A hagyományos katalán konyhát a francia gasztronómiával ötvöző mester, Santiago Santamaria nemcsak Katalónia, de egész Spanyolország első három Michelin-csillagos séfje volt. Sant Celoniban (Barcelonától 60 km-re) található étterme, a Can Fabes büszkélkedhet ezzel az elismeréssel. Persze nem mellékes, hogy Santamaria az évek során étterembirodalmat épített ki Barcelonában, Madridban, Dubaiban és Szingapúrban.

A katalán séf

opiniones.terra.es

A séf szakácstudományának elméleti hagyatéka is jelentős. Kilenc könyvet írt, az első La cocina de Santi Santamaria (Santi Santamaria konyhája) 1999-ben jelent meg. Az utolsó – bár valószínűleg nem utolsónak szánta – 2008-ban La cocina al desnudo (szó szerint Konyha meztelenül - átvitt értelemben világosan). Ez a díjazott és elismert könyv a spanyolországi eladási listák élére került. Nem véletlenül, mivel a szerző éles vitát váltott ki vele a molekuláris konyha követői és Ferran Adrià elleni nyílt kritikájával. Santi Santamaria írásainak rendszeresen adott helyt a hetente milliós példányszámban, 26 spanyol lap színes mellékleteként megjelenő Magazine. A mesterséf receptjei 10 éven keresztül jelentek meg a lap gasztronómiai rovatában. A legutóbbiakkat már posztumusz tették közzé. Közreadásukkal tisztelgünk mi is a katalán konyhaművész emléke előtt, akitől tudomásunk szerint eddig nem jelent meg magyar nyelven szakácskönyv, publikáció.

Tojások főzőedényben – fantáziával

Hozzávalók (4 személyre): 8 tyúktojás, 2,5 dl tejszín, 10 dkg llavaneresi friss zöldborsó, 15 dkg estremadurai pata negra sonka, 2 kanál vaj, só, bors, 1 dl olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanál pirospaprika, 1 kanál jerezi sherryecet.

Kenjünk ki felolvasztott vajjal nyolc kisméretű főzőedényt. Üssünk egy-egy tojást mindegyikbe. Fűszerezzük meg a tejszínt, s öntsük szét nyolcfelé. Mossuk le a zöldborsót hideg vízzel, s osszuk szét az edénykékbe, majd mindegyikre tegyünk rá egy szelet sonkát. A gerezd fokhagymát olívaolajban süssük meg, s csak akkor vegyük ki belőle, amikor egészen aranysárga színű. Kihűlés után ugyanebbe az olajba tegyük bele a pirospaprikát és a sherry ecetet. Melegítsük fel a fedetlen főzőedénykéket, amikor a tartalmuk felfőtt, vegyük le a tűzhelyről. Mindegyikbe tegyünk egy kanállal a paprikás olajból, majd fedjük le őket. Szezontól, s az ízlésünktől függően helyettesíthetjük a zöldborsót mással is, számtalan változata van ennek: a szarvasgomba, garnélarák, spárga, füstölt lazac és még sok egyéb. Minden a szakácsnak és a vendégnek a fantáziájától függ.

(A szerk.megjegyzése: A recept  hozzávalóit természetesen helyettesíthetjük a számunkra is elérhető, jó minőségű alapanyagokkal. Hiszen nem valószínű, hogy hozzájutunk llavoreresi zöldborsóhoz, estremadurai pata negrához.)

Kacsakagylók zselatinnal és zöldségekkel

(Kacsakagyló kocsonya)

magazinedigital.com

Hozzávalók (4 személyre):  40 kacsakagyló, 1 sárgarépa, 1 alma, 1 zellergumó, 1 zellerlevél, 1 babérlevél, 1 metélőhagyma,  2  liter víz tengeri sóval, 2 zselatinlap, friss zöldfűszer növények (kapor, petrezselyem, metélőhagyma), só, bors.

Tegyünk egy lábast a tűzre a sós vízzel, sárgarépával, babérlevéllel, metélőhagymával és a zellerlevéllel. Amikor el kezd forrni a víz, rakjuk a kacsakagylót az edénybe. Főzzük 10 percig, majd vegyük le a tűzről. A főzővízből tartalékoljunk fél litert, majd sós jeges vizet öntsünk a kacsakagylóra. Tisztítsuk meg. A tartalékolt főzővízbe áztassuk be és oldjuk fel a zselatinlapokat. Vágjuk 2-3 mm-es kicsi kockákra az almát és a zellergumót, s keverjük el őket a zselatinnal. Adjuk hozzá a felaprított friss zöldfűszer növényeket, s borsozzuk, sózzuk ízlés szerint. Öntsük a zselatint tányérokba, s porciózzuk ki a kacsakagylókat. Tegyük be hűtőszekrénybe, s várjuk meg, míg megalvad a zselatin – habár ne túl sokáig, mivel a textúrájának nagyon könnyednek kell lenni -, majd zöldség zölddel díszítve szolgáljuk fel.

(Kacsakagyló: kb. 5 cm hosszú, fehér héjú kagyló, 2 cm-es rövid, barna bőrszerű nyéllel. Nem is magát a kagylót, hanem ezt a nyelet fogyasztják, amelyről a főzés után könnyen lehúzható a bőrszerű burok.)