Aki szereti,az mindenkor gerjed rá, és legszívesebben a túrós tésztához is savanyú uborkát eszik. De leginkább a tél végi, kora tavaszi vitaminhiányos időszakban tarthatjuk nagy becsben a savanyúságokat.  Az egyik legrégibb élelmiszertartósítási módszer egyik számottevő előnye ugyanis éppen az, hogy a savanyított zöldségek megőrzik C-vitamin-tartalmukat, emellett például a savanyú káposztában B9 vitamin, az uborkában magnézium, kalcium, foszfor, nátrium és vas is található, a cékla szintén magas vastartalmú. A répából és céklából készült savanyúság segíti a tavaszi tisztitó-böjtkúrák során kiüríteni a salakanyagokat a szervezetünkből. Így ilyenkor ezek lehetnek a legolcsóbb vitaminforrások. Persze nem csak jótékony hatásuk miatt szerethetjük őket, hiszen a savanyúságok a legtöbb étel remek kiegészítői.

A savanyú káposztát már az ókori Rómában is fogyasztották. Érdekes módon készítésének módja évszázadokra feledésbe merült, a tatárjárás során a mongolok hozták vissza Európába, ahol annyira elterjedt, hogy szinte mindenütt savanyítanak káposztát, ahol megterem. A savanyításra többféle módszer létezik. A káposztát vagy legyalulják, vagy egész fejekben hagyják, és sóval rétegezve vagy sós vízzel leöntve, különféle fűszerekkel, ízesítőkkel együtt hordóban vagy kádban erjesztik. A káposztalevet sokfelé megisszák, de felhasználják levesek készítéséhez is.

Aréna 2000

Annak ellenére, hogy a káposzta a legismertebb savanyúság, tejsavas erjesztéssel egy sor más zöldségféle is tartósítható. Így a cékla, az uborka, a répa, a tökfélék, a bab, a kemény zöld paradicsom, a paprika, a cukkini, a hagyma, a fokhagyma, a gomba, különféle zöldségkeverékek és néhány fűszernövény is – a változatosságnak csupán fantáziánk szabhat határt. Azt azért tanácsoljuk, hogy lágy levélzöldségekkel, mint a spenót vagy fejes saláta, ne próbálkozzunk, annak ellenére, hogy a savanyítás meggyorsításához gyakran használnak meggy-, fekete ribizli, tölgyfa, vagy szőlőlevelet. Ezzel azonban csak az erjedés folyamatát gyorsítják és nem feltétlenül szükségesek hozzá. A savanyítás fűszerei biztosítják a savanyúságok bevezetőben is említett sokféleségét. A szinte nélkülözhetetlen – szárastól és magostól használt – kapor mellett, a babérlevél, a bazsalikom, a bors, a citromfű, a csombor, a fokhagyma, a gyömbér, a kakukkfű, a koriandermag, a mustármag, a szegfűbors, a szurokfű, a tárkony, a torma, a tormalevél és a zsálya is lehetnek a savanyúság ízesítői.

A legendás vecsési savanyúság hírnevét annak köszönheti, hogy a fővároshoz közeli település földjei alkalmasak a zöldségtermesztésre, és a helyiek hamar rájöttek, hogy a pest- budai piacokon jobban értékesíthető a már feldolgozott zöldség. Tulajdonképpen hungarikumnak is tekinthető, olyan különleges az itt termett káposzta,mely nagy méretű, vékony levelű és jól szeletelhető, cukortartalma magas, így kiváló a erjedéshez. Másik vecsési különlegesség a gömbölyű fajta káposzta, ezt az egészben történő savanyításához nemesítették ki.

A fentebb már említett káposztán, céklán, paprikán és uborkán kívül is nagyon népszerűek a vecsési vegyes „vágott” savanyúságok népszerű nevükön csalamádék, míg – különösen – a férfiak körében közkedveltek a különféle csípős cseresznyepaprikák, melyeket gyakran töltenek meg fokhagymával vagy káposztával.

A piacokon kapható, vagy az otthon eltett savanyúságok távolról sem azonosak a konzervgyárak „ecetes savanyúságaival”,nem szólva az egyéb savanyúságot szabályozó adalékoktól tartós holmikról. Az ecettel savanyítás – igaz a házi befőzésnél is használatos – elsősorban az élelmiszeripar tartósítási módszere. Véleményünk szerint az ecetes zöldségek íze soha nem lesz olyan gazdag, mint a tejsavas erjedéssel készítetteké. Érdemes tehát megpróbálkozni az otthoni savanyítással, mert némi gyakorlattal nagy sikereket arathatunk kosztosaink körében.

Savanyú cékla

Aréna 2000

60-70 dkg cékla,
2 db hagyma,
1 teáskanál kömény,
babérlevél, néhány kapormag,
néhány tárkonylevél,
forralt víz sóval

A céklát gondosan megmossuk, meghámozzuk, a kemény részeket kivágjuk és nyersen vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott, karikákra vágott hagymával és a fűszerekkel együtt az üvegbe rétegezzük, és egy fakanállal jól lenyomkodjuk a szeleteket. Vigyázat! Soha ne töltsük tele az üveget, mert a cékla hevesen erjed. Az üveget annyi forralt és lehűtött sós vízzel kell felönteni, amennyi a céklát jól ellepi. Végül zárjuk le jól az üveget, fedjük le fényfogó kendővel, s erjesszük egy hétig szobahőmérsékleten, utána hűvös helyre kell tenni.

Csalamádé

1 kg káposzta,
60 dkg uborka
20 dkg zöldpaprika
10 dkg zöldparadicsom
10 dkg vöröshagyma
babérlevél
torma
½  kk mustármag
2 kk egészbors
só
1-2 erős paprika (ha csípősen szeretjük)

Három liter vízhez adjunk 8-10 dkg sót, forraljuk fel, majd hagyjuk lehűlni. Vágjuk a zöldségeket vékony csíkokra, majd jól keverjük össze. Ezután a fűszerekkel és üvegenként egy kettévágott tormával helyezzük normál méretű konzerves üvegekbe. Alaposan tömörítsük össze, ennek legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját óvatosan az asztalhoz ütögetjük. Van ahol apró kockákra vágott sárgarépát is tesznek bele, amely édeskés ízt a csalamádénak. A fűszereket, akár az üveg aljára is helyezhetjük, így nem zavar a fogyasztás közben. Mielőtt lezárnánk az üveget villával még egyszer nyomkodjuk össze a csalamádét, úgy, hogy egy ujjnyi rész maradjon a üveg szájánál szabadon. Már 2-3 hét után is fogyasztható,de hosszan eltartható savanyúság.