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és 25-30 percig sütjük. Ízlés szerint meglocsolhatjuk áfonya, ribizli, málna  vagy csoki öntettel, kínálhatjuk gyümölcsbefőttel a tetején. Melegen tálaljuk.