szerző:
-gy-
Tetszett a cikk?

„Adjatok vajat, vajat s még vajat!” Nem a pusztába, hanem a francia konyhákba kiáltotta szavait Fernand Point, a nouvelle cousin atyja, amikor éppen a világ vezető konyhaművészetének megújításán fáradozott. S bár már több mint fél évszázada az égi serpenyőkben sercegő vajra felügyel, tanácsa most is megszívlelendő. Vaj nélkül e heti fogásunk elképzelhetetlen.

S olyan nagyon sokkal több nem is kell hozzá. Citrom, petrezselyem, kevés liszt, só és bors. Ja, és hal. Ennyi, és máris lesz, nekünk igazi francia fogásunk a la meuniere, azaz molnárné módra. Ha nagyon akarnánk flancolni, akkor ragaszkodnunk kellene egy szép darab Solea Vulgarishoz, azaz nyelvhalhoz. De egyrészt meglehetősen drága, másrészt nem könnyű beszerezni, harmadrészt pedig a franciák is művelik ezt más fehér húsú, nem apró szálkás tengeri hallal. A mi konyháinkon pedig fogas, süllő, harcsa is összefog rendszeresen molnárnéval. De amikor kipróbáltuk a receptet, akkor jómagunk a pangasiust választottuk, ami ugyancsak zsebbarát, minden áruházlánc halas pultján ott van, és a vendéglőinkben is éppen divatozik.

Egyébként, hogy miért molnárné? Lehet, hogy a franciák nem tudnak róla, de van nekünk egy magyar változatunk erre: a vizímolnárok feleségeinek volt a dolga, hogy a malomban zsákokat cipelő, izzadó munkásokat naponta egyszer megetessék. Sokszor került hal az asztalra. Adva volt a víz közelsége, ami halakat is feltételez, csak lisztbe kellett hempergetni és kisütni őket. Mert az is adva volt ugyebár. Meglehet, a felesleget éppen vajra cserélték be.

Hozzávalók (4 személyre):

4 nagyobb darab hal (egyenként körülbelül 20-25 dkg)
4 evőkanál liszt
17,5  dkg vaj
1 evőkanál olíva olaj
2 citrom
1 csokor petrezselyem
só, bors

A haldarabokat (szeleteket) lemossuk, végigsimogatjuk a nagyobb szálkák kihúzkodása végett, egy csipeszt nem árt az asztalra készíteni. A legpraktikusabb persze, ha filézve vesszük a halat. A szeletekről papírtörlővel felitatjuk a nedvességet, majd sóval, borssal bedörzsöljük mindkét oldalukat. Egy tálba lisztet szórunk, és megforgatjuk benne a halszeleteket. Ezután egy nagy serpenyőben összemelegítünk 10 dkg vajat és 1 evőkanál olajt, amiben nagy lángon aranyszínűre sütjük a halainkat (5-5 percig minkét oldalt). A szépen megszínesedett darabokat átsegítjük egy mélyebb hőálló tálba (amiben majd tálalni is fogjuk), és még 10 percre 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Ez alatt elkészítjük a hozzá való mártást, amitől aztán molnárné az egyszerű asszonyi sorból ugyancsak felemelkedik. Kezdetnek apróra vágjuk a csokor petrezselymet.

Egy nyeles lábosban habzásig hevítjük a maradék vajat (vigyázva, hogy ne égjen oda), belekeverjük a petrezselyem halmot. Hozzáöntjük a két citrom kifacsart, átszűrt levét (a magok véletlenül se kerülhetnek bele, mert megkeserítenék a mártásunkat). Végül addig cirógatjuk a citromos, vajas, petrezselymes keveréket, amíg szép, fényes, sima mártássá szelídül. S akkor máris locsolhatjuk a sütőből kivett halra. Ha akad még egy karika citromunk, csipet petrezselymünk, díszítjük.Petrezselymes krumplival, sült zöldségekkel köríthetjük, de egy nagy tál vegyes zöld saláta is megfelelő társaság a számára.

www.izek.hvg.hu

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Diákújságnál razziázott, fiatalokat vett őrizetbe az orosz rendőrség

Diákújságnál razziázott, fiatalokat vett őrizetbe az orosz rendőrség

Az összeomlás szélére került a kommunikációs szakma több területe

Az összeomlás szélére került a kommunikációs szakma több területe

Összeverekedett két panda Szecsuanban, 17 percig gyűrték egymást - videó

Összeverekedett két panda Szecsuanban, 17 percig gyűrték egymást - videó