A világ legrangosabb melegkonyhás szakácsversenyeként számon tartott Bocuse d'Or az 1985 óta megrendezett lyoni SIRHA (Salon International de la Restauration, de l'Hotellerie et de l'Alimentation) Nemzetközi Hotel, Cattering, Élelmiszer Kiállítás és Vásár egyik társrendezvénye.

A szakácsverseny ötlete 1985-ben merült fel, majd ezt követően először 1987-ben láthatta a közönség a szakácsmesterek produkcióját. A kétévente megtartott kiállításon és versenyen első alkalommal 20 szakács indulhatott, két napra két tízes csoportba osztva. Az ötlet – hogy építsenek mindennel felszerelt konyhaboxokat, ahol szinte testközelből láthatja munka közben a közönség a legjobb éttermek tehetséges, fiatal szakácsait – Paul Bocuse-től, a verseny névadójától származik. (Az idén pedig a csarnokot is – ahol a versenyt rendezik – az idős mesterről nevezték el.)

buvosszakacs.blog.hu

A versenyekre – egészen 2005-ig, és részben 2007-ig – a részt venni kívánó országoknak pályázniuk kellett, és a szervezőbizottság döntött afelől, hogy elfogadja-e a jelentkező ország kandidálását. A 2007-es volt az első, amelyen a három dél-amerikai indulót egy előzetes selejtezőn, a Mexikóban megrendezett Copa Azteca-n választottak ki tizenkét nevező közül. Feltehetően ennek a sikere is hozzájárult ahhoz, hogy 2007-ben bejelentették, ezentúl Európában és Ázsiában is kontinensviadalokon választják ki a lyoni döntő résztvevőit, két csapat pedig úgynevezett wildcard-dal jut be, ennek odaítélési joga Paul Bocuse-é. A versenyfeladat jó előre ismert, és mindenkinek ugyanaz: két főétel, az eddigi gyakorlat szerint egy hal és egy hús elkészítése két-két különböző körettel, meghatározott módon való tálalása adott idő  alatt.

Magyarország először a 2007-es versenyre pályázott (a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és a Magyar Gasztronómiai Egyesület közösen), de akkor nem nyert bebocsáttatást. 2008-ban és 2010-ben viszont már indulhatott az európai válogatón magyar versenyző (az MNGSZ, illetve az időközben megalakult Bocuse d'Or Hungary Akadémia szakmai felügyelete és támogatása mellett), azonban egyik alkalommal sem sikerült megszereznie a továbbjutást jelentő első tizenkét hely valamelyikét. 2011 nyarán a BDO Akadémia újjáalakult Bíró Lajos (Bock bisztró) elnökletével, és a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek jutott a jog és a felelősség felkészíteni a hazai forduló győztesét a jövő évi brüsszeli európai selejtezőre. Ehhez persze még az is kell, hogy a verseny szervezői befogadják a magyar pályázatot. A BDO október 14-én, a Hoventa-n megtartott magyarországi versenyén nyolc séf indulhatott, a győztes az Onyx versenyzője, Széll Tamás lett (segítője Rácz Krisztián volt).

Kulináris Világkupa

Luxemburgban az 1970 óta négyévente megrendezett EXPOGAST nemzetközi kiállítás és vásár társrendezvénye a Culinary World Cup, amelyet a nagyhercegség François Vatel-ről elnevezett szakácsszövetsége rendez. Ez a verseny a kiállítás tematikájához alkalmazkodva elsősorban a „nagy konyhás” műfajokra specializálódott, ehhez igazodnak versenyszámai. A Kulináris Világkupán külön-külön kategóriákban indulnak az ötfős nemzeti, ifjúsági, regionális, katonai és közétkeztetési csapatok, de lehetőség van céges csapatok, tehát akár egy-egy szállodalánc vagy akár egy önálló hotel-, sőt szakácsiskolai csapat indítására is. A csapatok mellett egyes versenyszámokban pedig egyéni versenyzők is nevezhetnek.

