Először is a jelentésben, amit a NEBIH – nemcsak gyengébbek kedvéért: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal – kiadott, és bárki számára hozzáférhetővé tett  (március 30-án nálunk is meg tetszettek találni a vonatkozó híradást). Még csak nem is sejtjük, hogy a gyártókon kívül, akik nyílván, reszketve várják az eredményeket, hányan böngészgetnek egy ilyen dokumentumban mielőtt felkerekednek megvenni a húsvéti sonkát.

A magyar prsut

Gyimesi Zsuzsa

Mi először is megnyugodtunk, hogy NEBIH-ünk egyetlen termékben sem talált salmonellát vagy listeriát, és innentől kezdve a többi akár mellékes is lehetne. Azért jól kiolvastuk, hogy egyáltalán mi az a sonka. Megkönnyebbülve meg is találtuk a rést az uniós jogszabályozás bástyáján, mert ezt nem regulázták. Egyedüli üdvözítő a nemzeti termékelőírás, amelyet a húskészítményekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv szabályoz. Zászlófelvonás, sonka kinézetű húskészitmények sorakozó! Mi pedig eldönthetjük, hogy nyers sonkát, hőkezelt sonkát vagy egyedi termékleírással rendelkező parasztsonkát vásárolunk. Az első holmi sertéscombból vagy lapockából, pácolással, füstöléssel/szárítással képzi át magát sonkává. A második ugyanazon sertés alkatrészekből sülve/főve vagy füstölve/főve. A harmadik, mint magyar igazság szigorúbb követelményrendszernek kell, megfeleljen, de a disznó adja azt a részét, mint az előbbieknek, formázva, bőrrel, szalonnával fedve, sózással, pácolással, füstöléssel.

Ez az alap, amire még halmozódnak mindenféle érzékszervi, megnevezési, jelölési követelmények. Mi a boltban nem annyira tudjuk rábízni magunkat az érzékszerveinkre, ha a legtöbb helyen, legnagyobb mennyiségben árult fóliás termékre mozdulunk. Legfeljebb kiolvassuk, hogy mi van ráírva, és skubizunk a neon alatt. A pácolásról tudjunk annyit, hogy étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat meg más összetevőket (?), adalékanyagokat tartalmazhat a páclé, és a sonkák címkéjén ránk vírithat a nitrites pácsó szép magyar kifejezés. Praktikusan gyorspácolással lehet lerövidíteni a pácolási időt, amikor is injektálják és/vagy vákuummal a szöveti részekbe juttatják a szükséges anyagokat. A füstölést talán nem kell annyira kommunikálni, de jó, ha tudjuk, hogy a „füstölt ízű” szintén füstaroma injektálásával áll be a sonkák közé.

Lassan be is fejeznénk gyorstalpalónkat. Csak annyit: „akkreditált érzékszervi vizsgálattal” 0-5 pont közötti osztályozással még kedveltségi rangsorolás is megtörtént. A legtöbb termék jeles és jó osztályzattal dicsekedhet, bukásra a maga 0 pontjával csak egy állt. Az mindenestre érdekes, hogy képes ugyanazon gyártó 5 pontos meg 0 pontos füstölt, főtt, kötözött holmit előállítani (történetesen a Pápai Húsról van szó, de nem tőlünk hallották, tessék megnézni a hivatalos táblázatokat). Meg az is érdekes mezítlábas halandónak, miként kaphat több termék jó pontokat miközben leginkább vízből van, közelítve például a 60 százalékot. Egyébként a víztartalma a vizsgált termékeknek 34,96 és 75,72 százalék között mozgott.

A Fekete-Erdőből érkezett

Gyimesi Zsuzsa

Az árképzést nem is latolgatnánk, mert találtunk olyan békebelinek titulált kötözött sonkát, aminek kilója 2190 forint, cserében 70,91 százalékos víztartalommal bír, míg egy 42,97 százalék víztartalmú csak 2000-et kóstál. A közreadott listákban a legolcsóbb csont nélküli füstölt tarja kilója (Zvertyel-Hús) 800 forint, 65,19 százalékos víztartalommal. A legdrágább 2850 forint, 47,15 százalékos víztartalommal, de ő bevándorló Németországból, egyenesen a Fekete-Erdőből. Amúgy a sonkák kilója jellemzően: 900-1000-2000 forint körül. Mindjárt eszünkbe is jutott, mit mondott éppen egy évvel ezelőtt Kurunczi József, a Sonkás (Hús-Mix, Gódor), midőn a Fény utcai piacon szólásra bírtuk: "A vízért fizetünk, nem a sonkáért: ...a magyar sonkák jó részét sajnos telenyomják sós lével, nem hagynak nekik időt az éréshez." Lelkünkre kötötte, jegyezzük meg, a jó sonka csak hús, só és idő kérdése (az idén húsvétra elkészítették szlovén mintára az első magyar prsutot, úgy hogy szavukon lehet fogni Kuruncziékat.) Amúgy Angyalföldön Ottó hentes,ki megbizható vidéki forrásból hozza a portékáját,csak legyintett,órákat tudna mesélni, " mi folyik itten" sonka-ügyben.Multinál az idén pizza ízesítésű húsvéti sonkát is felfedezett...

Hát, van egy olyan érzésünk, hogy időből, de főleg pénzből nincs valami sok manapság a háztartásokban. Azt meg sulykolhatjuk még jó darabig, hogy az olcsó sokszor a drága. Rohan az ember lánya - fia az élelmiszer áruházakba. Először is tovább vannak nyitva, mint bármely piac, másodszor is a postaládába betömik a papírjaikat, és kalkulálhatunk előre, harmadszor is akciósan megvehetjük a hozzávaló sört, bort, kólát, bármi húsvéti kelléket.

Aranykoronás húsvéti sonka – recept

Megkóstolni már most lehet, elkészíteni jövőre. Hoztunk egy receptet Solymárról,ahol vendéglős Moldovánék a dédszülők leírása szerint készítik a húsvéti sonkát, amivel magukat és a vendégeiket ünnepélyesen etetik. Időt, fáradtságot, rezsit stb. nem számítva az összköltség 2250 Ft/kg. Moldován A jó húsvéti sonka az ünnep előtt 20-25 nappal készül el. A frissen vágott, kézmeleg sonkának való húst alaposan bedörzsölik sóval. A sonka a külső hőmérséklet alakulása szerint (-2 – + 8 fok között) 8-14 napot áll a sóban. Levet ereszt, amellyel napjában többször locsolgatják, megforgatják. A sózási idő leteltével fűszeres páclevet főznek. A lébe vöröshagyma (héjastól), fokhagyma, koriander, mustármag, babérlevél, majoranna, szegfűbors és egész bors kerül. A páclében ugyancsak a külső hőmérséklet ingadozása szerint 8-14 napig érlelődik a sonka. Ha a páclevet forrón öntik a füstölésre szánt sonkára,akkor sokkal szaftosabb marad, a fehérjék a sonka kérgén kicsapódnak, a leveket bezárják. Aki  hideg páclevet használ, az szárazabb, viszont hosszú ideig eltartható sonkát kap. A pácolási idő után mehet a sonka a füstre, majd száraz, hűvös, jól szellőző helyen várja, hogy megfőzzék. Főzés előtt egy napig hideg vízben ázik. A főzés végeztével a lében hagyják kihűlni.