szerző:
Krisztina O'Brien

A múlt héten, életének 54. évében váratlanul elhunyt Santi Santamaria, Katalónia egyik leghíresebb szakácsa. Soha nem tanult semmilyen hivatalos szakácsképzőben, mégis ő volt a régió első három Michelin-csillagos séfje.

Van egy spanyol mondás: a maga halálát halta. De ezt csak akkor mondják, ha valakit a földi pályafutásához méltó módon ér a vég. Santi Santamaria az új szingapúri éttermének konyhájában esett össze… A tradicionális konyhaművészetek megszállottja volt, és nyíltan kritizálta a molekuláris gasztronómiát, amely vetélytársának, Ferran Adriának hozott totális népszerűséget.

Santamaria 1957. július 26-án született Barcelona közelében egy családi gazdaságban. Felnövekedve vidéki kistermelő lett, akárcsak az apja, akivel kijártak a helyi piacra eladni az erdei gombákat és mindazt, ami  földjeiken megtermett. Amúgy mérnöknek tanult, de soha nem fejezte be tanulmányait, nem szerzett diplomát. Ehelyett inkább egy kis tavernát nyitott Can Fabes-ben, ahol hagyományos katalán  ételeket kínált a vendégeinek. Az étterem csakhamar a katalán konyha centruma lett. Santamarina autodidakta módon, francia szakácskönyvekből  tanulta a különböző ételkészítési technikákat, amelyekhez már „csak” a tudata, kreativitása, született képességei kellettek. Na és a tányéron való kiteljesedéshez a helyi termelőktől vásárolt friss élelmiszerek, alapanyagok. Tisztelte a tradíciókat,miközben újjá varázsolta a régi ételeket.

Santi Santamaria. Méltó halál
©

Megszállottsága nem volt hiába való, étterme, az a El Raco de Can Fabes 1989-ben megkapta az első Michelin-csillagot, három évvel később pedig a másodikat is. A harmadik csillag 1994-ben érkezett, és az El Raco lett az első a katalán vendéglátóhelyek közül, amely három csillaggal büszkélkedhetett. Az intézmény azóta is megtartotta színvonalát. Santamaria további éttermeket nyitott Barcelonában, Madridban, majd később Dubaiban és legutóbb Szingapúrban is, amelyek összesen hét Michelin-csillagot és széleskörű nemzetközi elismertséget  hoztak neki.

Santamariának nem csak éttermei voltak. Tíz könyvet írt az ibériai konyhaművészettel kapcsolatban. De karrierjének kiteljesülése alatt egy másik séf is megjelent a színen: Ferran Adria megnyitotta avantgárd főzőiskoláját, és étterme, az El Bulli hamarosan a nemzetközi figyelem középpontjába került. Adria a molekuláris gasztronómiát hirdette, amely egy teljesen új dimenziót hozott a szakácsművészet világába. Ám ez az irányvonal túlságosan messze állt a tradicionális keretek között gondolkodó Santamaria nézeteitől. A séf egy 2007-es konferencián nyíltan, kiméletlenül támadta Adria „csúcstechnikáját”. S volt mersze kijelenteni,hogy szerinte Ferran és csapata csupán „csalók egy bandája, akik kizárólag sznoboknak főznek.”

Az El Bulli sikerét – a zselatinba zárt ételcseppeket és egyebeket – nem kell bemutatnunk olvasóinknak. A világ legjobb éttermének titulált intézményt Santamaria  egy kézlegyintéssel elintézte: „egy jó étel, a vécén is jó végterméket produkál, az El Bulli pedig nem szolgál fel semmi ilyesmit.” A La Cocina al Desnudo című könyvében az összes molekuláris gasztronómiát követő séfet elítélte, mondván ezek a szakácsok „megmérgezik” a vendégeket  azzal a sok adalékanyaggal és emulgeáló szerrel, amit az ételeikhez hozzá adnak. Vádjaiért cserébe Santamariát ódivatúnak és féltékenynek címkézték a szakma molekuláris forradalmárai.