A versenyszámok között szerepel a klasszikus hidegkonyha, büfétányérok készítése, és az elég sokat vitatott „melegen elképzelt, hidegen tálalt” koncepciójú tálak, tányérok is, valamint cukrászati munkák, és a szakembereket szintén eléggé megosztó artisztika is. Ez utóbbi két további alkategóriára oszlik: az egyikben jégből, margarinból, zöldség-gyümölcsökből készített dekorációk, a másikban cukorból, marcipánból és csokoládéból készített „műtárgyak” indulnak. Ez utóbbi kifejezés talán nem is túlzás, tekintettel arra, hogy egy-egy pályamű akár egy méter széles és másfél méter magas is lehet a versenykiírás szerint.

A csapatok számára van melegkonyhás verseny is, amely során öt óra alatt kell elkészíteni egy menüsort, és száz adagban kitálalni és eladni a kiállítás és a verseny látogatóinak. A versenymunkákat pontozza a zsűri, és ennek eredményeként osztja az érmeket. Így történhet meg, hogy akár tíz-tizenkét versenyző is aranyérmet kap ugyanabban a kategóriában, ami esetleg csalóka következtetések levonására adhat okot. Amióta indulnak, a magyar versenyzők rendszerint éremesővel térnek haza. Ez – a rossznyelvek szerint, aszpikozás – nagyon megy nekünk.

Szakácsolimpiák

A német szakácsok szövetsége először 1900-ban rendezett szakácsolimpiát Frankfurtban. Ez az a verseny,ahol számos magyar séf lett dobogós az idők során, és többek között az ő olimpiai érmeik nyomán alakult ki a „világhírű magyar konyha mítosza”. Az, persze nem kisebbíti érdemeiket és a korszellemnek megfelelő kiváló szakmai tudásukat, tehetségüket, hogy az idők során, különösen a fejlett szocializmus csúcsára érve a vendéglátás gépezete aztán ugyancsak berozsdásodott. A négyévenként rendezett versenyekből a két világháború miatt néhány elmaradt, így 2008-ban – az utóbbi időkben új állandó helyszínné vált Erfurtban – a huszonkettediket rendezték, amelyiken 53 ország körülbelül 1500 szakácsa vett részt, köztük természetesen magyarok is, akiket már az új idők, új utakra vezéreltek.

hunguesthotels.hu

A szakácsolimpia versenyszámai és a versenyzők besorolása (nemzeti, katonaszakácsok, regionális csapatok stb.) hasonlóan néz ki, mint a luxemburgi világkupán, a pontozás rendszere, és az érmek nagyszámú osztogatása is megegyezik, ami nem csoda, hiszen a luxemburgiak szinte egy az egyben átvették az olimpia rendszerét. Így csak látszólag ellentmondás a legutóbb 2008-ban hazahozott rengeteg érem, és a nemzeti válogatott 20. helyezése.

WACS Global Chef Challange

Az 1928-ban, Párizsban megalakult World Association of Chefs Societies (WACS) eddig két alkalommal rendezte meg a WACS Global Chef Challange nevű melegkonyhás világversenyét, amelynek közép-európai regionális elődöntőjét 2007-et és 2009-et követően 2011-ben is Budapesten rendezik meg november 18 és 20. között. Magyarországot Klaus Deutschmann, a Chateau Visz séfje képviseli,segítője Berki Krisztián.

A GCC – a Bocuse d'Or-hoz hasonlóan egyéni verseny, ahol a versenyzőnek és segítőjének öt óra alatt kell négyfogásos menüt készítenie az előre meghatározott alapanyagokból, és azt tizenkét főre tányérra tálalnia. A versenyzőknek minden műveletet a teljesen egyformán berendezett konyhaboxokban kell elkészíteniük a rendelkezésükre álló idő alatt. A nemzetközi zsűri külön értékeli a fogásokhoz ajánlott bor harmóniáját az adott étellel. A regionális selejtezőkből egy-egy versenyző kerül a világdöntőbe, amelyet mindig a WACS nemzetközi kongresszusának helyszínén, azzal egy időben rendeznek meg. Magyar versenyzőnek eddig még nem sikerült a budapesti elődöntőkből továbbjutni.