Santi Santamairát a múlt szerdán érte a halálos szívroham újonnan megnyitott szingapúri éttermében, ahol az ételkritikusok egy csapata előtt esett össze, és többé nem tért magához. A szakácsot egy emberként gyászolja a szakma, amely szerint „Santamaria halálával egy igazi legendát veszített a spanyol konyha világa.”

„Santamaria halála, óriási sokként ért nem csak engem, de az El Bulli személyzetét és egész Spanyolországot is, nagyon szomorú nap ez nekünk” – nyilatkozta a nagy rivális, Ferran Adriá a sajtónak. Csak csöndben jegyezzük meg, a nagy média rivalizálás egyébként nem zárta ki, hogy olykor találkozzanak, és együtt reggelizzenek Barcelona híres piacán…Guy Savoy, a híres francia séf – aki ugyancsak Szingapúrban volt a tragédia napján – úgy vélekedett, hogy Santamariának az életéhez méltó halála volt.  „Santi imádott enni, korán itt hagyott bennünket, de a távozásának a módja, hogy a saját konyhájában váljon meg tőlünk, igazán gyönyörű volt.”

Santi Santamariát február 18-án, délben temették el Can Fabes-ben, ott ahol a három Michelin csillagot megszerezte az egykori kis taverna.

Legyen HVG pártoló tag!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig 45 millió forinttal segítették munkánkat.
2019-ben is olyan exkluzív sztorikat fogunk olvasóinknak bemutatni, mint tavaly a kamupártok pénzlenyúlásai, Lázár János bécsi videójának háttere vagy a szlovákiai újságírógyilkosság magyarországi szálai.
Ha önnek is fontos a minőségi újságírás, csatlakozzon!
Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig 45 millió forinttal segítették munkánkat.
2019-ben is olyan exkluzív sztorikat fogunk olvasóinknak bemutatni, mint tavaly a kamupártok pénzlenyúlásai, Lázár János bécsi videójának háttere vagy a szlovákiai újságírógyilkosság magyarországi szálai.
Ha önnek is fontos a minőségi újságírás, csatlakozzon!
Tóth Sándor Gasztro

El Bulli: alapítvány lesz az étteremből

Miközben Lyonban a 2011-es Bocuse d’Or versenyen az észak-európai konyhát ünnepelik, délen az év első nagy gasztronómiai eseményén, a Madrid Fusión-on a szakácskirály, Ferran Adrià bejelentette, utoljára vesz részt séfként szakmai fórumon.

Tóth Sándor Gasztro

Az egészség konyhája Spanyolországból

Újabb világhírű prókátora akadt az egészséges étkezésnek. Ferran Adriá, aki nem mellesleg 14 kilót fogyott egy orvos segítségével, egészen új oldaláról mutatkozott be a minap.

V. Gy. Gasztro

Ferran Adrià szerint a sör

Igenis lehet alternatívája a bornak az éttermi vendéglátásban, különösen az úgynevezett borgyilkos ételek kísérőjeként, amikhez nehéz, vagy egyszerűen lehetetlen hozzáillő bort találni.

Jedi lovagok figyelem: a franciáknál versenysport lett a fénykardozás

Jedi lovagok figyelem: a franciáknál versenysport lett a fénykardozás

Milliárdokat adott a kormány határon túli "vallásos könnyűzenére"

Milliárdokat adott a kormány határon túli "vallásos könnyűzenére"

AirPortal: megszűnik a Wizz Air bergeni járata

AirPortal: megszűnik a Wizz Air bergeni járata

A Magyar Telekom egykori vezérét nevezték ki a Microsoft Magyarország élére

A Magyar Telekom egykori vezérét nevezték ki a Microsoft Magyarország élére

Új járatot indít Budapestről Spanyolországba a Wizz Air

Új járatot indít Budapestről Spanyolországba a Wizz Air

Óránként 700 forint lesz a parkolás az egyik budapesti bevásárlóközpontban

Óránként 700 forint lesz a parkolás az egyik budapesti bevásárlóközpontban