Jeunes Commis Rôtisseurs

A talán legrégebbi szakácsszervezet, a francia alapítású Chaine des Rôtisseurs kétévente rendezi meg fiatal szakácsok számára a nemzetközi versenyét, amelyre a nemzetközi szervezethez csatlakozott nemzeti Chaine-egyesületek delegálhatnak egy-egy olyan versenyzőt, aki még nem töltötte be a 27. életévét, és megnyerte hazája válogatóját. Az indulás feltétele továbbá, hogy a versenyző olyan hotel vagy étterem főállású munkatársa legyen, amelyik tagja a Chain-nek.

Hagyomány és Evolúció

A Hagyomány és evolúció melegkonyhás szakácsversenyt a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) hozta létre 2006-ban, azzal a céllal, hogy egyrészt Magyarországon is legyen egy, a nagy nemzetközi versenyekhez hasonló  megmérettetés, másrészt a Hagyomány és evolúciót szánta a Bocuse d'Or hazai selejtezőjének. Épp ezért a versenykiírás, a feladatok és a lebonyolítás gyakorlatilag megegyezett a BDO-val.

Az ismert „szakácspolitikai” okok miatt azonban a H&E verseny önállósult, a harmadik, 2009-2010-es évadára pedig a hazai körülményekhez és adottságokhoz igazították a szabályait és a felhasznált alapanyagokat. 2011. nyarán azonban változások történtek a Bocuse d'Or Hungary Akadémia vezetésében – Bíró Lajos (Bock) került az élére –, ezért a következő, 2013-as magyarországi kiválasztó versenyen a H&E legjobbjai indulhatnak a lyoni döntőt megelőző európai válogatón való részvétel jogáért.

A Hagyomány és evolúció versenyszabályai bizonyos hosszú előkészítést igénylő hozzávalók – egy-egy mártás, alaplé vagy alacsony hőfokon készített hús – bevitelét engedélyezik, egyébként mindent a helyszínen kell a versenyzőnek egyedül, segítő nélkül elkészíteni három óra alatt. A verseny első három helyezettje pénzjutalmat kap, amit szakmai továbbképzésre kell fordítania, valamint lehetőséget, hogy valamelyik európai csúcsétteremben sztázsolhasson – és a Bocuse d'Or hazai döntőjében való részvétel jogát.

Ennek a versenynek, akárcsak az alábbinak Molnár B. Tamás az életre hívója. Ő az, aki egyszerre megosztó és összekovácsoló személyisége a magyar szakácstársadalomnak. Nagyon sokan istenítik, mások nem győznek kígyót-békát kiáltani rá. Tény azonban, hogy legújabb kori gasztronómiánk megújításában, a világszínvonalhoz való felzárkóztatásában vitathatatlan érdemei vannak. Nélküle nem lehet beszélni ma magyar gasztronómiáról. A többi szimpátia dolga.

Czifray szakácsverseny

Szintén az MGE hirdette meg egyféle alternatív mesterképzésként 2008-ban a többfordulós, kétéves futamidejű Czifray szakácsversenyt, ami tulajdonképp több is, mint egy verseny, mert továbbképzés és önképzés is egyben. A felvételi selejtezőn túljutott szakácsok, összesen tizenketten a két év alatt körülbelül négyhavonta kaptak két-két feladatot (az utolsóban hármat, így összesen tizenegyet), aminek átgondolására, kidolgozására nagyjából két hónapjuk volt.

A felkészülési időszakok végén a kigondolt ételeket versenyszerűen le kellett főzniük, és azokat a zsűri értékelte. A 2011. február 27-ikei utolsó forduló, és a fordulók eredményeinek összesítése után az első három helyezett elnyerte a Czifray-díj arany, a negyedik-hatodik helyezettje az ezüst, a többiek pedig a bronzfokozatát s az ezzel járó pénzjutalmakat. Ezen felül a versenysorozaton részt vett összes versenyző könyvjutalmat kapott, és egy látogatást valamelyik Michelin-csillagos étterembe. Az MGE sztázsolási lehetőséget is biztosított számukra a legjobb magyar éttermekben és európai Michelin-csillagos konyhákon. A kétéves versenykurzus első helyezettje Horváth Szilveszter (La Maréda, Győr) lett.

Hát, íme a teríték, már csak le kell ülnie az asztalhoz szakácsainknak.

(A Vendéglátás szakfolyóirat összeállítása nyomán)